Acciugata  (salsa),  Acciughe alla moscovita  (antipasto),  Acciughe alla bersagliera (antipastoAcciughe alla nordica (antipasto o contorno), Acciughe alla portoghese (antipasto o contorno),  Acciughe alla russa (salsa insalata di contorno),  Acciughe con barbabietole e uova sode (antipasto freddo), Acciughe con patate tritate (antipasto), Acciughe con peperoni alla calabrese (antipasto).  Acciughe in cotoletta, Acciughe in polpetta

accjughe

Le appetitose “acciughe in cotoletta dovranno essere fritte alla perfezione e servite calde. Per ogni piatto , ottimo un contorno di verdure

Acciugata  (salsa)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 30 minuti Difficoltà  minima •

Ingredienti: 70 gr di filetti d’ac­ciuga dissalati -1 cucchiaio di cap­peri – una grossa manciata di prez­zemolo – 1 spicchio d’aglio – 2 cuc­chiai di aceto – 1 dl, mezzo bicchiere e un quarto di olio di oliva

Esecuzione. Lavare i capperi, scolarli e versar­li in un mortaio, unirvi i filetti d’acciuga, il prezzemolo prece­dentemente mondato e lavato, lo spicchio di aglio e pestare fino a ridurre il tutto a poltiglia (non possedendo il mortaio si può tri­tare il tutto finissimo). Versare il battuto in una casseruolina, unirvi l’olio, far soffrig­gere, a fuoco molto moderato, per circa 10 minuti, quindi bagnare la salsetta con l’aceto e qualche cuc­chiaio d’acqua e lasciare ancora un poco sul fuoco basso, rimescolando di tanto in tanto.

La salsetta potrà condire un buon piatto di spaghetti o di trenette. Volendo si potrà unire alla salsa anche un cucchiaino di salsa di pomodoro mentre si fa soffrigge­re il battuto di acciughe.

Acciughe alla bersagliera (antipasto)

Dosi: per 4 persone. Tempo di esecuzione: 30 minuti Difficoltà   minima

Ingredienti: 100 gr di olive nere – 8 filetti d’acciuga dissalati – 3 cespi di lattuga – 1 cipolla – olio

Per la salsa vinaigrette: 6 cuc­chiai di olio d’oliva – 2 cucchiai di aceto – un pizzico di sale

Esecuzione. Preparazione dell’insalata: snoc­ciolare le olive nere e riempirle con i filetti d’acciuga, tagliare la cipolla a rondelli sottili e mante­nerli in abbondante acqua fredda per un po’ di tempo allo scopo di eliminare in parte il loro sapore acre.

Pulire l’insalata, sfogliarla, lavar­la, scolarla e disporla su un piatto da antipasto in un unico strato.

Preparazione della salsa vinaigrette: sbattere in una fondina al­cuni pizzichi di sale con l’aceto, aggiungere poi l’olio e continua­re a sbattere la salsetta fino a quando gli ingredienti saranno emulsionati.

Presentazione del piatto: condire l’insalata con la salsa vinaigrette e disporvi sopra, qua e là, le oli­ve farcite, cospargere il tutto con gli anelli di cipolla ben scolati e irrorare ancora con un filino di olio. È un semplice e ottimo antipasto.

Acciughe alla moscovita  (antipasto)

4 Dosi: per 4 persone. Tempo di esecuzione: 1  ora Difficoltà   minima

Ingredienti: 8 filetti d’acciuga sott’olio – 4 patate di media misura – 2 uova – 1 scatoletta di ottimo ca­viale – olio – aceto – sale

L’aggiunta del caviale conferisce   una   nota di raffinatezza a queste « Acciughe alla moscovita » e ne giustifica pienamente il nome.

Esecuzione. Rassodare le uova facendole bol­lire per 9 minuti, metterle sotto l’acqua fredda per arrestarne la cottura, sgusciarle e tritarle. Lessare le patate con la loro buc­cia in acqua bollente salata, sco­larle, sbucciarle e lasciarle raf­freddare, quindi tagliarle a rondelli. Disporre i rondelli di patata su un piatto da antipasti e con­dire con una salsa vinaigrette preparata come descritto nella ri­cetta « Acciughe alla bersagliera ». Distribuire sulle patate i filetti di acciuga, al centro del piatto ver­sare il caviale e tutt’intorno ai bordi accomodare le uova tritate.

Volendo, si potranno tritare sepa­ratamente i tuorli e gli albumi e disporli poi a mucchietti alternati tutt’intorno alla verdura.

Acciughe alla nordica (antipasto o contorno)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora Difficoltà   minima

Ingredienti: 8 filetti d’acciuga dis­salati – 3 mele ranette di media misura – 1 barbabietola cotta al forno

Per la salsa maionese: 2 uova -1 limone (o poco aceto) – 3 di cir­ca di olio – sale – pepe

Esecuzione. Preparazione delle acciughe: irro­rare i filetti d’acciuga dissalati con un po’ di olio e lasciarli ma­rinare.

Preparazione della salsa maione­se: separare i tuorli dagli albumi avendo cura nel contempo di eli­minare i germi delle uova, versare i tuorli in una terrina, aggiungervi alcuni pizzichi di sale, qualche pizzico di pepe e qualche goccia di succo di limone (o di aceto).

Con l’apposita frusta iniziare a sbattere i tuorli delicatamente ag­giungendo l’olio a filetto. Appena i tuorli avranno assorbito 4 o 5 cucchiai di olio, la salsa maione­se prenderà corpo e si presenterà compatta; arrestare allora l’ispes­simento unendo ancora qualche goccia di succo di limone (o di aceto).

Continuare così ad aggiungere al­ternativamente olio e limone, fino ad aver esaurito gli ingredienti.

Presentazione del piatto: disporre le mele sbucciate e tagliate a dadini in uno strato uniforme su un piatto da antipasto, condirle con la salsa maionese e allinearvi so­pra i filetti d’acciuga. Guarnire il piatto tutt’intorno con la barba­bietola, precedentemente tagliata a fettine. Servire subito in tavola.

Acciughe alla portoghese (antipasto o contorno)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti, Difficoltà  minima  •

Ingredienti: 12 filetti di acciuga dissalati – 500 gr di polpa di pomodoro – 2 foglie di cipolla – 1 spic­chio di aglio – un mazzetto di prez­zemolo – 1 foglia di lauro – 1 cuc­chiaio di capperi piccoli – 1 cuc­chiaino di farina – 1 limone – un pizzico di timo – un pizzico di zuc­chero – olio – sale – pepe

Esecuzione. Far rosolare in un tegame con qualche cucchiaio di olio lo spic­chio di aglio intero, il timo, il lau­ro e la cipolla tritata; ritirare il tegame dal fuoco, mescolarvi la farina, rimettere sul fuoco e, a calore moderato, fare in modo che essa si amalgami perfettamente agli altri ingredienti. Aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio (in mancanza del pomo­doro fresco usare i pomodori pe­lati).

Condire con sale, pepe e zucchero e far cuocere a calore moderato per circa mezz’ora, me­scolando di tanto in tanto (la sal­sa dovrà riuscire piuttosto spes­sa); far raffreddare, togliere lo spicchio di aglio e mantenere la salsa al fresco fino al momento di usarla.

Coprire il fondo di un’antipastie­ra con la salsa di pomodoro ben fredda, mettervi sopra i filetti di acciuga a forma di griglia e riem­pire i vuoti con i capperi; spruz­zare il tutto con prezzemolo, irro­rare con un po’ di olio e guarnire i bordi dell’antipastiera con fetti­ne di limone sbucciate a vivo.

Acciughe alla russa (salsa insalata di contorno)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora Difficoltà   minima •

Ingredienti: 8 filetti d’acciuga dis­salati – 3 cipolline fresche – 2 pa­tate di media misura – 2 mele ra­nette leggermente verdi – una manciatina di prezzemolo – un pezzetto di radice di ramolaccio – olio – ace­to – sale – pepe appena macinato

Esecuzione. Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle, lasciarle raffreddare e tagliarle a rondelli. Sbucciare le mele, privarle del tor­solo e tagliarle a fettine; irrorare i filetti d’acciuga con un po’ d’olio e lasciarli marinare per un po’. Tagliare le cipolline a fettine sot­tili e tritare il prezzemolo.

Riunire in un piatto da antipasti le mele e le patate. Mettere in una fondina 2 pizzichi di sale, pepe e un po’ di aceto a piacere, aggiun­gervi 6 o 7 cucchiai di olio, il prez­zemolo   tritato, sbattere la   sai-olendo, si potranno tritare sepa­ratamente i tuorli e gli albumi e disporli poi a mucchietti alternati tutt’intorno alla verdura.

Acciughe con barbabietole e uova sode (antipasto freddo)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora, Difficoltà minima •

Ingredienti: 8 filetti d’acciuga dis­salati – 200 gr di barbabietole (cot­te al forno) – 4 uova – 4 cucchiai di salsina di pomodoro casalinga – olio – sale

Per la salsa maionese: 1 tuorlo – mezzo limone (o poco aceto) – 1 dl e mezzo (tre quarti di un bicchiere d acqua) di olio – sale – pepe

Esecuzione. Preparare la maionese come de­scritto nella ricetta « Acciughe al­la nordica ». Insaporire la maionese con la salsina di pomodoro e mescolare delicata­mente. Affettare le barbabietole; rassoda­re le altre 4 uova facendole bol­lire per 9 minuti (si calcola il tempo dall’inizio dell’ebollizione), scolarle, sgusciarle, lasciarle raf­freddare e tagliarle a spicchi. Intercalare su un’antipastiera gli spicchi di uova sode e i filetti di acciuga, contornare con le fette di barbabietola cosparse d’olio e spruzzate di sale. Ricoprire l’insa­lata, al momento, con la salsa maionese al pomodoro. È un gustoso antipasto freddo.

Acciughe con patate tritate (antipasto)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora Difficoltà    • 

Ingredienti: 12 filetti d’acciuga dis­salati – 4 patate di media misura – una manciatina di prezzemolo -olio – aceto – sale – pepe

Per la salsa maionese: 1 tuorlo di uovo -mezzo limone – 1 dl e mezzo (tre quarti  di un bicchiere da acqua) di olio – sale – pepe

Per la purea di pesce: 1 trotella oppure un trancio di pesce da 200 gr circa – aromi

Esecuzione. Lessare la trotella o il trancio di pesce con gli aromi e intanto preparare la maionese come descrit­to nella ricetta « Acciughe alla nordica ». Passare al se­taccio il pesce lessato e ricavar­ne una purea; infine incorporare alla salsa maionese la purea di pesce e rimescolare.

Lessare le patate con la loro buc­cia in acqua leggermente salata, scolarle, sbucciarle, tritarle gros­solanamente e, ancora tiepide, condirle con olio, aceto, sale, pe­pe e prezzemolo tritato; lasciarle raffreddare. Appiattire leggermente i filetti di acciuga, cospargerli con un poco di purea di pesce, arrotolarli e allinearli su un piatto da antipasti. Contornare questi rotolini con le patate già condite e servire come antipasto.

Acciughe con peperoni alla calabrese (antipasto)

Dosi:  per  4 persone, Tempo di  esecuzione: 1  ora – difficoltà    minima

Ingredienti: 12 filetti di acciuga dissalati – 1 peperone verde – 1 pe­perone giallo – 1 peperone rosso – una manciatina di prezzemolo – 2 cucchiai di capperi sott’olio – 4 uova – olio d’oliva – sale

Esecuzione. Infilare i peperoni, uno alla volta, sui rebbi di una forchetta ed esporli alla fiamma, farli arrosti­re e strofinarli  con un telo per levare la pellicina bruciacchiata, quindi svuotarli dei filamenti bianchi interni e dei semi e ta­gliarli a filetti.

Rassodare le uova facendole bol­lire per 9 minuti (calcolare il tem­po dall’inizio dell’ebollizione), poi rin­frescarle in acqua fredda per arrestare immedia­tamente la cottura, sgusciarle, se­parare gli albumi dai tuorli, tri­tare questi ultimi, versarli in una terrina e condirli con poco sale. Allineare in un’antipastiera, alter­nati e distaccati, i filetti d’acciuga dissalati, i filetti di peperoni gial­li, verdi e rossi e, tra un vuoto e l’altro, guarnire con i tuorli d’uo­vo tritati e con i capperi interi. Spruzzare il tutto con il prezze­molo tritato e condire con olio. Servire il piatto come antipasto.

Acciughe in cotoletta

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora Difficoltà    •

Ingredienti:   800 gr di acciughe freschissime – 150 gr di burro – 2  uova – pangrattato – sale

Esecuzione Pulire le acciughe, aprirle comple­tamente lungo il ventre lasciando­le attaccate dal lato del dorso, privarle della testa, della coda e diliscarle molto delicatamente; la­varle e asciugarle bene.

Solo pochi minuti prima di ser­virle sbattere le uova con qualche pizzico di sale, passarvi, una alla volta, le acciughe, quindi ricoprir­le di pangrattato, allinearle nel burro spumeggiante, farle dorare da ambedue le parti facendole cuo­cere per qualche minuto a calore moderato.

Si consiglia di servirle calde con un contorno di patate fritte. Volendo, si potranno accompagnare le cotolette di pesce con una salsina alle acciughe preparata così: rassodare 3 uova facendole bollire per 9 minuti, rinfrescarle in acqua fredda, sgusciarle e sepa­rare dagli albumi i tuorli, passare questi ultimi al setaccio insieme a 4 filetti di acciuga dissalati e tri­tati e raccogliere il tutto in una scodella.

Aggiungere, mescolando, olio e aceto a piacere e servire.

Acciughe in polpetta

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 40 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 12 filetti d’acciuga dissalati – 1 fetta di palombo (cir­ca 200 gr) – 50 gr di burro – pasta d’acciuga (acquistarla già pronta in tubetti) – 2 foglie di cipolla -1 carotina – 1 cestola di sedano – una foglia di lauro – vino bianco secco – sale – pepe

Per la maionese: 1 tuorlo d’uovo – mezzo limone – tre quarti di olio -sale – pepe in un bicchiere da acqua.

Esecuzione Lavare la fetta di palombo, met­terla in una casseruola, coprirla con il vino allungato con un’ugua­le quantità di acqua, aggiunger­vi il lauro, la carotina raschiata, le foglie di cipolla, il sedano, 2 grani di pepe, un po’ di sale e farla cuocere.

Scolarla, lasciarla raffreddare e schiacciarla bene con una forchetta (oppure farla passare attraverso un setaccino). Preparare una salsa maionese co­me descritto nella ricetta « Acciu­ghe alla nordica », insapo­rirla infine con un po’ di pepe ma­cinato al momento e unirla quindi delicatamente al passato di pa­lombo, mescolando bene per in­corporarla perfettamente.

Appiattire leggermente i filetti di acciuga, cospargerli con un po’ di purea di pesce lessato, arrotolarli poi su se stessi e allinearli su un piatto da antipasti. Versare in una terrina il burro morbido e a pezzettini, lavorarlo con un cucchiaio di legno fino a renderlo morbido e soffice come una crema, aggiungervi un cuc­chiaio di pasta d’acciuga e ver­sare il composto in un cornetto di carta oleata. Premendo su questo ultimo far scendere il burro al­l’acciuga, a cordoncino, sui filetti farciti.

Servire subito, oppure por­re il piatto da antipasti in frigori­fero fino al momento di servire.

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