Agrumi: qualità e ricette: canditi, costolette di vitello all’agro, arance ripiene, composta di arance

 agrumi

Frutto del mese. Sotto il nome generico di agrumi so­no comprese molte varietà che hanno una grande importanza dal punto di vista alimentare: l’arancio, il chinot­to, la limetta, il cedro, il mandarino, il pompelmo, pomelo, e il bergamotto, colti­vato solo per l’essenza e per la pro­duzione di citrato di calcio, ecc,.

I frutti di molte varietà, tutte ricche di vitamine, di zuccheri, d’acido citrico e malico, sono per lo più desti­nati al consumo diretto. Oltre che come frutta da tavola gli agrumi si possono utilizzare per mar­mellate, sciroppi e per numerose be­vande rinfrescanti, dissetanti ed ener­getiche. Industrialmente se ne utiliz­za ogni parte: la buccia serve per la fabbricazione dei canditi e se ne estraggono inoltre degli oli essen­ziali che servono per aromatizzare li­quori, dolci e molte bevande; dalla polpa si ricava il succo, utilizzato nella preparazione di numerose be­vande squisite e dissetanti e per ri­cavarne l’acido citrico.

Attenzione negli acquisti

La raccolta dei frutti avviene tra no­vembre e marzo, prima della com­pleta maturazione.

È possibile conservare in casa gli agrumi per alcuni mesi se si possie­dono locali freschi, non umi­di, aerati ed ombreggiati; inoltre si possono conservare anche con il metodo della sterilizzazione in vaso. Mai come in questa stagione è abbondante la produzione degli agrumi: si trovano quindi a buon prezzo sul mercato e hanno il massimo del loro sapore e delle loro proprietà nutri­tive.

Nell’acquisto si faccia attenzione agli eventuali deterioramenti dei frutti: i più co­nosciuti e più facilmente riconoscibili sono il marciume verde e il marciu­me blu, generalmente prodotti da germi che penetrano attraverso le lesio­ni causate nella buccia durante il rac­colto o il trasporto. Altri difetti sono un eccessivo numero di semi o un’eccessiva maturazione, che altera il potere nutritivo e il sapore dei frutti.

Si possono ri­conoscere facilmente gli agrumi trop­po maturi perché sono molli al tatto e la loro buccia ha perso lucentezza. Gli agrumi sono frutti che si possono conservare in casa ab­bastanza a lungo; se ne potrà quindi acquistare una quantità superiore a quella di altra frutta più facilmente deteriorabile, conservandoli su ripia­ni coperti da carta non stampata ba­dando che abbiano una sufficiente aerazione.

Esaminiamo questi preziosi frutti dall’aspetto invitante, dal sapore squi­sito e dall’odore fragrante e velluta­to che rendono ridente e luminosa, come raggi di sole, la nostra tavola.

L’arancio. Numerose sono le varietà dell’aran­cio, ma due sono le sottospecie prin­cipali: arancio amaro (melangolo) e arancio dolce (melarancio). L’arancio dolce è decisamente il più diffuso per il consumo diretto. I frut­ti hanno colore giallo aranciato, talvolta rosso vinoso quando diventano maturi. Possono avere la buccia spes­sa e rugosa oppure liscia, sottile e lu­cida; questi ultimi contengono una polpa succosa e dolce e sono preferiti agli altri per il consumo giornaliero.

Le qualità nazionali più conosciute sono: le arance bionde e le arance sanguigne o sanguinelle. Nel tempo ne vengono selezionate sempre nuove ottime varietà.

Nella scelta delle arance occorre tene­re presente che le migliori sono quel­le dalla buccia sottile, che si riconoscono perché la loro buccia è li­scia, lucida e con pori poco profon­di; si badi inoltre che le arance più succose sono quelle più pesanti.

Il mandarino. I frutti si consumano per lo più freschi, ma si possono candire o sciroppare. Molto pregiata è l’essenza. Le qualità nazionali più note sono: mandarino comune a pera e il mandarino comune a sfera (diversi solo nella forma).

Contrariamente alle arance, i mandarini devono essere morbidi e grandi mentre quelli piccoli o troppo sodi sono piuttosto insipidi e contengono molti nocciolini.

La conservazione dei frutti è uguale a quella delle arance, ma poiché sono più delicati la durata è inferiore.

Il limone. I limoni sono di facile conservazione come le arance; la qualità più facile da conservare è quella “invernale” la cui maturazione avviene tra novembre e aprile.

I limoni vengono largamente impiegati nella preparazione di bevande dissetanti, di liquori e conserve; sono inoltre utilizzati per canditi e sciroppi e il loro succo rende gustose e digeribili le carni arrostite, il pesce, il fritto, le insalate, i legumi. Nell’acquisto è bene tenere presente anche l’uso cui sono destinati in cucina. In questo caso dovranno essere bio. Per l’utilizzazione del succo si sceglieranno limoni di misura media, pesanti, con la buccia liscia, cedevoli sotto la pressione delle dita, colorati di giallo intenso; quando invece occorre che la buccia sia intera o grattugiata per profumare té, bibite, creme o gelati, occorrerà che questa sia spessa e spugnosa. Si ricordi di lavare con cura in acqua corrente la  buccia dei limoni non bio prima di utilizzarla.

Mandarancio. Non sono molto diffusi invece i mandaranci, che costituiscono una via di mezzo tra i mandarini e le arance amare.

Dalle arance hanno ereditato la forma e il sapore acidulo, mentre dai mandarini hanno preso le dimensioni e il profumo. Il pompelmo

Sulla pianta i frutti di questo agrume si presentano a grappoli dai chicchi simili a grosse arance dalla buccia liscia e sot­tile di colore giallo pallido; la polpa è sugosa e di colore bianco-giallo-verda­stro, ha un gradevole sapore tra l’agro e l’amarognolo.

Il frutto si mangia crudo tagliato a metà e cosparso di zucchero. Il suc­co, ricco di vitamina C, costituisce una bevanda dissetante ed energetica.

Il cedro. È molto simile al limone, ma con buccia grossa, compatta e bitorzoluta. Il succo si utilizza per bibite, con­serve e per ricavarne l’acido citrico. La buccia è la parte più ricercata del frutto, candita è assai usata in pa­sticceria.

Scarso è il consumo del frutto allo stato fresco, che si potrà utilizzare per delle dissetanti spremute dal gra­devole sapore acidulo.

Il chinotto. Si coltiva in Liguria. La pianta ha forma di cespuglio, i frutti sono ton­deggianti, di colore verde-scuro, dalla polpa amarognola e dalle dimensioni di un uovo. Il suo uso è limitato alla preparazione di bibite e canditi.

La limetta. Questo frutto, che si coltiva in Sicilia e in Calabria, è molto simile al limo­ne, ma ha forma un poco ovale, colo­re giallo-verdastro, polpa poco sugosa. Se ne conoscono due varietà: limette acide e limette dolci. I frutti vengo­no consumati crudi, canditi, in con­serve o sciroppi.

Consigli utili per la con­servazione degli agrumi

1)  Per un uso prolungato o una conservazione, si acquistino i frutti nei mesi in­vernali, quando non sono ancora com­pletamente  maturi  e  il  loro  prezzo non è troppo elevato.

2)  Si dispongano su stuoie, avendo cura che non si tocchino. Le stuoie devono essere tenute sospese da so­stegni e vanno poste in locali freschi, ventilati e poco illuminati.

3)  Si   controllino   settimanalmente i frutti scartando o utilizzando i più maturi o quelli che   presentano   chiazze   di   muffa e si girino quelli che rimangono sulla stuoia in modo che non stiano ap­poggiati sempre sulla stessa parte.

Composta di arance

compoata di arance

Igredienti:  sei arance piccole – riso g 250 – gelatina di arance g 250 – zucchero g 300 – un litro e mezzo di latte1/4   di panna – cinque uova – quattro fogli di colla di pesce – due bicchierini di Cognac – una bustina di zucchero vanigliato –  poco olio di mandarle dolci – un limone.

Scottate il riso per due minuti in acqua bollente, scolatelo e fatelo cuocere in 8 decilitri di latte al quale avrete aggiunto lo zucchero vani­gliato e 125 grammi di zucchero; fa­te cuocere il riso lentamente finché il latte sarà completamente evapora­to. Intanto fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua, grattugiate la buccia di un’arancia e mettete a scaldare mezzo litro di latte.

Mettete cinque tuorli in una terrina e lavo­rateli a lungo con 150 grammi di zucchero. Quando saranno montati aggiungete la buccia grattugiata del­l’arancia. Versate poco alla volta il latte, che deve essere caldo ma non bollente, e fate cuocere a bagnomaria sul for­nello, mescolando sempre finché la crema comincerà ad addensarsi.

To­glietela dal fuoco, incorporate la colla di pesce scolata dall’acqua e ben strizzata e mescolate sbattendo bene con una frusta finché sarà sciolta, infine unite un bicchierino di Cognac.

Aggiungete alla crema il riso e quando il tutto si sarà raf­freddato unite la panna montata, mescolate delicatamente per amalga­mare bene tutti gli ingredienti, poi mettete il composto nel frigorifero. Sbucciate a vivo le arance (cioè eli­minate la buccia fino a scoprire la polpa) e tagliatele a fettine sottili, mangiando quelle più piccole delle due estremità. Spruzzate sulle fet­tine di arancia un bicchierino di Cognac.

Prendete uno stampo piut­tosto grande, ungetelo con l’olio di mandorle, spolverizzatelo di zucche­ro e rivestitelo con le fettine di arance, cominciando dal fondo e met­tendole molto vicine l’una all’altra senza sovrapporle. Riempite lo stam­po con il composto, copritelo e met­tetelo nel frigorifero lasciandovelo 6-7 ore, perché deve essere servito freddissimo.

 Poco prima di servire sformate la composta di arance su un piatto di portata (perché que­sta operazione vi riesca bene immer­gete lo stampo per un solo attimo in acqua molto calda). Mettete la gelatina di arance in una salsiera, unitevi il succo di limone e stempe­ratela con una forchetta. Portate in tavola la composta di arance con la gelatina in modo che ogni commen­sale se ne possa servire a piacere.                          

Agrumi canditi

È necessario scegliere frutti di me­dia grossezza, tutti uguali, senza am­maccature e non del tutto maturi. Bucate con una forchetta o con un punteruolo ogni parte della buccia, facendo attenzione a non penetrare troppo nell’interno. Mettete i frutti in un vaso colmo d’acqua per 6 o 7 giorni, cambiandola almeno 5 o 6 vol­te al giorno. Trascorso questo tempo la buccia avrà perduto l’essenza, l’a­maro caratteristico e apparirà gonfia e molle.

Togliete la frutta dall’acqua e lascia­tela sgocciolare per qualche ora su un canovaccio di lino. Ponete al fuo­co, in un recipiente, un chilogrammo di zucchero e un litro d’acqua e la­sciate bollire lo sciroppo a fuoco mo­derato per 10-15 minuti, poi toglie­telo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Disponete i frutti in un solo strato in un recipiente di ferro smaltato o di terracotta e copriteli di sciroppo tie­pido. Ponete sul fuoco il recipiente e tenetelo a fiamma bassissima per 10 minuti, avendo cura che non arrivi mai all’ebollizione.

Levate dal fuoco, lasciate raffreddare e dopo un paio di ore togliete i frutti dallo sciroppo. Ripetete l’operazione per almeno 5 o 6 giorni, concentran­do gradatamente lo sciroppo fino a quando i frutti non assorbiranno più sciroppo e attorno alla buccia si sarà formato un leggero strato cristallino. Conservate gli agrumi canditi in vasi chiusi ermeticamente. Seguendo questo sistema si possono candire arance, limoni, mandarini e cedri.

Costolette di vitello all’agro

Dosi per 6 persone

Ingredienti: sei costolette di vitello -tre limoni – un pomodoro poche foglie di lattuga – poca farina – un bicchierino di Cognac o di Marsala – una noce di burro – olio – sai pepe.

Mettete sul fuoco la padella con qualche cucchiaiata di olio, quando sarà caldo aggiungete le costolette leggermente infarinate lasciandole rosolare pochi minuti a fuoco molto vivace, quindi scolatele da padella dalla quale eliminerete anche l’olio. Fate fondere nello stesso recipiente il burro, rimettete le costolette al fuoco e fatele cuocere a recipiente coperto. A metà cottura salate, pepate, aggiungete il succo di due limoni e il Cognac o il Marsala. Coprite un piatto di portata rotondo con le foglie di lattuga. Quando le costolette saranno cotte, scoprite la padella e alzate la fiamma se volete asciugare un poco il sughetto, quindi sgocciolate le costolette e distribuitele sull’insalata, Irrorate la preparazione con il fondo di cottura e decoratela con quale fettina di pomodoro e alcuni spicchi di limone.

Arance ripiene

Ingredienti: sei arance zucchero semolata g 200 – zucchero al velo g 50 – amaretti g 50 – dl. 2 di panna un limone – due bicchierini di Cointreau – due fogli di colla di pesce qualche ciliegina e qualche pezzo di cedro candito.

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, togliete la calotta superiore alle arance e asportatene tutta la polpa, quindi scottate per un attimo le scodelline in acqua bollente, scolatele, mettetele su un piatto, e irroratele con il Cointreau. Mettete al fuoco la polpa delle arance passata al setaccio, unitevi il succo di limone incorporatevi lo zucchero semolato e cuocete il composto finchè si sarà addensato. Aggiungetevi fuori dal fuoco la colla di pesce, gli amaretti, sbriciolati e il cedro candito tagliato a pezzettini, quindi mescolate energicamente con una forchetta in modo che la colla di pesce si sciolga bene. Riempite con il composto le scode­lline di arancia scolate dal liquore, poi mettetele in frigorifero fin­chè il composto si sarà solidificato. Versate la panna in una terrina, montatela con l’apposito frullino, quindi incorporate delicatamente lo zucchero al velo.

Decorate le scodelline con la panna montata e con le ciliegine candite.

 

 

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