Aranga dal cumezzi

Branco di aringhe

Nel 1866 in Italia, vennero istituiti i Comizi Agrari, una iniziativa che cercava di combattere la crisi dell’agricoltura, innescata dalla liberalizzazione dei mercati internazionali. L’istituzione aveva come obiettivo l’introduzione e la divulgazione delle moderne tecniche agricole.

Ogni territorio, omogeneo per caratteristiche pedo-climatiche, dava vita al suo Comizio Agrario. A Bologna vennero creati anche dei Comizi Irrigui, aree ben definite dove venivano realizzate delle opere idrauliche per irreggimentare i fiumi e creare sistemazioni per irrigare le terre.

Le opere idrauliche crearono lavoro, i braccianti ebbero una occupazione, ed ebbe inizio l’epopea degli scariolanti. Nel 1883, perla prima volta, gli scariolanti del bolognese entrarono in sciopero, rivendicando condizioni salariali migliori: le conquiste sociali si fecero strada poco alla volta.

L’aringa, detta anche saracca, era un cibo che faceva molto companatico. Una saracca era sufficiente per far mangiare dieci persone. I braccianti erano grati ai Comizi che avevano creato lavoro, e se potevano permettersi un’aringa lo do­vevano a queste iniziative, di qui l’aranga dal cumezzi.

L’aringa (saracca) fino a non molti anni fa era venduta intera, i salumieri le esponevano nelle cassette di legno, utilizzate per il trasporto.

Le aringhe potevano essere femmine, e allora contenevano le uova, oppure maschi, e in pancia tenevano i latti (lo sperma). Il salumiere faceva la classica domanda: latte o uova? La risposta spesso era: io sono da uova e da latte. Da qui il famoso detto bolognese, riferito a chi si adattava alle varie situazioni: “a san da òv e da lat”.

Tradizionalmente l’aringa era fatta intera al cartoccio: prima avvolta in una carta oleata, poi messa al forno o sulla griglia. Una volta cotta, era diliscata e condita con un filo di olio di oliva; l’aringa era saporitissima, ne bastava un pezzettino per rendere prelibata una fetta di polenta, arrostita alla griglia.

Un altro modo era di diliscarla, previa sbollentatura, e di ricoprirla con cipolla a fettine e condita con olio di oliva. Queste preparazioni difficilmente si trovano sui classici ricettari, in quanto l’aringa (saracca) era ed è considerata troppo povera e rude.

Oggigiorno difficilmente si trovano le aringhe classiche, ma sono reperibili dei filetti di aringa affumicati, succosi e ben tonsi, comunque molto buoni.

Ricetta: antipasto

insalata di aringhe

Ingredienti – 400 g di filetti di aringhe argentate e affumicate- 4-5 cucchiai di olio d’oliva extravergine – piadine Per la marinata – 200 mi di vino bianco – 2 cucchiaini di zucchero – grani di pepe schiacciati – foglie alloro

Per caramellare le cipolle – 2 cipolle rosse di Medicina (Bologna) o di Tropea, – 20 g di burro vaccino, – 3 cucchiaini di zucchero – 2-3 cucchiai di aceto di vino bianco

Procedimento

In vendita nei supermercati si trovano dei filetti di aringa in busta sottovuoto.

Il prodotto è pescato e confezionato solitamente nei Paesi scandinavi, esso ha una leggera affumicatura di legno d’olmo, è poco salato, ed è pronto per essere impiegato in cucina.

 Per la marinata: in una vaschetta mettete il vino, la foglia di alloro sfregata e rotta, lo zucchero, i grani di pepe schiacciati. Disponete i filetti a marinare per circa 60 minuti.

Per caramellare le cipolle: tagliate le cipolle a fettine sottili. In una padella fate fondere il burro, aggiungete lo zucchero, fatelo leggermente imbrunire; unite le cipolle affettate sottili e fatele caramellare, cuocete quel tanto per renderle traslucide e morbide.

A questo punto sfumate con un po’ di aceto di vino, aiuterà a raccogliere gli zuccheri e a dare freschezza.

Togliete i filetti dalla marinata, e a crudo tagliateli a cubetti o a listarelle, in una ciotola conditeli con olio d’oliva extravergine, lasciate riposare per circa 30 minuti.

Servite in un piatto l’aringa condita con l’olio, con a fianco qualche cucchiaiata di cipolla caramellata e alcuni spicchi di piadina calda. Una squisitezza, farcire la piadina calda con aringa e cipolla caramellata.

L’antipasto può essere  arricchito con una fresca insalatina.

Dal libro di Napoleone Neri , A tavola con il dottor Balanzone, storia, tradizioni e ricette della cucina bolognese

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