AGRUMI CANDITI.   È necessario scegliere frutti di media grossezza, tutti uguali, senza ammaccature e non del tutto maturi. Bucate con una forchetta o con un punteruolo ogni parte della buccia, facendo attenzione a non penetrare troppo nell’interno. Mettete i frutti in un vaso colmo d’acqua per 6 o 7 giorni, cambiandola almeno 5 o 6 volte al giorno. Trascorso questo tempo la buccia avrà perduto l’essenza e l’amaro caratteristico e apparirà gonfia e molle.     Togliete la frutta dall’acqua e lasciatela sgocciolare per qualche ora su un canovaccio di lino.

  Agrumi  Ponete al fuoco, in un recipiente, un chilogrammo di zucchero e un litro d’acqua e lasciate bollire lo sciroppo a fuoco moderato per 10-15 minuti, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Disponete i frutti in un solo strato in un recipiente di ferro smaltato o di terracotta e copriteli di sciroppo tiepido. Ponete sul fuoco il recipiente e tenetelo a fiamma bassissima per 10 minuti, avendo cura che non arrivi mai all’ebollizione.

    Levate dal fuoco, lasciate raffreddare e dopò un paio di ore togliete i frutti dallo sciroppo. Ripetete l’operazione per almeno 5 o 6 giorni, concentrando gradatamente lo sciroppo fino a quando i frutti non assorbiranno più sciroppo e attorno alla buccia si sarà formato un leggero strato cristallino. Conservate gli agrumi canditi in vasi chiusi ermeticamente. Seguendo questo sistema si possono candire arance, limoni, mandarini e cedri.

COSTOLETTE DI VITELLO ALL’AGRO. Dosi per 6 personeIngredienti: sei costolette di vitello -tre limoni – un pomodoro – poche foglie di lattuga – poca farina – un bicchierino di Cognac o di Marsala – una noce di burro – olio – sale pepe.

    Mettete sul fuoco la padella con qualche cucchiaiata di olio e, quando sarà caldo aggiungete le costolette leggermente infarinate lascindole rosolare pochi minuti a fuoco molto vivace, quindi, scolatele dalla padella dalla quale eliminerete anche l’olio. Fate fondere nello stesso recipiente il burro, rimettete le costolette al fuoco e fatele cuocere a recipiente coperto. A metà cottura salate, pepate, aggiungete il succo di due limoni e il Cognac o il Marsala. Coprite un piatto di portata rotondo con le foglie di lattuga.  Quando le costolette saranno cotte,  scoprite la padella e alzate la fiamma per lare evaporare un poco il sughetto, quindi sgocciolate le costolette e distribuitele sull’insalata. Irrorate la preparazione con il fondo di cottura e decoratela con quale fettina di pomodoro e alcuni spicchi di limone.

ARANCE RIPIENE  Ingredienti: sei arance zucchero semolato, g 200 – zucchero al velo g, 50 – amaretti g 50 – dil. 2 di panna- un limone due bicchierini di Cointreau – due fogli di colla di pesce – qualche ciliegina e qualche pezzetto di cedro candito.Marmellata di Arance amare

     Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, togliete la calotta superiore alle arance e asportatene tutta la polpa, quindi scottate per un attimo  le scodelline in acqua bollente,  scolatele, mettetele  su  un  piatte e irroratele con il Cointreau. Mettete al fuoco la polpa delle arance passata al setaccio, unitevi il succo di limone, incorporatevi  lo zucchero semolato e cuocete il composto finché si sarà addensato. Aggiungetevi, fuori dal fuoco, la colla di pesce, gli amaretti  sbriciolati e il cedro candito tagliato a pezzetti quindi mescolate energicamente con una forchetta in modo che la colla di pesce si sciolga bene. Riempite con il composto le scodelline di arancia scolate dal liquo­re, poi mettetele in frigorifero finché il composto si sarà solidificato. Versate la panna in una terrina, montatela con l’apposito frullino, quindi incorporate delicatamente lo zucchero al velo.

Decorate le scodelline con la panna montata e con le ciliegine candite.

COMPOSTA DI ARANCE:  Ingredienti; sei arance piccole – riso g 250 – gelatina di arance g 250 -zucchero g 300 – un litro e mezzo di latte – 14 di panna – cinque nova -quattro fogli di colla di pesce – due bicchierini di Cognac – una bustina di zucchero vanigliato – poco colore naturale carminio – poco olio di mandorle dolci – un limone.

composta di arance  Scottate il riso per due minuti in acqua bollente, scolatelo e fatelo cuocere in 8 decilitri di latte al quale avrete aggiunto lo zucchero vanigliato e 125 grammi di zucchero; fate cuocere il riso lentamente finché il latte sarà completamente evaporato. Intanto fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua, grattugiate la buccia di un’arancia e mettete a scaldare mezzo litro di latte. Mettete cinque tuorli in una terrina e lavorateli a lungo con 150 grammi di zucchero. .

   Quando saranno montati  aggiungete la buccia grattugiata dell’arancia e una puntina di colore. Versate poco alla volta il latte, che deve essere caldo ma non bollente, e fate cuocere a bagnomaria sul for­nello, mescolando sempre finché la crema comincerà ad addensarsi. Toglietela dal fuoco, incorporate la colla di pesce scolata dall’acqua e ben strizzata e mescolate sbattendo bene con una frusta finché sarà sciolta, infine unite un bicchierino di Cognac.  Aggiungete alla crema il riso e quando il tutto si sarà raffreddato unite la panna montata, mescolate delicatamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti, poi mettete il composto nel frigorifero. Sbucciate a vivo le arance (cioè eliminate la buccia fino a scoprire la polpa) e tagliatele a fettine sottili, scartando quelle più piccole delle due estremità. Spruzzate sulle fettine di arancia un bicchierino di Cognac.  Prendete uno stampo piuttosto grande, ungetelo con l’olio di mandorle, spolverizzatelo di zucchero e rivestitelo con le fettine di a-rance, cominciando dal fondo e mettendole molto vicine l’una all’altra senza sovrapporle. Riempite lo stampo con il composto, copritelo e mettetelo nel frigorifero lasciandovelo 6-7 ore, perché deve essere servito freddissimo.   Poco prima di servire sformate la composta di arance su un piatto di portata (perché questa operazione vi riesca bene immergete lo stampo per un solo attimo in acqua molto calda). Mettete la gelatina di arance in una salsiera, unitevi il succo di limone e stemperatela con una forchetta.

Portate in tavola la composta di arance con la gelatina in modo che ogni commensale se ne possa servire a piacere.

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