Agnolotti alla moda della nonna

Gli Agnolotti alla moda della nonna si rifanno alle classiche preparazioni piemontesi e in particolare del Monferrato

Tempo occorrente: 1 h e 45′

Ingredienti per 6 persone:

300 g di carne di manzo brasato o arrosto già cotta; 100 g di lombo di maiale; 50 g per specie di filoni, cervella, animelle; mezzo pugnetto di erbette verdi lessate e strizzate (o anche foglie di spinaci); 1 bicchiere di vino barbera; 50 g di prosciutto crudo tagliato spesso; 100 g di burro; 2 nova; 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato; abbondante brodo di carne; 1 cucchiaiata di marsala; 1 rametto di rosmarino; noce moscata; sale e pepe.

Per la pasta: 400 g di farina; 4 uova; 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato; 1 presa di sale.

Per il condimento: 150 g di burro chiarificato; parmigiano grattugiato.

Attrezzatura: 1 matterello; 1 rotella dentata.

Preparate la pasta impastando la farina con le uova intere, il parmigiano grattugiato, il sale e quel poco di acqua necessaria in modo che la pasta possa risultare ben soda e lavorata, raccoglietela a palla, lasciatela riposare in una ciotola infarinata, coperta da una salvietta.

Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare la carne di maiale in un tegame insieme con 50 grammi di burro e il rametto di rosmarino, quindi conditela con un pizzico di sale e portatela a lenta cottura bagnandola di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo e una di marsala.

A parte sbollentate per pochi minuti i filoni, la cervella, le animelle, poi sgocciolateli, passateli nel rimanente burro e salateli. Ora passate al tritatutto (oppure passate il tutto nella macchinetta tritacarne a mano) i vari tipi di carni cotte ed il prosciutto tagliato a dadini e raccogliete il ricavato in una terrina, amalgamandolo con due uova, il parmigiano grat­tugiato, un pochino di noce moscata grattata, una presa di sale e di pepe.

Unite all’impasto anche le eventuali rimanenze del sughetto di cottura delle carni e le erbette prelessate, scolate, strizzate e tritate finemente.

Tirate poi con il matterello la pasta in due sfoglie sottili; sulla prima collocate con un cucchiaino, alla distanza di 2 centimetri l’una dall’altra, tante piccole pallottoline del­l’impasto preparato, grosse come una nocciola, avendo cura di sistemarle bene in fila per rendere più facile l’operazione di divisione.

Ricoprite ora con l’altra sfoglia e pigiate bene con le dita intorno al ripieno in modo da far bene aderire tra loro le due sfoglie (se la pasta è fresca ciò avverrà immediatamente, se invece la pasta fosse già un po’ secca sarà bene inumidire leggermente la sfoglia sottostante con una pennellessa intinta in poca acqua e senz’altro la sigillatura degli agnolotti sarà garantita).

Ritagliate ora la pasta contenente le pallottoline di ripieno mediante una rotella dentellata suddividendo gli agnolotti leggermente infarinati ben distesi sul tavolo.

Ponete al fuoco una grande pentola con abbondante brodo di carne al quale unirete il vino barbera: quando il liquido sarà in piena ebollizione, tuffatevi dentro gli agnolotti. Fateli cuocere circa una decina di minuti controllando che risultino ben al dente, poi sgocciolateli con molta cura per evitare che il condimento venga diluito dal brodo.

Tenete pronto il burro chiarificato fuso caldo (mantenuto a bagnomaria in un piccolo tegame) e condite gli agnolotti, in un largo piatto fondo di servizio, cospargendoli man mano col rimanente burro e abbondante parmigiano grattugiato, e serviteli subito in tavola ben caldi.

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