Aceto: salse e vinaigrette

preparazione vinaigrette

 

Salsa di rafano 1a versione

3 cucchiaiate di rafano (cren) finemente grattugiato, 3 dl (3 bicchier da acqua) di panna densa da cucina, 2 cucchiaini d’aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di senape, 50 g di mollica di pane, sale.

Preparate questa salsa mescolando il rafano grattugiato, l’aceto, la mollica di pane e la senape sino a ottenere un composto liscio e omogeneo; sempre mescolando aggiungete poco a poco la panna e insaporite con un pizzico di sale.

Da ultimo sbattete a lungo il composto con una frusta. La salsa si presta come accompagnamento a bolliti misti o a carni cotte allo spiedo o sulla griglia.

Salsa di Rafano 2° versione

50 g di rafano finemente grattugiato, 4 cucchiai d’aceto di vino bianco, 2 cucchiai rasi di zucchero

Semplicissima da preparare ma dal gusto “fulminante”, questa salsa potrà essere conservata per qualche giorno in frigorifero, anche perché è consigliabile consumarla in piccolissime quantità. Lavato, raschiato e grattugiato la radice di rafano, versare la polpa in una ciotola. Mescolando con un cucchiaino di legno, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e l’aceto

Salsa di ribes

1/2 I d’aceto di vino rosso, 1,5 kg di ribes rosso, 700 g di zucchero di canna,15 g di zenzero, 15 g di cannella a pezzetti, 10 g di chiodi di garofano, 20 grani di pepe verde.

Questa salsa, che può essere preparata anche con mirtilli, uva spina o ribes nero, può essere tranquillamente conservata in barattoli chiusi ermeticamente e conservati al fresco. È adatta ad accompagnare carni lessate, arrostite o grigliate. Cominciate dunque con il far bollire l’aceto insieme con lo zucchero e le spezie chiuse in un sacchettino di garza. Fate bollire a fuoco allegro per 5 minuti, quindi aggiungete il ribes.

Abbassate un po’ la fiamma e lasciate addensare un poco la salsa mescolando con un cucchiaio di legno infine togliete il sacchettino di spezie e versate in barattoli caldi e asciutti, chiudendo subito riponendo al fresco per una settimana.

Salsa di scalogno

3 dl (bicchieri da acqua) d’aceto di vino rosso, 50 g di scalogno tritato, sale, pepe bianco in grani.

In una terrina mescolate lo scalogno tritato con l’aceto, quindi condite con sale e pepe macinato al momento. Lasciate riposare un’oretta e infine mescolate e portate in tavola come accompagnamento a piatti di carne.

Salsa alla senape

1/2 / d’aceto di vino bianco; 1/2 cucchiaino di senape bianca in polvere; una manciatina per ciascuno dei seguenti ingredienti: prezzemolo, timo, maggiorana, rosmarino,

santoreggia, melissa; 20 g di coste di sedano bianco, un pezzetto di cipolla,1/2 spicchio d’aglio; 50 g d’olio extravergine d’oliva; sale.

Per la preparazione di questa vi ci vorrà circa una mezzora Usate solo erbe aromatiche fresche: se vi sembra necessario, lavatele prima e lasciatele ben sgocciolare (ancora meglio limitatevi a pulirle solo con un panno umido).vinaigrette

Provvedete anzitutto a tritare prezzemolo, timo, maggiorana, rosmarino, santoreggia, sedano e melissa insieme con cipolla e aglio. Quindi versate il trito in un barattolo di vetro e aggiungete l’aceto, lasciando macerare per tre settimane in un luogo buio e fresco.

Trascorso questo periodo di riposo, versate il tutto in un mortaio e lavoratele bene con il pestello, sino a ottenere un liquido denso (se lo preferite potete usare un frullatore).

In una scodella mescolate l’aceto con la senape, l’olio e il sale. Infine, prima di trasferire la salsa in un barattolo, assaggiate per verificare la necessità di aggiungere olio o sale oppure ancora un po’ di senape.

La salsa ottenuta, che può essere usata immediatamente o conservata, può essere impiegata come condimento per un’insalata, particolarmente di patate, oppure per insaporire bolliti di carne.

Vinaigrette

2/3 d’olio extravergine d’oliva, 1/3 d’aceto di vino rosso, sale, pepe.

La classica vinaigrette si prepara semplicemente con olio, aceto, sale e pepe; è evidente che può essere però arricchita a piacere. Anche le proporzioni tra gli ingredienti possono variare a seconda dei gusti e, particolarmente, a seconda della forza dell’aceto. In ogni caso, sciogliete preventivamente il sale nell’aceto, quindi incorporate l’olio e, da ultimo, il pepe.

Vinaigrette allo scalogno

Olio extravergine d’oliva,1/2 bicchiere d’aceto di vino, rosso, 1 cucchiaio di capperi,1 cetriolino sottaceto, 1 scalogno,1 cucchiaio di senape dolce, dragoncello secco in polvere, sale.

Mescolate all’aceto un buon pizzico di sale fino, un pizzico di dragoncello e la senape. Sciogliete tutto con cura, unite lo scalogno finemente tritato e l’olio in una quantità quasi tripla rispetto all’aceto. Emulsionate bene e versate la salsa in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, conservando in frigorifero fino al momento di usare. Sia questa salsa sia quella consigliata in precedenza sono adatte ad accompagnare carne e pesce bolliti, nonché patate lesse.

Salsa all’uovo

4 tuorli d’uovo, 50 g di capperi sottaceto, 1 cucchiaiata d’aceto aromatizzato ai capperi, 5-6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino rosso in polvere.

La preparazione di questa salsa non richiede certo grande impegno: si tratta semplicemente di versare in un frullatore i tuorli, l’olio, l’aceto, sale e un pizzico di peperoncino e frullare sino a quando la salsa risulti adeguatamente densa e cremosa. Solo allora vi si aggiungeranno i capperi strizzati e grossolanamente tritati. Avrete bisogno di poco più di un quarto d’ora di tempo. La salsa ben si accompagna a insalate di riso, uova sode, pesce, fagioli, zucchine.

Salsa verde

Una cucchiaiata di capperi sottaceto,30 g di cipolline, 30 g di cetriolini, sottaceto, 10 g di prezzemolo, un paio di foglie di basilico, 3 cucchiai d’aceto, di vino, olio extravergine d’oliva.

Tritate il più finemente possibile cipolline, cetriolini, capperi, prezzemolo, basilico, quindi mescolateli con l’olio necessario a ottenere una salsa morbida ma non fluida. Infine mescolando unite l’aceto sino a ottenere la consistenza desiderata.

Nella preparazione delle salse presentate in questo capitolo è possibile sostituire l’aceto di vino con quello di mele.

 

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