Arrosto di punta di petto o di stinco

Arrosto di punta di petto o di stinco

La cucina bolognese è particolarmente affezionata agli arrosti di car­ne in genere: considera il piatto di carne una pietanza domenicale, in particolare quando ci sono ospiti.

Negli Stati Uniti la punta di petto (brisket) è una sorta di religione: si tratta di un taglio di carne grosso, difficile da la­vorare e ricco di tessuti connettivi che hanno bisogno di cotture lun­ghe.

In questo caso, la loro, è una ot­tima scuola, da prendere ad esempio.

Ingredienti – 2 kg di punta di petto di manzo o vitello – salamoia bolognese q.b.- miele di castagno q.b.- olio extravergine d’oliva q.b.

Per la salamoia liquida -150 g di sale per litro di acqua – 50 g di zucchero per litro di acqua

Attrezzatura

Termometro a sonda da cucina

Con lo stesso procedimento di cottura della punta di petto, potete cuocere lo stinco di maiale o di vitello.

Procedimento

La punta di petto deve essere ben sgrassata e pulita, lo strato di grasso che rimane va inciso con la punta del coltello praticando dei tagli romboi­dali non profondi; l’incisione deve riguardare solo lo strato grasso.

Per la salamoia liquida: prendete una bacinella di idonee dimensioni (deve contenere la punta di petto adagiata e coperta dalla salamoia). Preparate la salamoia liquida: sciogliete lo zucche­ro e il sale nell’acqua secondo le proporzioni indi­cate in ricetta.

Coprite quindi la carne con la salamoia liquida, chiudete la bacinella e lasciatela in frigorifero per almeno 12 ore.

Per la concia: togliete la punta di petto dalla sala­moia e asciugatela bene con un canovaccio.

Mas­saggiate in profondità la carne aggiungendo anche l’olio di oliva e il miele di castagno; frizionate a fondo per far assorbire tutti gli ingredienti.

Per il forno: prendete una teglia da forno e fate in modo che il pezzo di carne rimanga sollevato dal fondo (utilizzando una griglia, ossa di coste, foglio di alluminio piegato a palle ecc.): ciò impedirà che i liquidi di cottura lessino la carne.

Coprite, sigillate avvolgendo la teglia con dei fogli di alluminio e infornate a 140°C, se il pezzo di car­ne è grande; infornate a 130°C se è piccolo (meno di 2 kg).

Cuocete per circa 4 ore. Rimuovete quindi il foglio di alluminio, recuperate il liquido di cottura e proseguite in forno per un’altra ora; la cottura sarà ultimata quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 90-95°C.