Aragosta al cognac e pepe,       Aragosta alla cantonese,          Aragosta alla cardinale,        Aragosta alla crema con riso pilaf,       Aragosta alla diavola,          Aragosta alla griglia

desiderio di Venere,      Aragosta alla maniera della Charente,          Aragosta alla paprika,        Aragosta alla partenopea            Aragosta alla partenopea

rgoste astici e granchi

Aragosta al cognac e pepe 

un piatto raffinato e semplice che si presta a diverse presentazioni

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione:1 ora e 30 minuti Difficoltà  ••

Ingredienti: 1 aragosta (possibilmente viva) del peso di kg 1,200 circa,100 gr di burro, mezzo limone, 2 bicchierini  di brandy, sale, pepe

Per il court-bouillon: mezzo litro di vino bianco secco – una carota, una cipolla, un mazzetto guarnito com­posto di timo, lauro e prezzemolo, sale, pepe in grani,

Esecuzione. Pulitura dell’aragosta: spazzolare accuratamente l’aragosta per togliere qualsiasi traccia di terra, sabbia o alghe e lavarla a lungo in acqua corrente. Ripiegare le zampette del crostaceo verso la testa e le chele verso la coda; appoggiare poi sulla coda un bastoncino di legno (o semplicemente un cucchiaio di legno con manico lungo) e legarla alle estremità con uno spaghino; questa operazione è necessaria per evitare per evitare che l’aragosta viva, immersa nell’acqua bollente, si arricci provocando spruzzi di acqua bollente.

Preparazione del court-bouillon: cottura. Versare in una pescera o una pentola adatta, 1 litro di acqua, aggiungere il vino, unire la carota e la cipolla affettata, il mazzetto guarnito, condire con sale, aggiungere qualche grano di pepe e far prendere l’ebollizione. Immergere nel liquido bollente l’aragosta (il liquido complessivo dovrà coprire il crostaceo, eventualmente aggiungere altra acqua) e cuocerla per circa 30 minuti; sgocciolarla, slegarla, adagiarla sul tagliere, staccare con le mani la coda dalla testa, praticare con un paio di forbici da cucina un taglio sul guscio della coda, nel senso della lunghezza (precisamente dalla parte cartilaginosa) e sfilare dal guscio la polpa.

Frantumare la testa, le zampette e le chele ed estrarne tutta la polpa.

Preparazione del piatto: far cuocere in una padella col burro a color nocciola, allinearvi l’aragosta tagliata a fette e la carne ricavata dalle altre parti del crostaceo tagliate a pezzetti e farli colorire. Calore medio. Bagnarle poi con il brandy, condire con pochissimo sale e, dopo alcuni minuti, sgocciolare i pezzi di aragosta e metterli su un piatto di servizio caldo. Prima di servire in tavola comple­tare la preparazione con un buon pizzico di pepe e una spruzzatina di succo di limone.

Aragosta alla cantonese

piatto della cucina cinese

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà  •••

Ingredienti: 1 aragosta di kg 1,200 circa – 100 gr di lonza di maiale macinata – 30 gr di fagioli neri fer­mentati – 30 gr di amido di grano (oppure 1 cucchiaino di fecola di patate) – 15 gr di salsa di soia, uno scalogno –  1  spicchio  d’aglio, 2  uova intere, un pizzico di zucchero, circa due bicchieri  di brodo di pollo, olio d’arachide – sale – pepe bianco

Esecuzione. Preparazione dell’aragosta per la cottura: spazzolare bene l’aragosta per togliere qualsiasi traccia di terra, sabbia o alghe e lavarla a lungo in acqua corrente. Mettere l’aragosta ben sgocciolata sul tagliere, staccare con le mani la coda dal torace e, tenendola ferma con la mano sinistra, tagliare raso al corpo, con un grosso coltello da cucina, le zampette e le chele. Dividere la coda in tronchetti eliminando l’estremità e spaccare la testa in due togliendo il sacchetto di sabbia.

Preparazione del piatto: mettere una casseruola su fuoco vivo, versarvi mezzo bicchiere di olio di oliva, e farlo scaldare: abbassare la fiamma, aggiungere i fagioli tritati e l’aglio schiacciato, mescolare per qualche istante senza far colorire l’aglio, unire la carne di maiale e lasciarla rosolare leggermente. Mescolare alla carne la salsa di soia e lo zucchero, condire con un buon pizzico di sale e di pepe, aggiungere lo scalogno tritato e far cuocere ancora per qualche secondo. Allineare nel recipiente i tronchetti di aragosta, bagnare con il brodo di pollo e dare 5 minuti di cottura a fuoco moderato, rigirando spesso. Incorporare alla preparazione l’amido di grano sciolto in mezzo bicchiere di di acqua fredda, mescolare bene e, appena la salsa si presenta piuttosto spessa, togliere il recipiente dal fuoco.

Sbattere le uova, aggiungerle alla salsa e mescolare bene il tutto con una frustina. Riportare la casseruola sul fornello e lasciarla fino a quando le uova si saranno leggermente rapprese. Mettere la preparazione su un piatto di servizio caldo e servire immediatamente in tavola.

Aragosta alla cardinale 

piatto della cucina francese

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore e 30 minuti Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà    ••••

Ingredienti: 1 aragosta (possibilmente viva) di kg 1,200 circa -150 gr di funghi freschi – 65 gr di burro – 30 gr di formaggio emmenthal – 30 gr di tartufo – sale

Per il court-bouillon: prima cottura, 1 carota -1 cipolla – un mazzetto guarnito composto di timo, lauro e prezzemolo – vino bianco secco – alcuni grani di pepe – sale

Per la salsa: 100 gr di burro – 30 gr di emmenthal – 25 gr di farina -le uova dell’aragosta (corallo) -un quarto di litro di latte di latte – un mezzo bicchiere di panna liquida -sale

Esecuzione Preparazione dell’aragosta: pulire e lessare l’aragosta in un court-bouillon (vedi « Aragosta al cognac e pepe » a pag. 268 ) ; estrarre la polpa dalla coda e tagliarla a rondelli, frantumare le zampette, le chele e la testa, estrarne la polpa e tagliarla a dadini.

Tenere a parte i mezzi gusci e le uova del crostaceo (in mancanza di questi ultimi si potrà utilizzare un cucchiaio di polpa di aragosta).

Preparazione detta salsa: far sciogliere in una casseruolina 25 gr di burro, unirvi la farina, mescolare con un cucchiaio di legno per stemperare i grumi, quindi aggiungervi, poco per volta e sempre mescolando, il latte caldo, condire con un pizzico di sale e lasciar bollire la salsa, aggiungere alla salsa la panna liquida, lasciar ridurre di un terzo, togliere dal fuoco, mescolarvi 30 gr di emmenthal grattugiato, completare la salsa con 25 gr di burro e rimescolare per amalgamare bene il tutto.

Mettere le uova o la polpa dell’aragosta in un mortaio, aggiungere 50 gr di burro morbido e ridurre il tutto in poltiglia (si può anche lavorare il burro a crema in una terrina); mescolare la purea così ottenuta alla salsa precedentemente preparata e rigirare, con cura per amalgamare bene i composti. Preparazione del piatto: pulire e affettare i funghi e cuocerli in 15 gr di burro; distribuire metà della salsa nei mezzi gusci di aragosta, mettervi sopra i dadini di polpa di aragosta mescolati con i funghetti e con il tartufo tagliato a fettine, allineare infine sul tutto le fette di aragosta, cospargerle con la salsa rimasta, con 30 gr di formaggio emmenthal e spruzzarle con il rimanente burro fuso.

Mettere le mezze aragoste così preparate in una teglia, passarle nel forno alla temperatura di 190° sul termostato lasciandovele fino a quando la superficie si sarà gra­tinata.

Disporle su un piatto di servizio ricoperto da un tovagliolino e ser­virle immediatamente.

Aragosta alla crema con riso pilaf

La salsetta alla panna che entra in questo piatto, lo rende delicato e appetitoso

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Temperatura del forno:

175° sul termostato Difficoltà    •••

Ingredienti: una aragosta (possibilmente viva) del peso di kg 1,200 circa – 100 gr di burro – tre quarti di panna liquida fresca -2 bicchierini di brandy – sale – pepe.

Per il riso pilaf: 300 gr di riso vialone – 140 gr di burro – 60 gr di cipolla – mezzo litro di brodo di carne, sale

Esecuzione Preparazione dell’aragosta: preparare l’aragosta per la cottura come descritto in « Aragosta alla cantonese », dividere la polpa della coda in tronchetti, frantumare le zampette, le chele e spaccare in due parti la testa. Far soffriggere 50 gr di burro in una casseruola, gettarvi tutti i pezzi di aragosta, condire con sale, mescolare e far cuocere a calore vivo per qualche minuto; tenendo fermi i pezzi di aragosta con un coperchio, eliminare la metà del fondo di cottura, rimettere al fuoco e unire il brandy, farlo ridurre di metà, quindi bagnare con la panna.

Condire ancora con poco sale e pepe e proseguire la cottura, con fiamma moderata, per circa 20 minuti.

Preparazione del riso pilaff: mettere in una casseruola 50 gr di burro, farvi soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente in modo che risulti disfatta senza imbiondire, unirvi il riso, condire con sale, alzare la fiamma al massimo e mescolare bene per qualche secondo in modo che il riso possa intridersi bene di grasso. Bagnare poi con il brodo, far prendere l’ebollizione sul fornello, coprire la casseruola, passarla nel forno alla temperatura di 175° sul termostato e continuare la cottura senza più mescolare.

Versare il riso in una legumiera evitando di schiacciarlo, completarlo con il rimanente burro e sgranarlo con i rebbi di una forchetta.

Preparazione del piatto: incorporare nel fondo di cottura dell’aragosta il burro rimasto a piccoli pezzetti, mescolando bene con una frusta; sgocciolare i tronchetti di coda (si possono sgusciare o lasciare come sono) e disporli su un piatto di servizio concavo, estrarre la carne dalle chele, dalle zampette e dalla testa, tagliarla a dadini e unirla ai pezzetti di coda. Cospargere il tutto con il fondo di cottura e servire con il riso pilaf a parte o con l’aragosta.

Aragosta alla diavola 

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione-1 ora e 30 minuti Difficoltà    •••

Ingredienti: 1 aragosta (possibilmente viva) di kg 1,200 circa – olio – sale – pepe

Per la salsa alla diavola: 30 gr di burro – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – 1 cucchiaio di scalogno tritato – 2 foglioline di timo – una fo­glia di lauro – un bicchiere di sugo di carne (sostituirlo eventualmente con estratto di carne diluito in un bicchiere di acqua) – un bicchiere circa di vino bianco secco – 1 cucchiaio di aceto – pepe – sale – pepe in grani.

Esecuzione Preparazione dell’aragosta: pulire l’aragosta (vedi «Aragosta al cognac e pepe», tagliarla a metà, eliminare il sacchetto della sabbia e il budello ne­ro, conservare la parte grigia cremosa e frantumare leggermente le chele e le zampette. Riunire in una fondina un poco di olio e la parte cremosa dell’aragosta, condire con sale e pepe e mescolare. Ungere le mezze aragoste di olio di oliva e allinearle, voltate sul guscio, su una gratella; cuocerle per circa 30 minuti (possibilmente con brace di carbonella dolce) cospargendole con la sal-setta preparata, rivoltandole di tanto in tanto.

Preparazione della salsa alla diavola: mettere in una casseruolina il vino, un cucchiaio di aceto, lo scalogno, il timo, il lauro, qualche grano di pepe pestato e un pizzico di sale, far ridurre il liquido a due terzi a calore vivo e bagnare con il sugo di carne (o l’estratto diluito in un bicchiere di acqua). Tenere in ebollizione per qualche secondo, passare al setaccio di tela e completare la salsa con il prezzemolo tritato e un poco di pepe.

Togliere la salsa dal fuoco, aggiungere il burro, rimescolare e versare in una salsiera.

Presentazione del piatto: Disporre le mezze aragoste su un piatto di servizio caldo e guarnire, volendo, con ciuffetti di prezzemolo e con mezzi limoni. Portare subito in tavola passando a parte la salsa alla diavola.

Aragosta alla griglia desiderio di Venere

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore

Temperatura del forno: 180° sul termostato Difficoltà    •••

Ingredienti: 1 aragosta (possibilmente viva) del peso di kg 1,200 circa – 30 gr di burro – sale

Per la salsa alla francese: 150 gr di burro – 30 gr di scalogno tritato, 2 cucchiai di purea di pomodoro,

3 tuorli d’uovo, – 3 cucchiai di vino bianco secco, 2 cucchiai di aceto, sale, alcuni grani di pepe

Esecuzione, Preparazione dell’aragosta: pulire l’aragosta (vedi «Aragosta al cognac e pepe », dividerla in due nel senso della lunghezza, frantumare le zampette e le chele, eliminare il sacchetto della sabbia, il budello nero e conservare le eventuali uova dette anche corallo. Mettere al fuoco la griglia e, quando

sarà ben calda allinearvi le mezze aragoste appoggiando sulla piastra la parte con il guscio; condirle con sale e pepe e cuocerle per una ventina di minuti. Durante la cottura, rivoltarle di tanto in tanto e cospargerle con burro fuso usando preferibilmente un pennello da cucina.

Toglierle dal fuoco, estrarre dal guscio la polpa della coda, affettarla, rimetterla nei gusci, disporla su un piatto e mantenerlo al caldo.

Preparazione della salsa alla francese: riunire in una casseruola lo scalogno tritato, alcuni grani di pepe pestati nel mortaio, il vino bianco e l’aceto; ridurre il liquido, a calore moderato, a circa due terzi, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Diluire i tuorli con un cucchiaio di acqua, aggiungerli al liquido precedente e riporre sul fuoco moderato. Subito dopo condire con un po’ di sale, aggiungere a pezzetti il burro crudo e continuare a lavorare la salsetta con una frustina fino a quando i tuorli si sono amalgamati al burro e la salsa comincia a ispessire.

Immediatamente prima di togliere dal fuoco, unire la purea di pomodoro. La salsetta dovrà avere la consistenza di una maionese; per evitare che « impazzisca », non bisogna farla assolutamente bollire.

Preparazione del piatto: cospargere le mezze aragoste con la salsetta pronta, metterle in forno a 180″ e lasciarvele per pochi minuti. Servire subito in tavola.

Aragosta alla maniera della Charente

Eccellente piatto della cucina francese

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore. Difficoltà    •••

Ingredienti: 1 aragosta (possibilmente viva) del peso di kg 1,200 circa, una carota, una cipolla, un mazzetto guarnito composto di timo, lauro e prezzemolo – sale – alcuni grani di pepe,

Per la salsa arancione: 3 tuorli di uovo – 30 gr di burro, un cucchiaio di mostarda bruna (o senape) – mezzo bicchiere di panna liquida fresca – 3 bicchierini di cognac – sale – pepe

Esecuzione Preparazione dell’aragasta: pulire e lessare l’aragosta in un court-bouillon (vedi « Aragosta al cognac e pepe », dividerla in due nel senso della lunghezza, tenere a parte le uova e mantenere il crostaceo al fresco.

Preparazione della salsa arancione: versare in una casseruolina la panna liquida, condire con poco sale, aggiungere i tuorli d’uovo e mescolare bene; portare il recipiente sul fuoco, scaldare la salsetta senza lasciarla bollire, aggiungervi le uova dell’aragosta precedentemente passate al setaccio e seguitare a mescolare, mantenendo il fuoco bassissimo.

Aggiungere il burro a pezzettini e infine, poco per volta, il cognac, togliere la salsa dal fuoco, unirvi la mostarda, rimescolare, lasciare ben raffreddare (si consiglia di metterla in frigorifero per 2 o 3 ore) e versarla in una salsiera.

Servire l’aragosta e la salsa a parte.

Aragosta alla paprika

Una combinazione semplice e appetitosa costituita da  insalata cappuccio e aragosta in salsetta prezzemolata

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: unora e 30 minuti Difficoltà   •••

Ingredienti: una aragosta (possibilmente viva) del peso di kg 1,200 circa – 50 gr di burro – 1 spicchio di aglio – un mazzetto di prezzemolo – un pizzico di paprika – vino bianco secco – aceto – olio – sale

Per il court-bouillon: mezzo bicchiere di vino bianco secco -una carota – una ci­polla – un mazzetto guarnito composto di timo, lauro e prezzemolo – sale – alcuni grani di pepe

Esecuzione Preparare e lessare l’aragosta in un court-bouillon (vedi «Aragosta al cognac e pepe »; estrarre dal guscio la polpa della coda e tagliarla in tronchetti.

Sciogliere il burro in una casse­ruola, allinearvi i tronchetti di aragosta e cuocerli per circa 20 minuti. Sbattere in una terrina 1 di circa di olio e 1 cucchiaio di aceto, unirvi lo spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo e la paprika.

Servire i tronchetti di aragosta cosparsi con la salsetta.

Aragosta alla partenopea

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: una ora e 30 minuti Difficoltà    •••

Ingredienti: 1 aragosta (possibilmente viva) del peso di un kg circa – due cuori di insalata cappuccia –

1 cucchiaio di mostarda bruna ( senape francese) – un mazzetto di prezzemolo – mezzo limone – olio -sale

Esecuzione Preparare l’aragosta per la cottura (vedi «Aragosta al brandy e pepe di Caienna », metterla in una casseruola, ricoprirla di acqua fredda, salarla e metterla al fuoco.

Far prendere l’ebollizione, quindi far cuocere l’aragosta per circa 30 minuti e lasciarla raffreddare nella sua acqua. Sgocciolarla ben fredda, slegarla, adagiarla sul tagliere, staccare con le mani la coda dalla testa, tagliare con le forbici il guscio della coda, nel senso della lunghezza (precisamente dalla parte cartilaginosa), sfilare dal guscio la polpa e tagliarla a dadini.

Frantumare la testa, le zampette e le chele dell’aragosta, estrarne tutta la polpa e tagliare anch’essa a dadini.

Mettere tutta la polpa dell’aragosta in una insalatiera e unirvi i cuori di insalata cappuccia tagliati a quarti.

Sbattere in una terrina mezzo bicchiere circa di olio con il succo di limone e un pizzico di sale, incorporare la mostarda e il prezzemolo tritato e rimescolare bene in modo da amalgamare il tutto; versare la salsa sull’aragosta e servire.

Aragosta al pernod

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Temperatura del forno:

175° sul termostato Difficoltà    •••

Ingredienti: una aragosta (possibilmente viva) del peso di kg 1,200 circa – 120 gr di burro – 50 gr di farina – 2 cucchiai di erba cipollina – 2 rametti di dragoncello – una manciatina di prezzemolo – un litro di vino bianco secco – 2 bicchierini di pernod – sale – pepe

Esecuzione Pulire l’aragosta (vedi « Aragosta al brandy e pepe di Caienna », metterla in una casseruola, coprirla con il vino e un quarto di litro circa di acqua, unirvi il dragoncello e farla cuocere per circa 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare l’aragosta nel liquido di cottura, poi scolarla, incidere la coda, sfilarne la polpa e tagliare quest’ultima a fette. Tenere a parte le uova dell’aragosta (corallo) e gli intestini che an­dranno uniti alla salsa.

In una casseruola far sciogliere 50 gr di burro, unirvi la farina, mescolare con un cucchiaio di legno per ben stemperarla, incorporarvi adagio adagio il court-bouillon dell’aragosta filtrato. Lasciar bollire la salsetta fino a quando avrà raggiunto una consistenza semiliquida, condirla con sale, un pizzico di pepe, il prezzemolo tri­tato, l’erba cipollina e unire le uova schiacciate con i rebbi della forchetta. Togliere la salsa dal fuoco, incorporare 20 gr di burro crudo a pezzettini e rimescolare. Far sciogliere il rimanente burro in una pirofila, allinearvi i pezzi di aragosta, farli insaporire bene a fiamma bassa e spruzzarli con il pernod.

Versare sul tutto la salsa preparata e mettere in forno alla temperatura di 175° sul termostato per circa 15 minuti. Servire subito ben caldo in tavola.

« Aragosta cocktail »: un antipasto di cui i vostri ospiti

vi chiederanno la ricetta. Il successo è affidato soprattutto alla salsa.

aragosta coktail

Aragosta cocktail

Un antipasto di cui i vostri ospitivi chiederanno la ricetta. Il successo è affidato soprattutto alla salsa.

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Difficoltà    •••

Ingredienti: 1 piccola aragosta (possibilmente viva) del peso di 700 gr circa – un cespo di lattuga – un cucchiaio di capperi piccoli – qualche cetriolino sott’aceto

Per il court-bouillon: mezzo litro di vino bianco secco – 1 carota – 1 cipollina – 1 foglia di lauro – mezzo limone -alcuni grani di pepe – sale

Per la salsa: 2 tuorli d’uovo – 4 cucchiai di tornato ketchup – un cucchiaio di panna liquida – un cucchiaino di salsa worcester, mezzo limone – 2 bicchierini di brandy -mezzo bicchiere di olio – paprika – sale – pepe

Esecuzione. Preparazione dell’aragosta: preparare l’aragosta e lessarla nel court-bouillon (vedi « Aragosta al cognac e pepe »), estrarre la polpa della coda, frantumare le zampette e le chele e recuperarne la polpa interna; tagliare tutta la polpa a dadini.

Preparazione della salsa: sbattere i tuorli delle uova, unirvi, pian piano e sempre mescolando, l’olio e il succo di limone; salare, pepare, aggiungere un pizzico di paprika e completare la salsa con il tomato ketchup, la salsa worcester, la panna liquida e il brandy.

Preparazione delle coppe: foderare 4 coppette di cristallo con foglie di lattuga, distribuirvi sopra la polpa di aragosta, infine ricoprire con la salsa preparata.

Guarnire con fettine di cetriolino e qualche cappero, quindi servire appoggiando le coppe su piattini coperti di ghiaccio tritato a neve.

 

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