Balanzoni verdi

Si tratta di una pasta ripiena tipica di Bologna, anche se poco conosciuta; si ritiene sia ispirata alla maschera bolognese del Dottor Balanzone ed è nota anche con il nome di tortelloni matti, perché nati per recuperare il ripieno avanzato dei tortellini.

Balanzoni verdi

Nelle famiglie contadine, quando si facevano i tortellini in occasione del Corpus Domini, della Pasqua o sem­plicemente della domenica per i pa­renti della città – i zittadén – si era soliti preparare i balanzoni come ulteriore pietanza.

I tortellini in brodo rappresentavano il piatto d’entrata, quasi fosse un antipasto. “Il sorbir dei tortellini apre lo stomaco”, si diceva, poi seguivano i balanzoni che davano sostanza alla portata delle minestre.

La ricetta della sfoglia e del ripieno, era più o meno la stessa per tutte le famiglie, cambiava il condimento: c’era chi preferiva un semplice burro e salvia con l’immancabile Parmigiano Reggiano, chi preparava un condimento in bianco con la salsiccia fresca o, infine, chi utilizzava la panna ottenuta facendo bollire il latte appena munto, in un tegame di terracotta. In questo modo, si formava uno strato spesso di panna che poi veniva conservata nel pozzo dell’acqua, dove acidificava leggermente prima di essere impiegata per numerose salse.

Ricetta

Ingredienti

Per la pasta – 200 g di farina 00 – 100g di farina di grano duro rimacinata – 60 g di uova intere – 50 g di tuorlo d’uovo – 50 g di spinaci surgelati – noce moscata q.b.

Per il ripieno– 300 g di ricotta – 300 g. di lombo di maiale – 300 g di prosciutto crudo – 300 g di mortadella di Bologna DOP – 400 g. di Parmigiano Reggiano 24 mesi – 5 tuorli -1 noce moscata

Per il finale -100 g di mascarpone – Parmigiano Reggiano q.b. – salvia q.b.

Procedimento

Preparazione del ripieno– (come per i tortellini in brodo), macinate molto finemente le carni crude e incorporatevi i tuorli delle uova (non l’uovo intero, in quanto il tuorlo ha la funzione di emul­sionare i grassi e i sapori. L’albume, invece, è un legante e creerebbe disturbo al composto); aggiun­gete il Parmigiano Reggiano e una noce moscata: lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore

Per la sfoglia: con la farina fate una fontana; al centro mettete le uova, gli spinaci sminuzzati ben strizzati (altrimenti l’impasto sarà troppo morbi­do) e una grattugiata di noce moscata, che è una nota aromatica caratteristica di questo piatto.

Impastate bene, fate un panetto e avvolgetelo in una pellicola: lasciate riposare per circa mezz’ora.

Tirate la sfoglia e, con lo sperone, fate dei quadrati di 6 cm di lato, e posizionate al centro di ogni qua­dretto una porzione abbondante di ripieno. Chiudete formando un tortellino.

Per il finale: cuocete i balanzoni in abbondante acqua salata e scolateli appena vengono a galla.

Fa­teli saltare in padella con il mascarpone e qualche cucchiaio di Parmigiano Reggiano, aiutandovi con un cucchiaio di acqua di cottura per legare meglio e ottenere la giusta consistenza della salsa.

Impiattate decorando con una foglia di salvia.

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