I  piatti che vi proponiamo rappresentano due “aree ” geografiche italiane: gli Agnolotti alla moda della nonna si rifanno alle classiche preparazioni piemontesi e in particolare del Monferrato;  i Piccoli tegamini di lattuga a sorpresa, per l’utilizzo dell’ingrediente principale, ben si addicono alla cucina del Mezzogiorno.

Agnolotti alla moda della nonna

Tempo occorrente: 1 h e 45′

Ingredienti per 6 persone:

300 g di carne di manzo brasato o arrosto già cotta; 100 g di lombo di maiale; 50 g per specie di filoni, cervella, animelle; mezzo pugnetto di erbette verdi lessate e strizzate (o anche foglie di spinaci); 1 bicchiere di vino barbera; 50 g di prosciutto crudo tagliato spesso; 100 g di burro; 2 nova; 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato; abbondante brodo di carne; 1 cucchiaiata di marsala; 1 rametto di rosmarino; noce moscata; sale e pepe.

Per la pasta: 400 g di farina; 4 uova; 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato; 1 presa di sale.

Per il condimento: 150 g di burro chiarificato; parmigiano grattugiato.

Attrezzatura: 1 matterello; 1 rotella dentata.

agnolotti della nonna

Preparate la pasta impastando la farina con le uova in­tere, il parmigiano grattugiato, il sale e quel poco di acqua necessaria in modo che la pasta possa risultare ben soda e lavorata, raccoglietela a palla, lasciatela riposare in una ciotola infarinata, coperta da una salvietta.

Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare la carne di maiale in un tegame insieme con 50 grammi di burro e il rametto di rosmarino, quindi conditela con un pizzico di sale e portatela a lenta cottura bagnandola di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo e una di marsala.

A parte sbollentate per pochi minuti i filoni, la cervella, le animelle, poi sgocciolateli, passateli nel rimanente burro e salateli. Ora passate al tritatutto (oppure passate il tutto nella macchinetta tritacarne a mano) i vari tipi di carni cotte ed il prosciutto tagliato a dadini e raccogliete il ricavato in una terrina, amalgamandolo con due uova, il parmigiano grat­tugiato, un pochino di noce moscata grattata, una presa di sale e di pepe.

Unite all’impasto anche le eventuali rima­nenze del sughetto di cottura delle carni e le erbette pre­lessate, scolate, strizzate e tritate finemente.

Tirate poi con il matterello la pasta in due sfoglie sottili; sulla prima collocate con un cucchiaino, alla distanza di 2 centimetri l’una dall’altra, tante piccole pallottoline del­l’impasto preparato, grosse come una nocciola, avendo cura di sistemarle bene in fila per rendere più facile l’ope­razione di divisione.

Ricoprite ora con l’altra sfoglia e pi­giate bene con le dita intorno al ripieno in modo da far bene aderire tra loro le due sfoglie (se la pasta è fresca ciò avverrà immediatamente, se invece la pasta fosse già un po’ secca sarà bene inumidire leggermente la sfoglia sot­tostante con una pennellessa intinta in poca acqua e senz’altro la sigillatura degli agnolotti sarà garantita).

Rita­gliate ora la pasta contenente le pallottoline di ripieno me­diante una rotella dentellata suddividendo gli agnolotti leggermente infarinati ben distesi sul tavolo.

Ponete al fuoco una grande pentola con abbondante brodo di carne al quale unirete il vino barbera: quando il liquido sarà in piena ebollizione, tuffatevi dentro gli agno­lotti. Fateli cuocere circa una decina di minuti controllando che risultino ben al dente, poi sgocciolateli con molta cura per evitare che il condimento venga diluito dal brodo.

Tenete pronto il burro chiarificato fuso caldo (mante­nuto a bagnomaria in un piccolo tegame) e condite gli agnolotti, in un largo piatto fondo di servizio, cospargen­doli man mano col rimanente burro e abbondante parmi­giano grattugiato, e serviteli subito in tavola ben caldi.

Al posto del burro, chi lo preferisce, può usare olio extravergine di oliva

Piccoli tegamini

di lattuga e pollo a sorpresa

tegamini

Tempo occorrente: 1 h e 10″

Ingredienti per 6 persone: 5 cespi di lattuga; 1 cipolla bianca; 50 g di farina; 80 g di burro; 1 filetto di pollo pronto per la cottura; 150 g di prosciutto cotto tagliato a dadini; 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; ½ dado; 2 tuorli d’uovo; 1/4 di I di panna; 3 foglie di salvia; 1 pizzico di noce moscata; sale e pepe. Per ungere i tegamini: 1 noce di burro (oppure un cucchiaio di olio Evo); 3 cucchiai di pangrattato. Attrezzatura: 6 tegamini di terracotta per singole porzioni.

Mondate la lattuga, conservate solo le foglie più bianche e i cuori, lavateli e riduceteli a listerelle corte.

Fate ora soffriggere in un tegame di coccio 20 grammi di burro )o  un cucchiaio di olio Evo) con la cipolla finemente tritata badando che non imbiondisca, poi aggiungete la lattuga, lasciatela cuocere adagio per un quarto d’ora e infine salate.

In un altro tegame, mettete 30 grammi di burro) o di olio Evo) e la salvia: quando comincerà a soffriggere, unite il filetto di pollo e fatelo rosolare da ambo i lati, salatelo e pepatelo, poi bagnatelo con il vino (lasciandolo evaporare), infine estraetelo dal condimento e tagliatelo a dadini che terrete a parte. Aggiungete il burro rimasto (o l’olio) a questo sugo di cottura, fatelo scaldare, poi incorporate la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, versate a poco a poco la panna.

Quando il composto sarà ben denso (dopo circa 15 minuti), toglietelo dal fuoco, unitevi la noce moscata, i tuorli d’uovo (uno per volta), il parmigiano, i dadini di pollo e di pro­sciutto. In ultimo amalgamate al tutto le listerelle di lattuga con il loro sughetto rimescolando più volte.

Ungete di burro o di olio e cospargete di pangrattato i tegamini di terracotta, versatevi la preparazione e passateli in forno a 180 “C per 25 minuti. Quando la parte superiore del com­posto sarà leggermente gratinata, servite subito in tavola.

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