Bastone del vescovo: arrosto di carne o pesce: cottura alla griglia o alla piastra

II bastone del vescovo è una ricetta nata studiando l’Opera di Bartolomeo Scappi, un esauriente trattato gastronomico sulla cucina del ‘500, contenente centinaia di ricette del­l’epoca descritte in modo preciso, sia per quanto riguarda gli ingre­dienti sia per i metodi di cottura.

arrosto alla piastra

Il bastone del vescovo, oltre ad avere un significato simbolico, indica un vero e proprio metodo di cottura nel quale si arrotola un filetto di carne o un trancio di pesce attorno a un ef­fettivo bastone.

Un tubo in acciaio inox che ha una duplice funzione: quella di trasmettere il calore al­l’interno dell’arrosto, facilitando il raggiungi­mento di una temperatura dolce di 45°C (raccomandata per una cottura succulenta); quella di accumulare il calore, mantenendo calda la carne quando viene portata in tavola.

Per fare il bastone, procuratevi in ferramenta una verga di acciaio inox 304/316 del diametro esterno di 4 cm e tagliate, o fate tagliare i bastoni a una lunghezza di 20-25 cm. Questi vanno sempre lavati pre­ventivamente in lavastoviglie. Attorno al bastone arrotolate il filet­to o il trancio e per fermarlo fate una legatura con spago da cucina; porta­telo poi sulla griglia e rosolatelo gi­rando fino a cottura.

Le carni cotte alla griglia hanno del­le temperature al cuore massime che non vanno superate, pena la degra­dazione delle proteine: fate quindi attenzione. Per la carne bovina, la temperatura non deve superare i 55°C; per quella di pesce, la tempe­ratura deve raggiungere al massimo Ì45-48°C.

Ingredienti

– 6 tranci di tonno di circa 200 g l’uno, spessi almeno 2,5 cm

Per la marinata – 5 cucchiai abbondanti di succo di limone – 2 cucchiai di aceto balsamico denso -1 cucchiaio di senape di Digione – 4 cucchiaini di miele di castagno – 2 cucchiai di foglie di rosmarino fresco tritato – 2 spicchi di aglio – 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva – 5 g di pepe nero, macinato – 25 g di sale fino

Procedimento

Per la marinata: tritate finemente aglio e rosmari­no. In una ciotola mettete tutti gli ingredienti e con una frusta emulsionate delicatamente tutti i componenti. Dividete la marinata in due: una par­te la userete per la marinatura vera e propria, l’al­tra per condire il tonno sul piatto da portata. Per il bastone: in una vaschetta mettete a marinare i tranci di tonno per 30-60 minuti. Prendete il ba­stone, avvolgeteci intorno il trancio di tonno e fate due giri di spago da arrosto per fissare e plasmare il rotolo.

La cottura preferibile è alla griglia o alla piastra; la rosolatura va fatta in modo ardente (150-160°C): questa temperatura è quella ottimale, per la curva tempo/temperatura. È anche un ottimo compromesso per innescare la reazione di Mail-lard sulla superficie esterna. Pulite e ungete con uno straccio la griglia o la pia­stra, adagiatevi i bastoni, girateli di 1/4 di giro ogni minuto.

Il tonno sarà cotto quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 45-48°C.

Servite nappando con la salsa marinata che avrete messo da parte. Con lo stesso procedimento potete cuocere del pescespada, dei filetti di orata o di branzino.

Il bastone del vescovo è anche un ottimo metodo per cucinare la carne rossa, come filetto o lombata (cube roll). Seguite sempre lo stesso metodo indi­cato per la ricetta della marinata.

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