Agnello e castrato in tegame

I consumi di questa carne sono indirizzati in particolare verso quella d’agnello, in quanto quella degli animali adulti è meno ap­petitosa. Quattro sono le tipologie di carne presenti sul mercato.

agnello

– Agnellino da latte (nel Lazio chia­mato anche abbacchio): del peso di circa 7-8 kg, ha carni delicate e tenerissime, con un buon rapporto ma­gro-grasso.

– Agnello leggero: ha carni un po’ più mature e molto apprezzate; pesano circa 8-15 kg.

– Agnellone o agnello pesante dal peso di circa 14 kg. E’un animale che sta diventando adulto e ha già mangiato l’erba. Le sue carni sono più grasse e gustose, ap­prezzate dagli intenditori.

– Castrato che viene immesso sul mercato con un peso di 20-24 kg e le carni subiscono un processo di maturazio­ne in cella frigorifera per almeno 6-7 giorni.

Segue la ricetta da fare al tegame, con il modo migliore per controllare le fasi di cottura per una cottura gentile, senza sughi o condimenti.

Ingredienti per 4 persone

-1 kg di agnello – 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva – 250 mi di Albana secca – brodo di carne o vegetale qb – 4-5 spicchi d’aglio -1 rametto di rosmarino – salamoia bolognese q.b. (vedi ricetta “Salamoia bolognese) -1 limone

Procedimento

Pulite l’agnello, togliete l’eventuale eccesso di grasso, tagliatelo a pezzi facendo attenzione alle schegge di ossi e salatelo con la salamoia bologne­se (sale grosso aglio e odori; il tutto macinato). Lasciate riposare per qualche  ora fuori frigo.

In un tegame mettete l’olio extravergine d’oliva con spicchi di aglio, aggiungete i pezzi di agnello leggermente infarinati e fateli rosolare a fiamma vivace: bisogna “fargli fare l’acqua”.

Quando la carne sarà asciutta, nel tegame aggiungete il vino bianco, fate evaporare l’alcol, poi continuate la cottura a fuoco dolce, aggiungendo quando ser­ve del brodo. Chiudete il tegame con un coperchio (in teoria la temperatura interna non deve supera­re i 90°C), mescolando di tanto in tanto.

Quando l’agnello raggiunge i 75°C, è il momento di roso­larlo a fuoco molto vivace (circa 80°C). A tale tem­peratura la carne è cotta.

Il segreto di questo piatto è proprio la rosolatura con la cottura dolce, senza di essa non si può considerare pronta la pie­tanza.

A fine cottura spremete il limone e rosolate ancora un po’ non superando mai gli 85°C di temperatura al cuore. Impiattate con un rametto di rosmarino.

Bastone

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