Aceto: preparazione casalinga

I gradi dell’aceto

La legge stabilisce un’acidità minima, espressa in acido acetico, del 6% per gli aceti comuni e del 7% per quelli di qualità, con l’obbligo di dichiararla in etichetta; valori elevati sono di solito indice di pregio poiché per ottenerli occorre più alcool etilico nel vino di base e un tempo di acetificazione più lungo; la presenza elevata di alcol etilico esalta peraltro anche l’aromaticità del prodotto.

La legge vieta l’aggiunta di acido acetico di sintesi, di altri acidi e di sostanze coloranti a eccezione dell’enocianina. Va da se che, particolarmente in una dimensione casalinga, la qualità dell’aceto sarà tanto migliore quanto migliore sarà stata quella del vino impiegato per la fermentazione.

 

Aceto: preparazione casalinga

La produzione casalinga dell’aceto non presenta alcuna difficoltà, purché si abbia a disposizione del vino di buona qualità, non troppo scuro e con una gradazione alcolica non troppo distante dai 10°.

Al di sopra di tale valore l’acetificazione risulta infatti più difficile perché l’alcol agisce come antisettico per i batteri, mentre con una gradazione inferiore si ottengono aceti deboli e di difficile conservazione.

I vi­ni troppo giovani, inoltre, ostacolano il processo di acetificazione.

Per piccole quantità d’aceto

Tra i diversi modi possibili per prepararlo, uno consiste nel versare un litro di vino e un quarto di litro di buon aceto di vino in una botticella o un recipiente di vetro o terracotta (non smaltato o verniciata e della capacità di almeno 4 litri).

Si trovano nei normali negozi di articoli per vini, cucina e cantina.

Chiuso il recipiente con un tappo di sughero, si avrà poi cura di stapparlo ogni giorno per mezz’ora perché prenda aria.

Dopo una quindicina di giorni, con il formarsi della madre dalla caratteristica consistenza vischiosa, l’aceto sarà pronto per essere usato. Da questo momento vi si potrà attingere regolarmente, aggiungendo man mano altro vino per mantenere sempre lo stesso livello.

E’ ovvio che per quantità superiori basta aumentare le dosi e a damigianina da conservare, poi, in un angolo della casa. Sarà molte soddisfazioni. E’ certo che avere  a disposizione del buono, amico aceto, risulta molto utile in molti casi. Come per insalate veloci o pietanze improvvisate.

Un altro metodo consiste nel riempire una bottiglia per tre quarti con del vino e lasciarla, senza chiuderla, in un locale abbastanza caldo. Dopo una decina di giorni si potrà avere già un discreto aceto, anche se il processo di acetificazione si completerà nell’arco di un mese circa.

Fare l’aceto in botte o in damigiana

Se volete invece cimentarvi nella preparazione di una consistente quantità d’aceto, dovrete procurarvi una botticella di legno da 5 litri provvista sul fondo di un rubinetto a chiave (spina). Meglio se riuscirete a trovarne una già impiegata per la preparazione dell’aceto.

Nel caso doveste acquistarne una nuova, lavatela bene con acqua, poi versatevi un litro d’aceto e scuotetela in modo da bagnarla bene internamente, quindi svuotatela e lasciatela asciugare in modo che il legno possa assorbire l’aceto che vi si è depositato sopra.

Chiudete attentamente l’apertura superiore della botticella con garze che lascino passare l’aria ma impedisce ad insetti e polvere di raggiungere il liquido.

Dopo queste operazioni, riempite la botticella col vino sino a 3-4 centimetri dall’imboccatura (cocchiume) e, mantenendola aperta ma protetta con garze, collocatela in un locale abbastanza caldo (con temperatura intorno ai 20 °C): dopo 10-15 giorni il vino si sarà trasformato in aceto.

Al momento di utilizzare l’aceto, prelevatelo dalla botticella utilizzando la spina, facendolo uscire lentamente. Al liquido rimasto aggiungete poi tanto vino quanto ne avete prelevato, versandolo lentamente attraverso il cocchiume, meglio con un tubo che raggiunga il fondo, in modo che il vino si depositi senza smuovere i fondi e la muffa che si forma in superficie.

Con il tempo, nella botticella si formerà anche la madre (lo starter) in grado di innescare un’acetificazione più rapida.aceto in bottiglia

Se si vuole realizzare quantitativi superiori di aceto, sempre, di qualità, basta utilizzare un recipiente superiore, curando che il legno abbia buone caratteristiche.  Viene bene anche una normale damigiana anche di vetro.

Curare sempre attentamente l’igiene e tenere chiusa l’apertura superiore,  il cocchiume, aperto n modo che l’aria possa circolare all’interno ma, ripetiamo, protetto da garze.

Potrete aromatizzare il vostro, mettendo per qualche tempo,  nel liquido, erbe aromatiche

Qualche utile consiglio

Qualunque sia il metodo di preparazione, qualora la fermentazione risulti difficoltosa (particolarmente a causa di una cattiva qualità del vino) è possibile accelerarla introducendo nella botticella o nel recipiente utilizzato dei trucioli di legno di faggio, abete, pino o altro legno resinoso di facile combustione.

È anche possibile immergere nel liquido in fermentazione una pagnotta, in modo che i lieviti del pane aiutino gli acetobatteri nel loro compito; in tal caso sarà opportuno filtrare successivamente l’aceto prima dell’uso.

Ma, secondo noi, è preferibile aspettare tranquillamente che la fermentazione acetica si svolga senza fretta, con i suoi tempi.

Se l’aceto conservato in botti risultasse infestato dalle anguillule, minudcoli vermicelli trasparenti che rallentano o bloccano il processo di acetificazione, si può buttare il tutto e riprovare o si potrà eliminarli scaldando il liquido a 60-70 °C, temperatura alla quale si eliminano anche altri eventuali germi nocivi.

Nella preparazione casalinga dell’aceto solitamente viene posta particolare attenzione alle fasi lunari. Come per molte altre lavorazioni legate alla trasformazione dei prodotti agricoli pare infatti che l’influsso lunare influenzi la buona riuscita del prodotto e la conservazione della madre, che di tanto in tanto ha bisogno di alcune attenzioni per evitare un suo possibile scadimento.

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