Aceto aromatico di vino

 

L’aceto si presta a essere aromatizzato in vari modi: arricchito di erbe profumate può esaltare il sapore di un’insalata, di una salsa, di un intingolo, di un sugo. Può essere facilmente preparato in casa e conservato al buio e al fresco in belle bottigliette allineate in dispensa, purché sia ottenuto da aceto di vino di prima qualità.

Per l’eventuale macerazione è consigliabile munirsi di un barattolo a chiusura ermetica, in modo da evitare la dispersione dell’aroma e per filtrarlo è sufficiente munirsi di un passino a maglie strette, un telo o, magari, dell’apposita carta da filtro che si trova in vendita anche nelle cartolerie.

Apposite etichette permetteranno di riconoscere il contenuto. Le ricette che seguono sono solo indicative: la vostra fantasia potrà sbizzarrirsi nel cercare strade sempre nuove, sperimentando infinite combinazioni di aromi.

Aceto al basilico

1 litro d’aceto di vino rosso, una manciata di foglie di basilico, una decina di capperi sottosale.

Pulire le foglie di basilico e privarle con pazienza dei gambi, lavare i capperi. Portare a ebollizione l’aceto e versare nel recipiente i capperi, facendo cuocere per un paio di minuti; togliere poi dal fuoco e unire le foglie di basilico spezzettate.

Quando il tutto si è raffreddato, trasferire in un barattolo e lasciare riposare per una quindicina di giorni, scuotendo di tanto in tanto. Trascorso questo periodo, filtrare il tutto e strizzare con cura il succo dai capperi e dalle foglie di basilico.

Lasciare a riposo ancora per tre giorni prima di utilizzare l’aceto per insaporire le verdure o le salse che accompagnano i piatti di pesce.

Aceto di capperi

1 litro d’aceto di vino bianco, due manciate di capperi, sale.

Per la preparazione di quest’aceto possono essere impiegati sia capperi freschi, sia essiccati o conservati sotto sale. Ovvio che, se si usano capperi secchi, è necessario farli rinvenire per qualche minuto in acqua tiepida, mentre quelli sotto-sale devono essere lavati sotto acqua corrente, tenendo presente che non si libereranno del tutto del sale e che quindi nella preparazione dell’aceto è bene evitare di aggiungerlo.

 Nessun problema con i capperi freschi: devono essere semplicemente lavati prima dell’utilizzo. Scaldare leggermente l’aceto, aggiungervi i capperi. Poi travasate in un barattolo di vetro, chiudere ermeticamente e lasciare in infusione per un mese, scuotendo il recipiente una o due volte al giorno.

Trascorso il tempo previsto, scolare attraverso un colino e filtrare successivamente con carta o cotone apposito. Imbottigliate in piccole bottiglie e infine riporre per la conservazione.

L’aceto ottenuto si presta egregiamente a condire insalate di verdura fresca, patate o cavolfiori lessi. Si può impiegare anche nella preparazione di salse a base di tuorli d’uovo, pasta d’acciughe e prezzemolo. I capperi rimasti dopo aver filtrato l’aceto possono essere tranquillamente usati per preparare una salsina con prezzemolo, acciughe e olio.

lamponeAceto ai cipollotti

1 litro d’aceto di vino bianco, 3 cipollotti freschi, un pizzico di senape bianca in polvere, sale.

Eliminate anzitutto la parte superiore dei cipollotti, tagliando dove le foglie iniziano a prendere un colore verde carico; eliminate anche le radichette e lavate la verdura sotto acqua corrente fredda. Poi tagliate i cipollotti a sottili fettine e versatele in un barattolo o in una bottiglia insieme con l’aceto, la senape e pochissimo sale.

Agitate il contenuto e poi lasciare riposare il liquido per un paio di settimane al buio e al fresco, quindi filtrarlo e trasferirlo in piccole bottiglie.

L’aceto che si otterrà si presta egregiamente per il condimento di insalate, ma anche per aromatizzare delle salse.

Aceto alle erbe aromatiche

1 litro d’aceto di vino bianco; 100 g di cipolla; 50 g per ciascuno dei seguenti ingredienti: scalogni, basilico, menta, sedano, prezzemolo, senape; 1 0  due spicchi  d’aglio e di foglie d’alloro; 50 g per ciascuno dei seguenti ingredienti: peperoncino rosso, chiodi di garofano, cannella, pepe.

Pesare esattamente gli ingredienti consigliati in questa ricetta potrebbe essere un tantino difficoltoso; a meno che non possediate un buon bilancino di precisione. Nel caso ne foste sprovvisti, comunque, non preoccupatevi e fidatevi del vostro occhio.

Tagliuzzate, triturate, sminuzzate le erbe aromatiche e le verdure, versatele in un barattolo di vetro dalla larga imboccatura, unitevi l’aceto e, dopo aver chiuso ermeticamente e agitato il recipiente, lasciate riposare per una decina di giorni in un luogo fresco e buio.

Agitate nuovamente il vaso con il suo contenuto e lasciate riposare un altro giorno prima di togliere le erbe servendovi di un mestolino bucato. Lasciate poi decantare il liquido, quindi filtrate. Otterrete un aceto molto profumato, adatto a condire insalate dal sapore poco deciso.

Se desiderate, con gli ingredienti recuperati dalla preparazione potrete preparare un ulteriore litro d’aceto dall’aroma meno intenso (seguite lo stesso procedimento già descritto). Si può anche tritate gli scalogni e schiacciare l’aglio, insaporendoli con del sale e un poco di pepe prima di unirli all’aceto

 L’aceto così ottenuto è indicato per condire insalate naturalmente saporite e profumate

Un’altra versione vuole che l’aceto venga portato ad ebollizione fino a farlo diminuire della metà.

tritare scalogni e aglio, aggiungere un poco di pepe e imbottigliarlo dopo raffreddato.

Con questa ultima ricetta, l’aceto ha un aroma molto pronunciato, quindi va usato con moderazione.

Aceto all’estragone (dragoncello) aceto all'estragone

1 litro di d’aceto di vino, 500 g di foglie di estragone, un chiodo di garofano,.

Lasciate macerare nell’aceto le foglie di estragone o dragoncello e il chiodo di garofano. Dopo una quindicina di giorni, filtrate l’aceto e imbottigliate in piccole bottiglie.

Aceto al ginepro

1 litro d’aceto di vino, 50 g di bacche di ginepro, 1 goccia di tabasco, un pizzico di sale. 1 rametto di rosmarino, sale

Scaldate l’aceto con del sale quindi fatevi cuocere per 5 minuti le bacche di ginepro e il rosmarino. e quindi aggiungetevi il tabasco quando è tiepido.

Travasatelo in una bottiglia e lasciatelo riposare al buio e al fresco per una ventina di giorni. Infine filtrarlo. Usatelo per condire insalate di verdure, carne o, funghi.

Aceto gran cucina

1 litro d’aceto di vino bianco, 1 porro, 1/2 cipollotto fresco, 20 g di foglie di estragone (dragoncello),10 g di foglie di basilico, 8 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro,1 chiodo di garofano, 2 uova.

Pulite e affettate sottilmente porro, cipolletta e aglio; sminuzzate tutti gli altri ingredienti. Versate il tutto con gli albumi in un barattolo di vetro abbastanza capiente, chiudete ermeticamente e lasciate in infusione per sei settimane, agitando il recipiente di tanto in tanto; abbiate però l’accortezza di lasciare il liquido fermo negli ultimi cinque giorni della macerazione.

Infine, passate il tutto attraverso un colino non troppo sottile e filtrate con carta da filtro; imbottigliate in piccole bottiglie e riponete per la conservazione.

Aceto alla menta

1 litro d’aceto di vino bianco, 2 manciate di foglie di menta fresca.

La menta è una pianta piuttosto diffusa, di cui esistono diverse varietà; è facilmente coltivabile sul balcone di casa o in giardino. Cogliete le foglie di menta preferibilmente al mattino presto e pulitele con un panno. Portate a bollore l’aceto, unite la menta e togliete immediatamente il recipiente dal fuoco. Dopo aver lasciato riposare, filtrate e imbottigliate. Attendete poi circa un mese prima di usare l’aceto.

Aceto al peperoncino

1 litro d’aceto di vino rosso, una decina di peperoncini rossi, 1 spicchio d’aglio, sale.

Mettete anzitutto i peperoncini a bagno in acqua e poi puliteli uno a uno usando cotone o un telo leggero, quindi privateli dei piccioli, tagliateli a pezzetti lunghi circa un centimetro e versateli in una bottiglia a collo largo o in un barattolo di vetro, insieme con gli altri ingredienti.

Chiudete ermeticamente e lasciate in un luogo fresco per una quindicina di giorni; ogni giorno scuotete il recipiente lasciandolo però riposare senza muoverlo gli ultimi due giorni.

Infine filtrate prima attraverso un colino e poi utilizzando della carta da filtro e imbottigliate in piccole bottiglie.

L’aceto potrà essere usato dopo circa un mese, per qualsiasi tipo d’insalata ma soprattutto per quelle a base di fagiolini verdi, patate lessate, spinaci, bietole, carote e altre verdure fresche.

Può essere impiegato anche per la preparazione di salse con prezzemolo, tuorlo d’uovo, maionese.

Aceto piccantissimo e aromatico

1 I d’aceto di vino rosso; 1 cucchiaiata per ciascuno dei seguenti ingredienti: basilico, timo, prezzemolo, menta, maggiorana, rosmarino, estragone (dragoncello), origano, senape bianca in polvere; 1 cipolla piccola; un pezzetto

di cuore di sedano; 2 spicchi d’aglio; 1 foglia d’alloro; 1 foglia di salvia; 1/2 chiodo di garofano; sale; 30 g tra cannella, noce moscata e yeye.

In un barattolo di vetro delle giuste dimensioni versate metà dell’aceto, aglio, alloro, basilico, cipolla, estragone, menta, maggiorana, prezzemolo, rosmarino, salvia, sedano e timo tutti finemente tritati; aggiungete poi la cannella, il pepe, la noce moscata e il chiodo di garofano ridotti in polvere e infine l’origano.

Scuotete bene il recipiente dopo averlo chiuso e lasciatelo in un luogo fresco e buio, agitandolo una volta al giorno per tre giorni e poi lasciandolo completamente a riposo per 4 settimane. Trascorso questo periodo, frullate sino a quando avrete ottenuto un liquido denso e morbido, aggiun­gendo anche la senape, del sale e il rimanente aceto. Infine travasate in bottiglie e riponete in cantina per la conservazione.

Con l’aggiunta d’olio extravergine d’oliva, quest’aceto si presta ottimamente a condire patate lesse, bietole, scorzonera. Può anche essere usato per la preparazione di salse per accompagnamento a pesce in bianco, o carni lessate

Aceto da tavola

3 litri d’aceto di vino, 250 g di estragone (dragoncello), 25O g di fiori di sambuco,180 g di cerfoglio, 150 g di foglie di menta,150 g di scalogno, 100 g di basilico,100 g di santoreggia, 50 g di pepe macinato, 40 g di chiodi di garofano, 40 g di cannella, 30 g d’aglio,6 peperoncini rossi, 4 foglie d’alloro, un pizzico di timo, sale.

Malgrado che la preparazione di quest’aceto, adatto a condire ogni tipo d’insalata, richieda diversi ingredienti, essa è comunque piuttosto semplice: si tratta di lasciare tutte le erbe in infusione nell’aceto per sei settimane, possibilmente in un vaso di grès chiuso con un foglio di pergamena (perlomeno è quanto si consiglia nella ricetta tradizionale) esponendolo al sole.

Trascorso questo periodo, è sufficiente filtrare accuratamente e trasferire in piccole bottiglie per la conservazione.

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