Aragosta al cognac e pepe 

un piatto raffinato e semplice che si presta a diverse presentazioni

rgoste astici e granchi

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione:1 ora e 30 minuti Difficoltà  ••

Ingredienti: 1 aragosta  del peso di kg 1,200 circa,100 gr di burro, mezzo limone, 2 bicchierini  di brandy, sale, pepe

Per il court-bouillon: mezzo litro di vino bianco secco – una carota, una cipolla, un mazzetto guarnito com­posto di timo, lauro e prezzemolo, sale, pepe in grani,

Esecuzione. Pulitura dell’aragosta: spazzolare accuratamente l’aragosta per togliere qualsiasi traccia di terra, sabbia o alghe e lavarla a lungo in acqua corrente. Ripiegare le zampette del crostaceo verso la testa e le chele verso la coda; appoggiare poi sulla coda un bastoncino di legno (o semplicemente un cucchiaio di legno con manico lungo) e legarla alle estremità con uno spaghino.

Preparazione del court-bouillon: cottura. Versare in una pescera o una pentola adatta, 1 litro di acqua, aggiungere il vino, unire la carota e la cipolla affettata, il mazzetto guarnito, condire con sale, aggiungere qualche grano di pepe e far prendere l’ebollizione. Immergere nel liquido bollente l’aragosta (il liquido complessivo dovrà coprire il crostaceo, eventualmente aggiungere altra acqua) e cuocerla per circa 30 minuti; sgocciolarla, slegarla, adagiarla sul tagliere, staccare con le mani la coda dalla testa, praticare con un paio di forbici da cucina un taglio sul guscio della coda, nel senso della lunghezza (precisamente dalla parte cartilaginosa) e sfilare dal guscio la polpa.

Frantumare la testa, le zampette e le chele ed estrarne tutta la polpa.

Preparazione del piatto: far cuocere in una padella col burro a color nocciola, allinearvi l’aragosta tagliata a fette e la carne ricavata dalle altre parti del crostaceo tagliate a pezzetti e farli colorire. Calore medio. Bagnarle poi con il brandy, condire con pochissimo sale e, dopo alcuni minuti, sgocciolare i pezzi di aragosta e metterli su un piatto di servizio caldo. Prima di servire in tavola comple­tare la preparazione con un buon pizzico di pepe e una spruzzatina di succo di limone.

 

Aragosta alla crema con riso pilaf

La salsetta alla panna che entra in questo piatto, lo rende delicato e appetitoso

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Temperatura del forno:

175° sul termostato Difficoltà    •••

Ingredienti: una aragosta (possibilmente viva) del peso di kg 1,200 circa – 100 gr di burro – tre quarti di panna liquida fresca -2 bicchierini di brandy – sale – pepe.

Per il riso pilaf: 300 gr di riso vialone – 140 gr di burro – 60 gr di cipolla – mezzo litro di brodo di carne, sale

Esecuzione Preparazione dell’aragosta: preparare l’aragosta per la cottura: dividere la polpa della coda in tronchetti, frantumare le zampette, le chele e spaccare in due parti la testa. Far soffriggere 50 gr di burro in una casseruola, gettarvi tutti i pezzi di aragosta, condire con sale, mescolare e far cuocere a calore vivo per qualche minuto; tenendo fermi i pezzi di aragosta con un coperchio, eliminare la metà del fondo di cottura, rimettere al fuoco e unire il brandy, farlo ridurre di metà, quindi bagnare con la panna.

Condire ancora con poco sale e pepe e proseguire la cottura, con fiamma moderata, per circa 20 minuti.

Preparazione del riso pilaff: mettere in una casseruola 50 gr di burro, farvi soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente in modo che risulti disfatta senza imbiondire, unirvi il riso, condire con sale, alzare la fiamma al massimo e mescolare bene per qualche secondo in modo che il riso possa intridersi bene di grasso. Bagnare poi con il brodo, far prendere l’ebollizione sul fornello, coprire la casseruola, passarla nel forno alla temperatura di 175° sul termostato e continuare la cottura senza più mescolare.

Versare il riso in una legumiera evitando di schiacciarlo, completarlo con il rimanente burro e sgranarlo con i rebbi di una forchetta.

Preparazione del piatto: incorporare nel fondo di cottura dell’aragosta il burro rimasto a piccoli pezzetti, mescolando bene con una frusta; sgocciolare i tronchetti di coda (si possono sgusciare o lasciare come sono) e disporli su un piatto di servizio concavo, estrarre la carne dalle chele, dalle zampette e dalla testa, tagliarla a dadini e unirla ai pezzetti di coda. Cospargere il tutto con il fondo di cottura e servire con il riso pilaf a parte o con l’aragosta.

Aragosta alla diavola 

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione-1 ora e 30 minuti Difficoltà    •••

Ingredienti: 1 aragosta (possibilmente viva) di kg 1,200 circa – olio – sale – pepe

Per la salsa alla diavola: 30 gr di burro – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – 1 cucchiaio di scalogno tritato – 2 foglioline di timo – una fo­glia di lauro – un bicchiere di sugo di carne (sostituirlo eventualmente con estratto di carne diluito in un bicchiere di acqua) – un bicchiere circa di vino bianco secco – 1 cucchiaio di aceto – pepe – sale – pepe in grani.

Esecuzione Preparazione dell’aragosta: pulire l’aragosta , tagliarla a metà, eliminare il sacchetto della sabbia e il budello ne­ro, conservare la parte grigia cremosa e frantumare leggermente le chele e le zampette. Riunire in una fondina un poco di olio e la parte cremosa dell’aragosta, condire con sale e pepe e mescolare. Ungere le mezze aragoste di olio di oliva e allinearle, voltate sul guscio, su una gratella; cuocerle per circa 30 minuti (possibilmente con brace di carbonella dolce) cospargendole con la sal-setta preparata, rivoltandole di tanto in tanto.

Preparazione della salsa alla diavola: mettere in una casseruolina il vino, un cucchiaio di aceto, lo scalogno, il timo, il lauro, qualche grano di pepe pestato e un pizzico di sale, far ridurre il liquido a due terzi a calore vivo e bagnare con il sugo di carne (o l’estratto diluito in un bicchiere di acqua). Tenere in ebollizione per qualche secondo, passare al setaccio di tela e completare la salsa con il prezzemolo tritato e un poco di pepe.

Togliere la salsa dal fuoco, aggiungere il burro, rimescolare e versare in una salsiera.

Presentazione del piatto: Disporre le mezze aragoste su un piatto di servizio caldo e guarnire, volendo, con ciuffetti di prezzemolo e con mezzi limoni. Portare subito in tavola passando a parte la salsa alla diavola.

Aragosta alla paprika

Una combinazione semplice e appetitosa costituita da  insalata cappuccio e aragosta in salsetta prezzemolata

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: unora e 30 minuti Difficoltà   •••

Ingredienti: una aragosta (possibilmente viva) del peso di kg 1,200 circa – 50 gr di burro – 1 spicchio di aglio – un mazzetto di prezzemolo – un pizzico di paprika – vino bianco secco – aceto – olio – sale

Per il court-bouillon: mezzo bicchiere di vino bianco secco -una carota – una ci­polla – un mazzetto guarnito composto di timo, lauro e prezzemolo – sale – alcuni grani di pepe

Esecuzione Preparare e lessare l’aragosta in un court-bouillon (vedi «Aragosta al cognac e pepe »; estrarre dal guscio la polpa della coda e tagliarla in tronchetti.

Sciogliere il burro in una casse­ruola, allinearvi i tronchetti di aragosta e cuocerli per circa 20 minuti. Sbattere in una terrina 1 di circa di olio e 1 cucchiaio di aceto, unirvi lo spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo e la paprika.

Servire i tronchetti di aragosta cosparsi con la salsetta.

Aragosta al pernod

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Temperatura del forno:

175° sul termostato Difficoltà    •••

Ingredienti: una aragosta del peso di kg 1,200 circa – 120 gr di burro – 50 gr di farina – 2 cucchiai di erba cipollina – 2 rametti di dragoncello – una manciatina di prezzemolo – un litro di vino bianco secco – 2 bicchierini di pernod – sale – pepe

Esecuzione Pulire l’aragosta, metterla in una casseruola, coprirla con il vino e un quarto di litro circa di acqua, unirvi il dragoncello e farla cuocere per circa 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare l’aragosta nel liquido di cottura, poi scolarla, incidere la coda, sfilarne la polpa e tagliare quest’ultima a fette. Tenere a parte le uova dell’aragosta (corallo) e gli intestini che an­dranno uniti alla salsa.

In una casseruola far sciogliere 50 gr di burro, unirvi la farina, mescolare con un cucchiaio di legno per ben stemperarla, incorporarvi adagio adagio il court-bouillon dell’aragosta filtrato. Lasciar bollire la salsetta fino a quando avrà raggiunto una consistenza semiliquida, condirla con sale, un pizzico di pepe, il prezzemolo tri­tato, l’erba cipollina e unire le uova schiacciate con i rebbi della forchetta. Togliere la salsa dal fuoco, incorporare 20 gr di burro crudo a pezzettini e rimescolare. Far sciogliere il rimanente burro in una pirofila, allinearvi i pezzi di aragosta, farli insaporire bene a fiamma bassa e spruzzarli con il pernod.

Versare sul tutto la salsa preparata e mettere in forno alla temperatura di 175° sul termostato per circa 15 minuti. Servire subito ben caldo in tavola.

« Aragosta cocktail »: un antipasto di cui i vostri ospiti

vi chiederanno la ricetta. Il successo è affidato soprattutto alla salsa.

aragosta coktail

Aragosta cocktail

Un antipasto di cui i vostri ospitivi chiederanno la ricetta. Il successo è affidato soprattutto alla salsa.

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Difficoltà    •••

Ingredienti: 1 piccola aragosta (possibilmente viva) del peso di 700 gr circa – un cespo di lattuga – un cucchiaio di capperi piccoli – qualche cetriolino sott’aceto

Per il court-bouillon: mezzo litro di vino bianco secco – 1 carota – 1 cipollina – 1 foglia di lauro – mezzo limone -alcuni grani di pepe – sale

Per la salsa: 2 tuorli d’uovo – 4 cucchiai di tornato ketchup – un cucchiaio di panna liquida – un cucchiaino di salsa worcester, mezzo limone – 2 bicchierini di brandy -mezzo bicchiere di olio – paprika – sale – pepe

Esecuzione. Preparazione dell’aragosta: preparare l’aragosta e lessarla nel court-bouillon (vedi « Aragosta al cognac e pepe »), estrarre la polpa della coda, frantumare le zampette e le chele e recuperarne la polpa interna; tagliare tutta la polpa a dadini.

Preparazione della salsa: sbattere i tuorli delle uova, unirvi, pian piano e sempre mescolando, l’olio e il succo di limone; salare, pepare, aggiungere un pizzico di paprika e completare la salsa con il tomato ketchup, la salsa worcester, la panna liquida e il brandy.

Preparazione delle coppe: foderare 4 coppette di cristallo con foglie di lattuga, distribuirvi sopra la polpa di aragosta, infine ricoprire con la salsa preparata.

Guarnire con fettine di cetriolino e qualche cappero, quindi servire appoggiando le coppe su piattini coperti di ghiaccio tritato a neve.

 

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