Andar per funghi. Un sano e piacevole passatempo al quale negli ultimi anni si dedicano sempre più persone. Una passeggiata nei boschi e la gioia di scoprire ai piedi di un albero o tra l’erba tanti funghi, sodi e carnosi, da portare a casa per conservarli, seccandoli o metten­doli sott’olio o sott’aceto, o da cucinare in tanti modi diversi e saporitissimi seguendo le nostre ricette. Ma, con molta attenzione, però!

Cogliere funghi e gustarli deve essere motivo di gioia e non di preoccupazione: perciò, anche se si è convinti di essere buoni conosci­tori, è sempre bene non fidarsi delle proprie capacità di distinguere i funghi buoni da quelli velenosi. In ogni città esistono Uffici d’Igiene (che spesso hanno sezioni staccate negli Ortomercati) dove, esperti di tutta fiducia potranno dirvi quali tra i funghi raccolti potrete mangiare e quali invece sono velenosi o dubbi.

Penseranno loro stessi a trattenere i funghi tossici e a buttarli nell’inceneritore perché non possano costituire un rischio per altri. Se andate per funghi, ricordatevi sempre di rispettare l’ambiente: se non altro, tenete conto che se scavate brutalmente o strappate i funghi, l’anno prossimo in quel punto non ne troverete più.

Munitevi invece di un coltellino affilato e tagliate i gambi alla base. Andando nel bosco, calzate sempre scarpe robuste e alte per ripararvi da spine e da insidie di eventuali vipere.

Proponiamo un antipasto autunnale insolito e gustosissimo: crostini preparati con fette di pane casareccio, tostate e poi ricoperte con ragù di fegatini di pollo, salsa di pomodoro, cipolla, carota, brandy e funghi tagliati a pezzetti.

Per terminare, una macinata di pepe e poi via in tavola, con i funghi saporiti e caldi.

Crostini al ragù di funghi

Ingredienti per sedici crostini: 16 fettine di pane casereccio, 30 g. di funghi secchi o il doppio freschi, 150 g. di fegatini di pollo, 50 g. di pancetta, salvia, un gambo di sedano, una mezza carota, mezzo bicchiere di pomodoro passato, brandy, olio burro, sale, pepe.

Fate soffriggere in poco olio e burro, un battuto di carota, sedano e pancetta.

Poi giungete il passato di pomodoro, salate e pepate: dopo qualche minuto, con un poco d’acqua mettete i funghi, ammollati se secchi o puliti con una pezzuola umida e affettati, se freschi. Quando i funghi saranno cotti e il sugo addensato, togliete il tegame dal fuoco e passate il ragù al passaverdure col disco a fori medi. Rimettete il ragù nel tegame e sul fornello a fiamma molto bassa.

In un padellino a parte, fate saltare in un poco di salvia, lavata e asciugata, i fegatini di pollo lavati, asciugati e tritati grossolanamente. Appena imbianchiscono, spruzzateli di brandy, spolverate con sale e pepe e toglieteli dal fuoco.

Unite i fegatini al ragù di funghi e mescolate con cura.

Fate tostare le fettine in forno caldo spalmatele con il ragù caldo e servitele.

funghi chiodini

Patè di funghi

Ingredienti: 50 g. di funghi porcini, 100 g. di prosciutto cotto, 50 g. di pancetta, una cipollina, un rametto di rosmarino e. uno di salvia legati insieme, 230 g. di burro, 2 fogli di colla di pesce, una confezione di gelatina istantanea da un litro, brandy, vino bianco secco, sale, pepe.

Per decorare: funghi sott’olio e giardiniera sott’aceto.

Mettete a soffriggere a fiamma molto moderata un trito di cipolla e di pancetta in 30 g. di burro. Aggiungete i funghi puliti e tagliati (o ammorbiditi in acqua), il mazzetto degli odori, sale e pepe.

Fate cuocere a fiamma bassa con poca acqua e spruzzate di vino bianco secco. Intanto tritate il prosciutto cotto e lavorate a spuma i duecento grammi di burro.

Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina, poi strizzateli e fateli sciogliere a bagnomaria con un goccio di brandy. Preparate la gelatina istantanea seguendo le istruzioni.

Togliete i funghi dal fuoco, eliminate il mazzetto dì odori e passate al setaccio o nel frullatore, ma tenetene da parte una cucchiaiata.

Unite al passato il prosciutto tritato e la cucchiaiata di funghi interi, la colla di pesce sciolta col brandy e la spuma di burro. Bagnate di gelatina uno stampo ad anello, mettete in frigo a rapprendere, poi versatevi la crema di funghi, livellatela e rimettete in frigo.

Servite riempiendo il vuoto al centro con la giardiniera sott’aceto e contornando con funghetti e pezzetti di giardiniera. Se volete che lo strato di gelatina attorno al paté sia più spesso, dopo la prima sosta in frigorifero versate un altro po’ di gelatina sullo strato già solidificato e fate rapprendere ancora.

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