Antipasto capriccioso

antipasto capriccioso

Un « Antipasto capriccioso » apre veramente un pasto sia per il numero sia per la qualità degli ingredienti che lo compongono; in questo, i gusti sono sapientemente accostati

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Difficoltà    • •

Ingredienti: 800 gr di asparagi -200 gr di testine di funghi – 100 gr di pomodori leggermente verdi e ben sodi – 100 gr di code di gamberetti – 100 gr di olive nere – 75 gr di tonno sott’olio – 20 gr di burro – 2 carciofi – 1 cuore di sedano bianco -1 limone – 8 filetti di acciughe dissalate – sale

Per la salsa maionese aromatizzata: 1 tuorlo d’uovo, un bicchiere da acqua di olio, mezzo limone – 1 cucchiaino di tomato ketchup – 1 cucchiaino di salsa worcester – sale – pepe

Esecuzione Preparazione della salsa maionese aromatizzata: seguire la spiegazione indicata nella ricetta « Antipasto belvedere »; quando la maionese è pronta diluirla con 1 cucchiaio d’olio sbattuto a parte con qualche goccia di succo di limone e aromatizzarla con il tomato ketchup e la salsa worcester. Mettere la salsa nella parte me­no fredda del frigorifero fino al momento di servire in tavola.

Preparazione dell’antipasto: raschiare leggermente gli asparagi, lavarli, riunirli in mazzi poco voluminosi, legarli con uno spago e cuocerli in acqua bollente salata, sgocciolarli un po’ al dente, tagliarne le punte, porle su un piatto e mantenerle in luogo fresco.

Pulire le testine di fungo, pelarle e cuocerle per 15 minuti circa con poca acqua leggermente salata e 20 gr di burro; nel frattempo lessare le code dei gamberetti sgusciate e private del budellino, poi metterle in luogo fresco insieme con i funghi affettati.

Eliminare dai carciofi tutte le foglie dure e il fieno che si trova all’interno, metterli in una terrina e coprirli di acqua fredda acidulata con succo di limone. Qualche minuto prima di portare in tavola disporre in una grande antipastiera, a mucchietti alternati, le punte degli asparagi, i funghi, le code dei gamberetti, distribuire qua e là il cuore di sedano ridotto a filetti, i pomodori e i fondi di carciofo tagliati a fettine; completare la preparazione con il tonno a fette, i filetti di acciuga e le olive snocciolate. Servire passando a parte la salsetta maionese aromatizzata.

Antipasto belvedere

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione:

1 ora e 30 minuti Difficoltà    • •

Ingredienti: 200 gr di carotine novelle – 50 gr di capperi – 2 uova -2 patate – mezzo limone – mezzo peperone rosso sott’aceto – olio – sale – pepe

Per la salsa maionese: 1 tuorlo di uovo -3 quarti di un bicchiere da acqua di olio – mezzo limone -sale – pepe

Esecuzione Preparazione della salsa maionese: versare in una terrina il tuorlo d’uovo con un pizzico di sale e poco pepe macinato al momento; incominciare a sbattere delicatamente aggiungendo l’olio a filetto. Appena il tuorlo avrà assorbito 1 o 2 cucchiai di olio, la maionese prenderà corpo e si presenterà compatta: arrestare allora l’ispessimento unendo qualche goccia di succo di limone; continuare ad aggiungere olio e limone alternativamente fino ad esaurire gli ingredienti.

Preparazione dell’antipasto: versare in una terrina le carote raschiate e tagliate a listerelle sottili, coprirle di acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone e lasciarle così a bagno. Lessare le patate con la buccia. Rassodare intanto le uova, quindi sgusciarle e tagliarle a fettine.

Cinque minuti prima di servire, scolare le carote, asciugarle bene, versarle in una terrina, condirle con olio, sale e pepe e distribuirle su un piatto di servizio.

Collocare ai bordi del piatto le patate affettate e condite con olio e sale, al centro adagiare le fettine d’uovo e decorare con i capperi e pezzetti di peperone rosso. Passare a parte la salsa maionese.

Antipasto capriccioso di verdure

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora Difficoltà    •

Ingredienti: 600 gr di bietole (erbette) – 50 gr di cetriolini sott’aceto – 4 cipolline novelle – 1 finocchio – un mazzetto di erbe fini (prezzemolo, basilico, cipollina fresca, maggiorana e cerfoglio) – aceto – olio – sale – pepe

Esecuzione Lavare accuratamente le bietole in acqua corrente, sgocciolarle un poco e versarle in una casseruola, unirvi un pizzico di sale e farle cuocere senza aggiungere acqua; scolarle bene, strizzarle, tagliarle grossolanamente e lasciarle raffreddare. Tritare le cipolline e affettare il finocchio.

Mettere in una terrina qualche pizzico di sale e poco pepe appena macinato, unire 2 o 3 cucchiai di aceto e mescolare finché il sale si sarà sciolto; aggiungere 8 cucchiai d’olio e continuare a mescolare per ben emulsionare gli ingredienti. Incorporare infine alla salsetta le erbe fini tritate.

Disporre su un piatto da antipasti, a mucchietti alternati, le bietole, i cetriolini, il finocchio e le cipolline; cospargere il tutto con la salsetta preparata e servire. Questo antipasto si può condire anche con una semplice salsa «vinaigrette» oppure con una maionese insaporita con un po’ di salsa di pomodori.

Antipasto casalingo della massaia

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    • •

Ingredienti: 200 gr di tonno sott’olio – 50 gr di olive nere – 50 gr di olive verdi – 40 gr di cetriolini sott’aceto – 30 gr di capperi piccoli – 2 patate – 3 uova – sale Per la salsa maionese: 1 tuorlo d’uovo – mezzo limone – 1 cucchiaio di tomato ketchup – olio – aceto di vino – sale – pepe

Esecuzione Preparare prima una maionese come descritto nella ricetta « Antipasto belvedere », quando è pronta incorporarvi il tornato ketchup.

Sbattere in una fondina un pizzico di sale con un cucchiaio di aceto, aggiungervi 2 cucchiai d’olio, sbattere la salsetta per ben emulsionare gli ingredienti, quindi unirla alla maionese. Rassodare le uova facendole bollire per 9 minuti (calcolare il tempo dall’inizio dell’ebollizione), farle raffreddare in acqua fredda sgusciarle e tagliarle a spicchi. Snocciolare le olive. Lessare le patate con la loro bucce e, quando saranno cotte, sbucciarle e affettarle: tagliare a fette i cetriolini sott’aceto. Disporre sul piatto di servizio, il tonno affettato, gli spicchi di uova sode, le fettine di patate, i capperi, i cetriolini, cospargere il tutto con la salsa preparata e  guarnire il piatto con le olive. Servire i tavola.

Antipasto alla russa con uova sode

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Difficoltà    • •

Ingredienti: 150 gr di zucchine -150 gr di piselli già sgranati -150 gr di patate – 100 gr di funghi di coltura – 2 carote – 1 peperone rosso dolce – 1 piccola barbabietola cotta al forno – 1 piccolo tartufo, se l’avete, mezzo limone, – mezzo cucchiaio di capperi – 4 uova – qualche cetriolino sott’aceto – olio – sale – pepe

Per la salsa maionese gelatinata: 1 tuorlo d’uovo – ¾ di bicchiere da acqua di olio di oliva – il succo di mezzo limone mezza tavoletta di gelatina istantanea – aceto, poco – sale

EsecuzionePreparazione della salsa maionese gelatinata: fare la gelatina seguendo le istruzioni indicate sulla scatoletta, versarla in un largo piatto un fondo, lasciarla un poco raffreddare, quindi metterla a solidificare completamente in frigorifero (nella parte meno fredda). Versare in una terrina il tuorlo d’uovo con un pizzico di sale e qualche goccia di aceto; con l’apposita frusta incominciare a sbattere delicatamente aggiungendo l’olio a filetto.

Appena il tuorlo avrà assorbito 1 o 2 cucchiai di olio la maionese prenderà corpo e si presenterà compatta: arrestare allora l’ispessimento unendo qualche goccia di succo di limone. Continuare così ad aggiungere olio e limone alternativamente fino ad esaurire gli ingredienti.

Togliere la gelatina dal frigorifero, tagliarla a cubetti, tritarla e unirla alla salsa maionese. Versare la maionese gelatinata in una salsiera e rimetterla nella parte meno fredda del frigorifero.

Preparazione dell’antipasto: lessare in acqua bollente salata le zucchine, le carote, le patate e i piselli; scolarli e lasciarli raffreddare.

Rassodare 4 uova facendole bollire per 9 minuti (si calcola il tempo dall’inizio dell’ebollizione). Infilare il peperone sui rebbi di una forchetta, esporlo alla fiamma e farlo arrostire un poco, quindi strofinarlo con un telo per eliminare la pellicina superficiale e tagliarlo a listerelle. Tenere a parte le carote e tagliare a dadini le rimanenti verdure lessate e le barbabietole. Sbollentare i funghi per pochi minuti, in acqua bollente salata , quindi affettarli.

Versare zucchine, patate, piselli e funghi in un piatto fondo e condire con una salsetta a base d’olio, succo di limone, sale e pepe quindi mescolare bene il tutto. Disporre l’insalata in un’antipa­stiera, distribuirvi sopra le uova sode tagliate a metà nel senso della lunghezza e il tartufo ridotto a sottili lamelle con l’apposito attrezzo.

Guarnire tutt’intorno con cetriolini, fettine di carote, filetti di peperone e capperi. Servire l’antipasto passando a parte la salsa maionese gelatinata.

Antipastini di cannoncini e wurstel

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti

Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà    • •

Ingredienti: 300 gr di wurstel piccoli – 225 gr di farina – 100 gr di burro – 1 tuorlo d’uovo – sale

Esecuzione. Versare la farina sulla spianatoia a fontana, mettervi al centro il burro a pezzettini, un grosso pizzico di sale e lavorare la pasta quel tanto che basta ad amalgamare gli ingredienti.

Scottare in acqua bollente per pochi minuti i wurstel, scolarli ed eliminare la pelle. Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia piuttosto sottile, avendo cura di infarinare leggermente la spianatoia perché la pasta non vi si attacchi, quindi ricavarne dei rettangoli.

Rivestire con i rettangolini di pasta i wurstel, pennellare gli anti-pastini con il tuorlo d’uovo e infornarli alla temperatura di 190° sul termostato per circa 10 minuti.

Servire i cannoncini di wurstel caldi.

Antipastini di vol-au-vent «princesse»

piatto della cucina francese

Dosi: per 4 persone. Tempo di esecuzione: 2 ore

Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà    •

Ingredienti: Mezzo pollo – 50 gr di burro – 50 gr di parmigiano grattugiato – 25 gr di funghi secchi -20 gr di farina – 8 vol-au-vent di media misura – 1 carota – 1 costola di sedano – mezza cipolla – 1 dl. di vino bianco secco, sale, pepe.

Esecuzione. Lavare bene i funghi e farli ammollare in acqua fredda. Lessare il pollo in 1 litro di acqua salata aromatizzata con la carota, la cipolla e la costola di sedano; farlo raffreddare e tagliare la polpa a dadini.

Nel frattempo far sciogliere in un piccolo tegame 30 gr di burro, unire i funghi ben strizzati e tagliuzzati, farli rosolare, condire con un pizzico di sale e bagnare con il vino bianco; coprire il recipiente e portare a termine la cottura dei funghi rigirando di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, un poco di brodo.

 Mettere al fuoco in un’altra casseruolina, il rimanente burro e, quando è sciolto, incorporarvi la farina rimescolando bene per sciogliere i grumi, lasciarla un tostare quindi unire, poco alla volta e sempre mescolando, 1/4 del brodo di pollo filtrato al passino.

Lasciar bollire la salsa per 5 minuti senza mai tralasciare di mescolare, unirvi poi, fuori dal fuoco, i funghi, la polpa del pollo e il parmigiano grattugiato. Distribuire il composto nei vol-au-vent, appoggiarli sulla placca imburrata e passarli in forno per 5 minuti circa.

Servirli subito ben caldi.

Antipasto all’abruzzese

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora Difficoltà    •

Ingredienti: 150 gr di tonno sott’olio – 4 uova – 3 peperoni verdi carnosi – poco aceto – olio – sale -pepe

Esecuzione Infilare i peperoni sui rebbi di una forchetta, esporli alla fiamma e far arrostire la buccia; con un telo bianco strofinarli per eliminare la pellicina, tagliarli a metà per il lungo e tagliarli a pezzi.

 Rassodare le uova facendole bollire per nove minuti (calcolare il tempo dall’inizio dell’ebollizione), scolarle, metterle sotto l’acqua fredda per arrestarne la cottura, sgusciarle e lasciarle completamente raffreddare e tagliarle a spicchi uguali.

Al momento di presentare in tavola disporre i peperoni in un solo strato su un piatto da antipasti, ricoprirli con il tonno tagliato a fette, disporre tutt’intorno al piatto le uova sode, in una fondina sbattere alcuni pizzichi di sale con 2 cucchiai circa di aceto, 6 cucchiai d’olio e continuare a sbattere la salsetta «vinaigrette» per ben emulsionarla, quindi condire con questa l’antipasto e servire.

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