Aragosta alla cardinale 

piatto della cucina francese

aradosta alla cardinale

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore e 30 minuti Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà    ••••

Ingredienti: 1 aragosta di kg 1,200 circa -150 gr di funghi freschi – 65 gr di burro – 30 gr di formaggio emmenthal – 30 gr di tartufo – sale

Per il court-bouillon: prima cottura, 1 carota -1 cipolla – un mazzetto guarnito composto di timo, lauro e prezzemolo – vino bianco secco – alcuni grani di pepe – sale

Per la salsa: 100 gr di burro – 30 gr di emmenthal – 25 gr di farina – le uova dell’aragosta (corallo) – un quarto di litro di latte di latte – un mezzo bicchiere di panna liquida -sale.

Esecuzione: Preparazione dell’aragosta: pulire e lessare l’aragosta in un court-bouillon ; estrarre la polpa dalla coda e tagliarla a rondelli, frantumare le zampette, le chele e la testa, estrarne la polpa e tagliarla a dadini.

Tenere a parte i mezzi gusci e le uova del crostaceo (in mancanza di questi ultimi si potrà utilizzare un cucchiaio di polpa di aragosta).

Preparazione della salsa: far sciogliere in una casseruolina 25 gr di burro, unirvi la farina, mescolare con un cucchiaio di legno per stemperare i grumi, quindi aggiungervi, poco per volta e sempre mescolando, il latte caldo, condire con un pizzico di sale e lasciar bollire la salsa, aggiungere alla salsa la panna liquida, lasciar ridurre di un terzo, togliere dal fuoco, mescolarvi 30 gr di emmenthal grattugiato, completare la salsa con 25 gr di burro e rimescolare per amalgamare bene il tutto.

Mettere le uova o la polpa dell’aragosta in un mortaio, aggiungere 50 gr di burro morbido e ridurre il tutto in poltiglia (si può anche lavorare il burro a crema in una terrina); mescolare la purea così ottenuta alla salsa precedentemente preparata e rigirare, con cura per amalgamare bene i composti.

Preparazione del piatto: pulire e affettare i funghi e cuocerli in 15 gr di burro; distribuire metà della salsa nei mezzi gusci di aragosta, mettervi sopra i dadini di polpa di aragosta mescolati con i funghetti e con il tartufo tagliato a fettine, allineare infine sul tutto le fette di aragosta, cospargerle con la salsa rimasta, con 30 gr di formaggio emmenthal e spruzzarle con il rimanente burro fuso.

Mettere le mezze aragoste così preparate in una teglia e passarle nel forno alla temperatura di 190° sul termostato lasciandovele fino a quando la superficie si sarà gra­tinata.

Disporle su un piatto di servizio ricoperto da un tovagliolino e ser­virle immediatamente.

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