Alimenti e ricette di febbraio

 carnevale

Per quanto riguarda gli alimenti, in febbraio è troppo presto per le primizie, e il mercato offre ancora ottime possibilità e, chi sa lavorare di fantasia, ingrediente indispensabile in cucina, troverà in questo mese ricco di festosi eventi, mille occasioni per metterla in pratica.

I prodotti agricoli, i pesci e crostacei di febbraio sono, grosso modo, gli stessi di gennaio mentre comincia il periodo migliore per il merluzzo. Arrivano i primi asparagi selvatici e coltivati, sono arrivate le prime cipolline e le arance sanguinelle che raggiungono la piena maturazione fra marzo e aprile.

E’ ancora un mese invernale, ma si comincia a sentire in alcune giornate che la primavera è dietro l’angolo (come testimoniano le avanguardie delle grandi verdure di primavera).

Febbraio, secondo un’antichissima tradizione che ha origini medievali, è il mese del Carnevale, ricorrenza che fino al secolo scorso si celebrava nelle piazze e nelle vie delle città con fragorose e allegre manifestazioni popolari.

Oggi tale consuetudine è stata quasi completamente abbandonata preferendo riunire gli amici e i conoscenti più simpatici e organizzare una festa in famiglia, con molta musica, qualche palloncino colorato e numerosi piatti colmi di frittelle, bignè e tortelli: una vera e propria rassegna di ghiottonerie che i più fantasiosi possono arricchire ispirandosi a tipiche ricette regionali o cimentandosi nella preparazione di qualche dolce suggerito da antichi testi riscoperti e rielaborati.

 

Baccalà bollito

Con l’olio extravergine di oliva. Sentiamolo sul baccalà.

Ingredienti: un intero baccalà; olio extravergine d’oliva, verde smeraldo, profumato e col gusto amarognolo del carciofo; limone.

Esecuzione: mettere a bagno il baccalà il giorno prima; nelle prime ore cambiare spesso l’acqua e spazzolare delicatamente con uno spazzolino di saggina. Lasciare a bagno tutta la notte sotto un pisciolino d’acqua. Mettere a bollire, dopo aver tolto la pelle, in una pesciera partendo da acqua fredda. Il baccalà bollirà dolcemente per una quarantina di minuti.

Toglierlo dall’acqua, tagliarlo a pezzetti piuttosto grossi, servendo a ciascuno la parte alta, filetto, e la parte bassa, pancia. Condire con succo di limone e abbondante olio di oliva, che nel bianco del baccalà disegnerà segni verdi.

 

Roast beef

II “rosbiffe” fu introdotto in Toscana alla fine dell’ottocento per compiacere i turisti inglesi e i funzionari e ufficiali, sempre inglesi, che rientravano, risalendo la penisola, nel Regno Unito dall’India e dall’Africa.

Prima negli alberghi e nei palazzi delle famiglie nobili, poi nelle residenze di campagna; e qui fu conosciuto anche dai contadini. La carne era quella fornita dalla Chianina – lombata- cotta dentro la gabbia di uno spiedo (per evitare che perda troppo sugo) o in arrosto gentile, cioè in teglia nel forno.

Carne stupenda, diversa dalla carne dell’Angus Aberdeen o dell’Hereford. La differenza è data dal grasso, che nella Chianina è soprattutto perimetrale mentre nelle razze anglosassoni è soprattutto intramuscolare, così che la carne non si asciuga, anzi il grasso, sciogliendosi, da sapore.

ingredienti: almeno un paio di chili di lombata o rosa: altrimenti si sciupa. Una tazza di buon brodo di carne; olio extravergine di oliva.

Esecuzione: mettere il blocco di carne nella gabbia e sistemarlo vicino e di fronte alla fiamma ben ardente in modo che la superficie si secchi subito e sigilli l’interno. Ungiamolo con un po’ di olio di oliva, il di più colerà nella leccarda.

Allo scadere di sessanta, settanta minuti versarci la tazza di brodo che colerà nella leccarda e che servirà da sugo, unendosi all’olio, al momento di servire. Servire tiepido. Non salare mai la carne in forno alla fiamma, ma solo nel piatto.

Ma per il “rosbiffe” mi permetto di dire che basta la tazza di brodo, che ovviamente è salato. Quanto avanza sarà eccellente freddo anche il giorno dopo. Se cotto bene l’occhio avrà la sua ricompensa, vedendo due millimetri di marrone scuro perimetrale, seguito da tre millimetri di marrone chiaro e poi dal rosso bruno della parte interna.

 

Rapine e pulezze

Le rapine sono le piccole rape toscane, diverse da quelle romane e dalle cime di rapa pugliesi. Meno saporite, specie delle pugliesi, ma sono molto buone.

Il gelo di gennaio e febbraio le rende più aromatiche e gradevoli. Bollite, ben scolate fra le palme delle mani, e condite con l’olio extravergine di oliva, o ben sminuzzate e saltate in padella con aglio; così fatte si chiamano pulezze sono uno dei piatti dell’aretino: eccellenti da sole o come contorno all’arista.

ingredienti: un chilo di rapine, olio extravergine d’oliva, 4 spicchi d’aglio e, se desiderato, un po’ di peperoncino.

Esecuzione: pulire e lavare bene le rapine, quando l’acqua bolle vivacemente, salare e introdurre subito le rapine, coprire; poi, quando il coperchio si muove, scoprire e col mestolo spingere verso il basso le rapine. Dopo cinque minuti, scolarle e cominciare a lavorarle con la mezzaluna in un tagliere col pozzetto per non perdere tutti i liquidi delle rapine. Appena ridotte a minuscoli pezzettini, buttarle in padella dove l’aglio è già imbiondito, saltarle per cinque minuti e servire subito.

 

Ribollita

Negli anni sessanta era come il Chianti: veniva preparata con qualsiasi cosa. Il Chianti da moltissimi anni ha riconquistato qualità eccelsa grazie agli sforzi di pochi benemeriti, oggi seguiti da tutti. La ribollita sta risalendo la china nei locali migliori e più attenti alla qualità, e nelle famiglie di città che desiderano ritornare all’antico.

Questo piatto, come tutta la buona cucina, è assai semplice, ma richiede gli ingredienti giusti e solo quelli, altrimenti il risultato sarà deplorevole. Si chiama ribollita perché bolle due volte.

ingredienti: 400 grammi di cannellini; una manciata abbondante di ributtini di cavolo nero non più lunghi di 10 centimetri; 3 spicchi d’aglio rosso; 300 grammi di pane casareccio toscano di almeno 5 giorni, tagliato a fettine; 100 grammi di pomodori di piccia (quelli piccoli come i ciliegini, ma un po’ ovali raccolti a fine settembre e conservati all’aperto nella loggia all’ombra, legati come le cipolle e gli agli); 2-3 costole di sedano.

Esecuzione: lavare e tenere per tutta la notte a mollo i cannellini. Metterli in una pentola di coccio con sedano e aglio, coprirli di acqua – non dura! – e accendere il fuoco leggero. Dopo circa due ore e mezzo, avendo cura di aggiungere continuamente acqua bollente in modo da tenere i fagioli sempre coperti da un dito d’acqua e che la bollitura sia leggera, spegnere il fuoco.

A parte far scottare per dieci minuti a fuoco violento e in poca acqua il cavolo nero.

Prendere un tegame a bordi alti di coccio, versare nel fondo la poca acqua di cottura del cavolo nero, due o tre pomodorini, coprire con fette di pane bagnato nell’acqua dei fagioli, un po’ dei fagioli, dei pomodorini, del cavolo nero, delle fette di pane sempre bagnato, dei fagioli… fino a che tutto sia finito.

Coprire e mettere in forno a 150 gradi, dopo circa quarantacinque minuti toglierli dal forno, aspettare una mezz’ora, accomodare sui piatti e condire generosamente con olio extravergine verde-amaro.

 

Fegato d’oca saltato

Certo nelle campagne italiane nessuno si è mai sognato di mangiare una terrina di paté di fegato d’oca torturata e avvelenata alla francese. Da questa parte delle Alpi, l’oca è rispettata dai tempi di Omero e da quando “salvarono” il Campidoglio.

È forse l’animale a due zampe addomesticato da più tempo. Se lasciato brado, come una volta da noi, ed oggi negli USA e nell’Europa Orientale, specie in Ungheria, fornisce prodotti eccezionali: il paté di fegato made in USA è superbo, è ottenuto da animali sani e felici.

A Budapest, nello splendido mercato centrale – opera dell’ingegnere Eiffel -, i prosciuttini affumicati e i salamini d’oca del Balaton sono una realtà molto apprezzata.

ingredienti: un fegato d’oca, di solito è fra i 400 e i 500 grammi. (lo troverete, forse, da qualche macellaio lontano dai supermercati)

Esecuzione: tagliare dal fegato il suo grasso perimetrale, giallo come l’oro, metterlo in una padella. Quando si sarà sciolto mettervi il fegato tagliato a fette. Far cuocere dalle due parti e servire caldo. Non cuocerlo per più di quindici minuti!

Tonno d’oca

Naturalmente intorno al fegato c’è l’oca, che si può cucinare in vari modi: al forno, tipo tacchino, allo spiedo, bollita, oppure sezionata, affumicando le cosce per avere i prosciuttini d’oca affumicati, togliendo i petti per farci il tonno d’oca e utilizzando la carcassa per il brodo oppure macinando tutto per fare salami.

Qui parliamo del tonno. Tra i vari modi di conservare gli alimenti nel tempo, quello di porli sott’olio era uno dei più ovvi per una famiglia contadina. Ecco perciò perché, per nobilitare il prodotto finito, si faceva anche il tonno … quello d’oca.

ingredienti: petti d’oca, spicchi d’aglio rosso d’Abruzzo, foglie di salvia, olio extravergine di oliva carote; cipolla; prezzemolo.

Esecuzione: in una pentola d’acqua che bolle, appena salata, porre i petti d’oca privati della pelle e del grasso perimetrale, le carote, la cipolla e il prezzemolo. Far bollire per un’ora e mezzo, allegramente. Togliere e far scolare bene – il brodo può essere utilizzato per un risotto.

Accomodare, ben pressati, in un vaso a chiusura stagna, con gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglie di salvia, i petti d’oca. Coprire con l’olio extravergine d’oliva. Chiudere e conservare in luogo freddo e asciutto. Dopo un paio di giorni controllare la necessità di un rabbocco d’olio.

È un piatto eccellente con insalata o altre verdure, utilissimo perché già pronto e di grande effetto.

Risotto di asparagi selvatici

Cominciano, in questi giorni, a spuntare gli asparagi selvatici. Sono buoni in tutti i modi, specialmente se sono raccolti anziché comprati. È una raccolta facile, dato che l’asparago selvatico cresce ovunque, dove non ci siano coltivazioni o inquinamento.

Gli asparagi selvatici si mangiano, entro le ventiquattr’ore dalla raccolta, crudi con olio extravergine di oliva; bolliti in piedi, mettendoli in acqua bollente, per circa dieci minuti (meglio sette) nel tegamino in frittata con l’uovo; come base per un risotto dietetico: è qualcosa di più di una “minestra di…”, o un “risotto con…”.

Ingredienti. 300 grammi di asparagi selvatici; olio extravergine di oliva; 350 di riso Vialone nano, superfino Carnaroli, o Sant’Andrea a seconda che si preferisca un risotto, i primi due, o una minestra.

Esecuzione: far bollire gli asparagi immergendoli per dieci minuti nell’acqua bollente. Separare le punte dal resto che verrà rimesso nell’acqua e poi passato al setaccio; in un tegame a bordi alti con poca acqua di cottura porre il riso e girare incessantemente con un mestolo di legno, aggiungendo via via l’acqua di cottura degli asparagi. Passare i gambi direttamente nel tegame, dopo circa quindici minuti togliere e servire guarnendo con le punte e condendo con l’olio extravergine di oliva.

E pensare che sul mercato costano quanto gli asparagi cileni! Se si preferisce la minestra, abbondare con l’acqua.

Carciofi fritti

I carciofi sono buoni in ogni modo e sono un componente fondamentale del gran fritto all’italiana, in olio extravergine di oliva: l’unico olio che regala uno straordinario gusto al fritto e lo rende ben digeribile. Gli altri oli possono diventare dannosi perché reggono male il calore. C’è solo lo strutto di maiale che fa il fritto forse altrettanto leggero e croccante, ma ormai è quasi introvabile.

ingredienti: 4 carciofi siciliani o sardi; olio extravergine di oliva; 2 uova; farina di grano.

Esecuzione: con un coltello ben affilato tagliare via dal fiore le parti coriacee delle foglie e rifilare il girello, tagliare il carciofo in otto spicchi da mettere immediatamente a bagno in acqua con un po’ di limone, lo stesso per il gambo, dopo sfilato per lasciare solo il cuore.

Toglierli dall’acqua, scuoterli e infarinarli. Sbattere le uova e passare gli spicchi nel composto che avrete messo in un colino per eliminare la farina superflua.

Nella grande padella l’olio, abbondante, ha cominciato a grillettare.

È il momento di metterci, uno per volta, gli spicchi e i gambi, e, ugualmente uno per volta, rigirarli. Quando sono dorati, toglierli e poggiarli un attimo sulla carta di riso. Servirli subito. Il sale si può mettere quando sono nel piatto oppure si può salare l’uovo mentre si sbatte. Sempre, comunque, poco.

Se il fritto continua, cambiare l’olio ogni volta, non più di due volte due volte, pulire la padella e continuare. Il fritto è un’arte anche se si dove farlo solo ogni tanto: ma fatto bene, calore basso, senza bruciare l’olio, è una delizia, fatto male è un disastro e fa anche male. Ha anche il difetto che, per chi frigge non può stare a tavola con gli altri commensali durante la frittura.

Brodo di carne

Eccellente in inverno, salutare, il brodo, che ogni domenica apriva il desinare delle famiglie contadine e di città, è passato di moda. Ma non del tutto.

ingredienti: 300 grammi di muscolo di bovino adulto, è la parte più adatta per i suoi grassi e la parte cartilaginea; un pezzo del ginocchio, sempre di bue; almeno mezza gallina (una volta era la gallina vec­chia che smetteva di fare le uova), mezza cipolla rossa; una patata; una carota; una costola di sedano; prezzemolo; sale.

Esecuzione: inserire nella pentola in acqua fredda tutti gli ingredienti, mettere sul fuoco e coprire. Quando alza il bollore scoprire almeno a metà e sgrassare se e quando è necessario. Salare un po’ mentre bolle. Dopo due ore e mezzo, tre ore di bollitura, spegnere, passare al colino e servire in tazza o, in quel brodo, cuocere la pastina.

Polpette di lesso

Naturalmente la carne lessata non è, come il bollito, una prelibatezza. Però con un po’ di lavoro e ingredienti aggiuntivi si possono ricavare piatti appetitosi. E d’altra parte il lesso non può essere buttato.

ingredienti: 300 grammi di muscolo bollito; 2 nova; un po’ di mollica di pane bagnato nel latte; pane grattugiato e, eventualmente, mezzo chilo di pomodori freschi; un ciuffo di prezzemolo; olio extravergine di oliva; una granatina di noce moscata.

Esecuzione: con la mezzaluna sminuzzare finemente il lesso; mescolarlo con la mollica di pane bagnata nel latte ed i rossi d’uovo. Aggiungere il prezzemolo tritato e la grattatina di noce moscata. Lavorare per amalgamare bene l’impasto, fare delle palline rigirando una abbondante cucchiaiata di impasto fra le palme delle mani.

Schiacciarle leggermente, passarle nel pane grattato e metterle in padella appena l’olio grilletta. Rigirarle e, quando saranno dorate, porle sulla carta di riso e servire, Oppure porle in un’altra padella dove è stata preparata la salsa di pomodoro e farle cuocere per farle insaporire.

La gallina lessata si può mangiare fredda e senza pelle con una acciugata ottenuta facendo sciogliere in un tegamino, senza cuocerli e schiacciandoli con olio di oliva, una buona dose di filetti di acciuga e capperi. Accompagniamola con un contorno di patate lessate in insalata o con una terrina di radicchio condito con un buon aceto eolio di oliva.

 

Salumi con verdure

Uso la parola più congeniale: affettati. Quanti sono gli eccellenti affettati italiani? Ancora oggi tanti e buoni, alcuni squisiti, come i “violini” di capra, di pecora e di cervo della val Chiavenna, capolavori assoluti della culinaria italiana.  Ma tutti, pur buoni da consumare con moderazione

ingredienti: carciofi; radicchio rosso, broccoli, sedano rapa o di Verona; insalate gallinella e corallina di Visso; salame di Sant’Angelo (Me); soppressata calabrese; prosciutto del Pratomagno, o, meglio, spalla; speck dell’Alto Adige…; olio extravergine di oliva.

Esecuzione: Voglio ricordare che le verdure a foglia larga vanno lavate foglia per foglia senza sminuzzarle o strizzarle, la gallinella, piantina per piantina; i broccoli, fiore per fiore… E abbinati, come dettano i gusti personali, ai singoli salumi.

Le verdure non conditele nell’insalatiera, ma usate il pinzimonio (olio, sale e pepe).

 

Schiacciata di farina gialla

Dal continente americano arrivò con i pomodori le patate il mais, chiamato in Italia granturco.

La schiacciata di farina gialla è un ottimo dessert che si può accompagnare con un mezzo bicchiere di vino nero abboccato.

ingredienti: 300 grammi di farina di granoturco macinata grossa; 100 grammi di uva passita, zibibbo o di altro tipo; 50 grammi di pinoli; olio extravergine di oliva o, se disponibile, strutto, che è meglio; rosmarino.

Esecuzione: porre in una insalatiera la farina gialla, salarla, mescolarla e poi con acqua calda, lavorando col mestolo, fare un impasto consistente e omogeneo. Unire i pinoli, l’uva passita, e il ramerino. Versare l’impasto in una teglia unta di lardo o olio extravergine avendo cura che si pareggi. Sopra metterci altro lardo ben distribuito o olio extravergine. Infornare a 180 gradi. Il tempo di cottura sarà all’incirca di un’ora, un’ora e un quarto, a seconda dello spessore, che non deve essere superiore ai due centimetri e mezzo. Trascorsa un’ora, comunque abbassare il forno a 150 gradi. E’ ottima per la colazione o una merenda, specie quando fa molto freddo.

 

Penne con broccoli e salsicce

Grande verdura il broccolo; è una delle poche parole entrate nell’uso nei paesi di lingua inglese, insieme agli spaghetti e alla pizza. È ricco di vitamina C e di sapore delizioso. Buono anche crudo in pinzimonio.

ingredienti: 300 grammi di penne, 500 grammi di broccoli; 2 salsicce; 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Esecuzione: pulire i broccoli e lavarli bene; passarli cinque minuti in acqua bollente salata; toglierli e metterli a scolare. Nella stessa acqua di cottura dei broccoli, mettere la pasta. A parte fare sgrassare le salsicce fresche senza il budello; passarle in un tegame a bordi alti con l’olio, dopo averle tagliate a pezzetti; poi mettere anche i broccoli e far andare a fuoco lento per una quindicina di minuti, girando spesso. Scolare le penne e passarle nel tegame per circa un minuto. Servire ben caldo.

 

Lesso rifatto

Oltre alle polpette, il lesso può essere utilizzato per creare un altro piatto appetitoso e di semplice fattura.

ingredienti: il muscolo di bue usato per il brodo; olio extravergine di oliva; rigatino; una cipolla; un aglio, una costa di sedano; una carota; un pizzico di prezzemolo; 4-5 pomodori tagliati a quadratini, per realizzare una salsa di pomodoro; un po’ di pepe nero da macinare all’istante.

Esecuzione: fare un battuto con il rigatino, la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo; porlo nel fondo del tegame a bordi alti e porci sopra il lesso. Appena il battuto si sarà sciolto, versare la salsa di pomodoro e scaldare (la carne è già cotta e si deve solo impregnare del sugo) per una mezz’ora al massimo, rigirando un paio di volte. Affettare il lesso, porlo nel vassoio e coprirlo con il sugo.Acompagnate con un contorno di verdura. Al posto del sale potete usare uno dado da brodo. Servire tiepido.

 

Cenci

Siamo a carnevale e fra i dolci più comuni nelle varie regioni italiane, ci sono, con i nomi più vari, i cenci come si chiamano in Toscana.

ingredienti: 200 grammi di farina 00; un paio di cucchiai da minestra di zucchero, 2 noci di burro; 2 nova; olio extravergine di oliva; una puntina di sale; un cucchiaio di vin santo, o anche grappa; zucchero a velo.

Esecuzione: impastare gli ingredienti, lavorando a lungo quanto serve per avere un impasto elastico che non si attacchi più alle mani: eventualmente aggiungere ancora un po’ di farina. Quando è pronto infarinare l’impasto superficialmente e farlo riposare una dieci minuti avvolto in un tovagliolo.

Tirare con il mattarello una sfoglia dello spessore di due o tre millimetri, tagliarla a strisce larghe un paio di dita e lunghe una decina di centimetri. Queste strisce possono essere ripiegate singolarmente, intrecciate in due come una x, o in mille altri modi. Si mettono nella padella dove grilletta molto olio extravergine di oliva o lardo e, quando avranno assunto un colore dorato toglierle; farle scolare bene. Quando saranno tiepide spolverare con zucchero a velo. Si possono fare anche al forno.

 

Coscio di castrto allo spiedo

Le trasformazioni che hanno interessato il paese negli anni sessanta e settanta hanno quasi cancellato tante carni e trasformato gli italiani in mangiatori di fettine. Gustare questo coscio di castrato allo spiedo, ci riporta a sapori che sembrano nuovi. Il castrato è, se vogliamo usare il nome dell’adulto, una pecora di circa un anno. La carne è soda, rossa bruna, saporita, sugosa. È bene consumarlo quando è frollato per due o tre giorni, nella sua pelle.

ingredienti: un coscio di castrato; olio extravergine d’oliva; una azza di brodo di carne; ramerino, sale e pepe.

Esecuzione: infilare il coscio allo spiedo e cominciare a farlo girare lentamente davanti ad un fuoco ardente per almeno mezz’ora, con una leccarda sotto nella quale cadrà il suo sugo e l’olio con il quale via via la ungeremo con un pennellino fatto con rami di rosmarino. Dopo, abbassiamo le fiamme e si continuerà la cottura per almeno altri novanta minuti e ugualmente si continuerà ad ungerlo con l’olio caduto nella leccarda mescolato al sugo perso dal coscio.

Verso la fine bagnarlo con la tazza di brodo di carne che, cadendo nella leccarda, si mescolerà con l’olio e il sugo perso dal coscio. Salare e togliere dal fuoco, affettando in tavola e bagnando con il liquido della leccarda.

Per chi non avesse la possibilità di usare lo spiedo, il coscio può essere cotto in arrosto gentile o morto. Porlo in una teglia su qualche rametto di rosmarino, aglio e un centimetro di olio extravergine d’oliva, e patate. Inserire in forno a 250 gradi e dopo venti minuti girarlo: dopo altri venti minuti, girarlo ancora e abbassare a 200 gradi. Dopo altri novanta minuti, nel corso dei quali l’avremo rigirato altre due volte (le patate basta ungerle con cucchiaiate dell’olio di cottura, ogni volta che giriamo il coscio), salare e servire come sopra.

 

Frittelle di cieche 

Fra la fine di gennaio e febbraio, le anguille, nate nelle acque salate del pacifico, si spostano fino al Mediterraneo e approdano a Comacchio nelle acque interne. Sono le cieche, dette “cee” in Toscana. Pescate con reti a maglia molto fine sono state la fonte di piatti che ancora hanno estimatori.

Ingredienti: 500 grammi di cieche; 2 uova; un pugno di farina; mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.

Esecuzione: dopo aver tenuto le cieche in un recipiente sotto un filo di acqua corrente per un quarto d’ora, scolarle bene, con un grande cucchiaio passarle nella farina, nelle uova sbattute, infarinarle di nuovo e porle nella padella dove già grilletta l’olio. Girarle e toglierle quando sono dorate.

torta di pinoli

E’ la torta che, negli inverni, prima e dopo la seconda guerra mondiale, fino agli anni settanta, veniva preparata la domenica. Nelle pasticcerie è ancora presente, nelle famiglie in parte dimenticata. E’ semplice e assaggiarla proprio buona.

Ingredienti: per la pasta frolla: 200 grammi di farina 00; 100 grammi di burro; 100 grammi di zucchero; un uovo intero e un rosso. Per il ripieno: mezzo litro di latte, 100 grammi di semolino di grana media; 70 grammi di zucchero; 80 grammi di pinoli italiani; una noce di burro; 2 uova; un’idea di sale e di vaniglia; zucchero vanigliato; burro per la teglia.

Esecuzione: preparare la pasta frolla (n. 21 di gennaio) tirarla a tre millimetri; cuocere il semolino nel latte e aggiungerci tutto il resto, per ultimi i rossi delle uova sbattuti. Mescolare. Stendere la pastafrolla nella teglia imburrata, bordi compresi, lasciandone un po’ per guarnirla a rete, e accomodarci la crema di semolino. Infornare a 200 gradi e dopo mezz’ora abbassare a 170 gradi. La dimensione della teglia deve essere tale da mantenere la torta entro i due centimetri e mezzo di altezza. Se così un’ora e quindici minuti di cottura sarà sufficiente. Servire fredda, con una spolverata di zucchero vanigliato.

 

Gallinella al forno con pomodori

Spigole, orate, gallinelle… con l’indicazione dell’allevamento di provenienza… sono doni del Signore come il pesce azzurro, lo scorfano, la triglia, l’ombrina, la ricciola. hanno un eccellente rapporto qualità-prezzo. Oggi parliamo della gallinella. Si cucina in vari modi, ecco uno dei migliori e più semplici.

ingredienti: una gallinella superiore al chilogrammo, o due da mezzo chilo o oltre (lo scarto fra l’enorme testa, le viscere… è elevato, superiore al 30 %); un chilo di pomodori polposi; patate di Viterbo o Spunta, Primula, Desiré, Monnalisa di Castel d’Aiano piuttosto piccole, se grandi farle a spicchi, cuociono più in fretta; prezzemolo; uno spicchio d’aglio per chi lo desidera; olio extravergine di oliva.

Esecuzione: Passare i pomodori se non sono gradite le salutari bucce, o spaccarli a metà facendo un lettino, in un mezzo centimetro d’olio nel fondo del tegame, di pomodori, mettere in forno per una mezzora. Nel frattempo deliscare e sventrare la gallinella o le gallinelle dopo averne ammirato le splendide “ali” e gli splendidi colori, depositarle sui pomodori appoggiate sulla pancia. Infornare a 180 gradi e lasciare per circa mezz’ora. Aprire il forno, con il sugo di olio e pomodori aspergere bene la o le gallinelle, le patate e, se necessario in relazione alle dimensioni, rinfornare abbassando a 160 gradi, cuocere per altri venti, trenta minuti.

 

Gallina faraona al forno

Dal pesce ad un bipede: cambia la materia prima, ma siamo sempre nell’Olimpo. La gallina, faraona per la sua provenienza africana, oltre alla bontà della sua carne, è uno splendido galliforme che, come i fagiani, può avere le livree più varie – quelle sudanesi o etiopiche fra le più belle e le più grandi.

ingredienti: una faraona; olio extravergine d’oliva; patate di Viterbo; salvia; aglio (alcuni preferiscono le bacche e i rametti di mirto o, addirittura, bacche di ginepro).

Esecuzione: svuotare, spennare, tagliare collo e zampe; fiammeggiare qualche secondo per togliere eventuali piumette rimaste. Mettere l’olio nella teglia, la salvia sotto e qualche foglia dentro la faraona. Qualche spicchio d’aglio dentro e fuori. Mettere le patate sbucciate e bagnate a corona intorno alla faraona adagiata sul dorso. Ungere la faraona e infornare a 220 gradi. Dopo venti minuti aprire il forno e aspergere faraona e patate con l’olio della teglia, abbassare il forno a 200 gradi. Ripetere l’operazione ai quaranta minuti e abbassare a 180 gradi, ai sessanta minuti abbassare a 160 gradi e continuare per altri trenta minuti. Salare e servire.

 

Cipolline in agrodolce

Questo è uno dei modi più semplici di farle in casa, anche se non l’unico. Ad esempio alcuni fanno sciogliere lo zucchero in un tegamino aggiungendo un po’ di farina, poi acqua e aceto ed infine le cipolline.

ingredienti: 300 grammi di cipolline bianche, quelle panciute e schiacciate: le più comuni; 30-50 grammi di zucchero di canna o un cucchiaio di miele; un mezzo bicchiere di aceto e altrettanto di acqua. L’aceto deve essere quello vero, forte e profumato, di casa.

Esecuzione: tagliare le radici e il verde alle cipolline, togliere uno o due veli. Porle in una teglia appena unta e infornarle a 160 gradi, dopo qualche minuto versare contemporaneamente l’aceto e l’acqua con una puntina di sale. Quando stanno alzando il bollore, spolverare con lo zucchero. Sono pronte quando cominciano a dorarsi e sono raggrinzite.

Trippa in umido

La coda per Roma, il fegato per i Veneti, “sa cordula” (di agnello o capretto) per i sardi, la trippa per i fiorentini… sono pietanze ammantate di piacevoli ricordi…

ingredienti: 800 grammi dei componenti della trippa, in proporzione di peso, o almeno lampredotto e centopelle, già bollita; 800 grammi di pomodori; sedano; prezzemolo; aglio; olio extravergine d’oliva.

Esecuzione: tagliare a listelline la trippa bollita. Porle in un tegame appena l’aglio è imbiondito e dopo qualche minuto versarci la salsa di pomodoro. Far restringere il pomodoro e servire.

 

Polpettine di trippa

Poiché in Quaresima… ma è falso che le polpettine di trippa siano qualcosa per mortificare il corpo. Provare per credere.

Ingredienti: 400 grammi di trippa bollita; 100 grammi di prosciutto; 30 grammi di parmigiano grattato; 2 nova; 50 grammi di mollica di pane raffermo bagnata nel latte; noce moscata; prezzemolo; 2 scalogni; olio extravergine di oliva; 7-8 cucchiai di salsa di pomodoro.

Esecuzione: impastare accuratamente la trippa e il prosciutto ben tagliati con la lunetta unendoli alla mollica di pane e alle uova. Aggiungere la noce moscata, il prezzemolo tritato.

Fra le palme delle mani fare delle palline e schiacciarle fino a formare dei dischetti alti un paio di centimetri. Infarinare bene e fare friggere dai due lati. Porle in un tegame dove lo scalogno tagliato a rondelline imbiondisce e versarci la salsa. Rivoltare le polpettine a metà cottura.

Venti minuti di cottura lentissima sono sufficienti.

Carciofi alla brace

È un cibo da pastori, la cui origine prevedeva una cottura sulla brace del fuoco di legna, da usare come contorno per arrosto.

ingredienti: 8 carciofi; olio extravergine di oliva; sale.

Esecuzione: porre i carciofi in piedi sulla cenere che si forma sopra la brace e guardarli. Quando le foglie esterne cominciano a bruciare e il fiore si allarga, versarci qualche goccia d’olio e un pizzichino di sale. Metterli in un piatto, di solito i pastori hanno quelli di sughero, togliere le foglie bruciacchiate e mangiare caldi.

Oggi scomparsi anche i caminetti dovendo accontentarci del nostro bravo forno molto caldo, dove poniamo i carciofi in piedi in una ruola dove abbiamo messo un fondo di due, tre cucchiai di olio di oliva. Quando il carciofio si allarga mettere qualche goccia di olio di oliva, un pizzico di sale e un battuto di aglio e prezzemolo,

Terminare la cottura sempre con un forno molto caldo.

 

Fagioli con l’occhio e tarantello

II fagiolo con l’occhio, detto anche fagiolo gentile, è un piccolo fagiolino dal bianco al beige chiaro con un occhio nero. Ha un sapore particolare che si sposa magnificamente con i tonnetti sott’olio preparati in casa o con quel particolare taglio del tonno che si chiama tarantello, che è diverso dalla ventresca, o dal tonno. Se non trovate il tarantello usate un buon tonno e accontentiamoci che è ugualmente buono.

Ingredienti: 400 grammi di fagioli con l’occhio; 100 grammi di tarantello; olio extravergine di oliva; cipolline fresche; 2 costole di sedano; uno spicchio d’aglio.

Esecuzione: lavare i fagioli con l’occhio, metterli a bagno e poi sistemarli in una pentola, insieme al sedano e all’aglio; coprirli con due dita d’acqua e farli bollire lentamente per circa due ore e mezzo, aggiungendo eventualmente cucchiai di acqua bollente. Verso fine cottura, salare.

Versare i fagioli in una zuppiera, metterci sopra il tarantello e condire con olio extravergine d’oliva. Chi gradisce può gustarli con le cipolline, le prime dell’anno.

 

La Glara

Glara o torta di patate. Piatto della val di Chisone

Ingredienti: 2 chili di patate a pasta gialla, Monnalisa, Desiré, Spunta o Primola; 100 grammi di burro; 100 grammi di lardo; una cipolla; 2 spicchi d’aglio; 4 foglie di alloro; un poco di verde del porro; parmigiano reggiano a piacere; sale e pepe.

Esecuzione: soffriggere la cipolla tagliata sottile ad ostie con il lardo nel burro; sbucciare e tagliare le patate a fettine sottili; disporle in una teglia alternando il soffritto e le patate a fettine. Cospargere di parmigiano e fiocchi di burro, sale, pepe e foglie di alloro. Sopra a tutto mettere il verde del porro per aromatizzare e impedire che gratini troppo. Infornare a 200 gradi. Un’ora e un quarto sarà sufficiente.

 

Zuppa di lenticchie di colfiorito

Le zone di produzione Colfiorito, Castelluccio e altri terreni vulcanici delle isole, Lampedusa, Precida, Salina…, danno particolare personalità a questo piccolo legume.

Ingredienti: 300 grammi di lenticchie; una cipolla di Tropea, o comunque rossa; 3 costale di sedano; una carota; 4 patate di media misura di Colfiorito; un poco di bietolina.

Esecuzione: lavare bene le lenticchie, tagliare a cerchi la cipolla, lavare il sedano, pulire e lavare le carote, sbucciare le patate. Mettere tutto a bollire, piano, per un’ora, aggiungendo l’acqua bollente necessaria purché la bollitura avvenga sempre con poca acqua. Dopo venti minuti unire al tutto le bietoline in precedenza ben lavate. Si può aggiungere nell’ultimo quarto d’ora, venti minuti di bollitura, un paio d’etti di pasta o Sant’Andrea integrale.

 

Uova stracciate

In montagna, con il burro e il latte buoni, ecco un piatto che fornisce forza e calore: piacevolissimo dopo una bella passeggiata.

Ingredienti: 5-6 uova; 50 grammi di burro; panna; pane nero integrale di segala.

Esecuzione: mettere il burro nella padella; quando si squaglia, schiacciarci le uova frullate e girare col mestolo, versando la panna a poco a poco, mentre si continua a girare. Quando il tutto si sarà rappreso bene, tagliarlo a fette e metterlo su quattro fette di pane integrale di segala o pane casareccio arrostito.

 

 

 

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