L’aceto balsamico…

…è un prodotto tradizionale di una zona pedecollinare dell’Appennino Modenese che include le province di Modena e Reggio Emilia.

Modena è l’epicentro di una produzione tanto esclusiva da essere avvolta da un alone di mistero, e le antiche “cronache” narrano di imperatori che giungevano appositamente in quelle terre per farne scorta o semplicemente per assaggiarlo. La legislazione attuale lo riconosce come prodotto DOC e lo definisce «un condimento invecchiato, ottenuto da mosto cotto a fuoco lento».

L’invecchiamento nella tipica serie di vaselli di legni diversi (castagno silvano, rovere, gelso, ciliegio, robinia, frassino) che deve avvenire nella zona di produzione, può protrarsi anche per centinaia d’anni.

Costine d’agnello alle olive

Ingredienti: 12 costine di agnello, una manciata, di olive nere, 1/2 cipolla, 3 spicchi, d’aglio, 3 lampascioni o cipollacci, rosmarino, farina, 4 cucchiai d’aceto balsamico, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale.

Spolverizzate con il sale le costine di agnello e passatele velocemente nella farina, scrollandole per bene. Fatele poi dorare su entrambi i lati in un tegame con l’olio.

Proseguite su fiamma moderata e a metà cottura unite gli spicchi d’aglio schiacciati, le olive snocciolate e un battuto di cipolla e lampascioni; fate insaporire e unite anche il rosmarino.

Al termine, alzate il fuoco e unite l’aceto, rigirando un paio di volte le costine in modo che si insapori­scano per bene prima di spegnere e servire.

Filetto sul pane

Ingredienti.4 fette di filetto abbastanza spesse, farina, aceto balsamico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 4 fette di pane.

Salate e pepate i filetti su ambo i lati e passateli velocemente nella farina, scrollandoli per bene da quella in eccesso.

Fate tostare in una padella unta d’olio le fette di pane e disponete poi i crostoni sui piatti dei singoli commensali.

Cuocete velocemente la carne rigirandola perché prenda un colore uniforme e negli ultimi istanti salate e bagnatela con aceto balsamico, lasciando poi insaporire prima di spegnere.

Servite adagiando ogni filetto su un crostone di pane e guarnendo il tutto con l’eventuale salsina rimasta sul fondo del tegame di cottura

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