Abbacchio alla romana al forno con patate, all’aceto, brodettato, alla ricca, con verdure
Abbacchio al forno con patate alla romana
Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà: minima •
Ingredienti: 1 cosciotto di abbacchio di 1 kg circa – 500 gr di patate – un grosso rametto di rosmarino – 2-3 spicchi di aglio – 100 gr. mezzo bicchiere di vino bianco secco – olio – sale – pepe appena macinato
Esecuzione. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a spicchi e tenerle in acqua fredda sino al momento di usarle.
Tagliare a filetti gli spicchi di aglio e ridurre a piccoli ciuffetti il rosmarino. Picchettare con i ciuffetti di rosmarino e i filetti di aglio il cosciotto di abbacchio (praticare cioè sulla carne, con l’apposito utensile o con un coltellino a lama appuntita, dei piccoli e profondi tagli e introdurre in ognuno un ciuffetto di rosmarino e un filetto di aglio) e legarlo con uno spago piuttosto sottile per permettergli di mantenere intatta la forma durante la cottura in forno.
Cospargere la casseruola dove mettete il cosciotto con un poco di olio, condire con pepe e sale, spruzzare ancora con un po’ di olio e vino, metterlo in forno alla temperatura di 190° sul termostato. Durante la cottura (1 ora circa) bagnarlo frequentemente con il suo fondo e un poco di vino e rigirarlo di tanto in tanto con un forchettone.
Terminata la cottura, legare il cosciotto e disporlo su un piatto di servizio riscaldato; completare il fondo di cottura con il vino bianco e lasciarlo ridurre quasi completamente, quindi irrorare con questo sughetto ben ristretto l’abbacchio. Si potranno cuocere patate, peperoni e cipolla dorata tagliati a listarelle insieme con l’agnello: in questo caso si dovrà aggiungere qualche cucchiaio di olio in più.
Abbacchio all’aceto
Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà minima •
Ingredienti: 1 kg di abbacchio (cosciotto o spalla) – 3 filetti di acciuga dissalati – 2,3 spicchi di aglio – un rametto di rosmarino ben fresco – poca farina – un mezzo bicchiere scarso di ottimo aceto – olio – sale -pepe appena macinato
Esecuzione Pestare nel mortaio l’aglio con i filetti d’acciuga e ridurli a poltiglia, quindi diluirli con l’aceto. Tagliare la carne a pezzetti regolari di circa 25 gr. l’uno, lavarli bene, sgocciolarli e asciugarli in un canovaccio.
Mettere in una padella 3 o 4 cucchiai di olio e il rametto di rosmarino; appena l’olio è caldo, non deve assolutamente fumare, potete togliere il rosmarino (che nel frattempo avrà lasciato il suo aroma), allineare nell’olio i pezzi di abbacchio leggermente infarinati e lasciarli rosolare a buon calore, sempre moderato, da ambedue le parti, rigirandoli spesso.
Farli cuocere, aggiungendo, se fosse necessario, un poco di vino, o brodo. Sgocciolarli, metterli in una terrina o in un piatto fondo, condirli con sale e pepe.
Versare nel fondo di cottura dell’abbacchio il pesto di aglio e acciuga, rimettere al fuoco e ridurre l’aceto di circa due terzi; allineare ancora i pezzi di abbacchio nella padella e far insaporire l’insieme per 15 minuti circa, a calore normale, mescolando frequentemente.
Trascorso questo tempo, togliere la preparazione dal fuoco, versarla su un piatto ben caldo e servire subito in tavola. È consigliabile accompagnare questo spezzatino con una ricca insalata di radicchi e raponzoli condita con pasta d’acciuga, aglio schiacciato, poco sale e pepe, oppure con radici di cicoria lessate e fatte saltare al burro.
Abbacchio brodettato
Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà media • •
Ingredienti: 1 kg di abbacchio (cosciotto o spalla) – 50 gr di prosciutto crudo grasso e magro – 2 cucchiai di olio di oliva (lo si può sostituire con 25 gr di burro) – 20 gr di cipolletta – 1,2 spicchi d’aglio – mezzo limone -una manciatina di prezzemolo – 2 tuorli d’uovo – un buon cucchiaio di parmigiano grattugiato – mezzo cucchiaio di farina – 1 dl, o mezzo bicchiere, di vino bianco secco – un pizzico di noce moscata – sale – pepe
Esecuzione. Tagliare l’abbacchio a pezzi di circa 25 gr. l’uno, lavarlo e asciugarlo in un canovaccio. Mettere in un tegame, possibilmente di terracotta, i pezzi di abbacchio, aggiungere lo strutto, il prosciutto e la cipolletta tritati; cuocerli a calore moderato mescolandoli spesso e condirli con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Appena l’abbacchio tende a imbiondire, bagnare con il vino, ridurre, aggiungere a pioggia la farina, rimescolare bene, versare acqua e vino a filo della carne, coprire il tegame e continuare la cottura a calore moderato, aggiungendo, se necessario e ogni tanto, uno o più cucchiai di vino e acqua (tenere presente che la salsa alla fine deve risultare piuttosto abbondante, ma non troppo liquida).
Qualche minuto prima di ritirare la vivanda dal fuoco, unirvi l’aglio e il prezzemolo tritati, portare il tegame sull’angolo del fornello e mescolarvi i tuorli d’uovo precedentemente diluiti con il succo di limone e amalgamati con il formaggio grattugiato; rimettere sul fuoco, mescolare e, appena i tuorli si rapprendono, versare l’abbacchio con la sua salsetta su un piatto di servizio concavo e riscaldato.
Servire immediatamente in tavola. Si potrà accompagnare questa preparazione con buona purea di patate preparata in tempo utile.
Abbacchio brodettato alla ricca
Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Difficoltà media • •
Ingredienti: 1 kg e mezzo di abbacchio (cosciotto e spalla), 200 gr di sedani bianchi – 50 gr di prosciutto crudo grasso e magro – 2 cucchiai di strutto (lo si potrà sostituire con 25 gr di burro), 20 gr di cipolletta, 1 spicchio di aglio, mezzo limone, una manciatina di prezzemolo, 2 tuorli d’uovo, mezzo cucchiaio di farina,
un buon cucchiaio di parmigiano grattugiato -mezzo bicchiere di vino bianco secco – noce moscata – sale – pepe.
Esecuzione. Disossare il pezzo di abbacchio ed eliminare le parti grasse, quindi tagliarlo a pezzi, lavarlo e asciugarlo in un canovaccio.
Mettere in un tegame di terracotta i pezzi di abbacchio; aggiungere lo strutto, il prosciutto e la cipolletta tritati, cuocerli a calore moderato mescolandoli spesso e condirli con sale, pepe e un pizzichino di noce moscata. Appena l’abbacchio tende a imbiondire, bagnare con il vino, ridurre il sugo, aggiungendo a pioggia la farina, rimescolare bene, versare a filo della carne l’acqua e vino necessari, coprire il tegame e continuare la cottura a calore moderato, aggiungendo, se necessario e ogni tanto, uno o più cucchiai di liquidi.
Qualche minuto prima di ritirare la vivanda dal fuoco, aggiungervi l’aglio e il prezzemolo tritati, portare il tegame sull’angolo del fornello e mescolarvi i tuorli d’uovo precedentemente diluiti con il succo di limone e amalgamati con il formaggio grattugiato; rimettere sul fuoco, mescolare e, appena i tuorli si rapprendono, versare l’abbacchio con la sua salsetta su un piatto di servizio concavo e tenere al caldo.
Cucinare intanto i sedani bianchi: togliere le prime cestole ai sedani, nettarli, tagliarli in pezzi corti e lessarli in acqua bollente leggermente salata, scolarli, sgocciolarli bene e insaporirli per qualche minuto in un piccolo tegame con un poco della salsetta dell’abbacchio.
Servire subito in tavola accompagnando l’abbacchio con i sedani.
Abbacchio con verdure
Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Difficoltà •
Ingredienti: 1 kg di abbacchio (cosciotto o spalla) – 300 gr di polpa di pomodoro (o 1 cucchiaio di salsa di pomodoro) – 50 gr di prosciutto crudo grasso (o lardo) -25 gr di burro – 2 carote – 1 cipolla – 1 costola di sedano – un mazzetto di prezzemolo – un pizzico di maggiorana – poca farina – aceto – brodo – olio – sale – pepe
Esecuzione Tritare finemente il prosciutto con le carote, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la maggiorana. Tagliare l’abbacchio a pezzi di circa 25 gr l’uno, lavarli in acqua e aceto, scolarli, asciugarli in un canovaccio e passarli nella farina. Mettere in una teglia il burro con 3 cucchiai di olio e far soffriggere; allinearvi i pezzi di carne e farli rosolare da ambedue le parti, condirli con sale e pepe e bagnarli con un po’ di brodo.
Quando l’abbacchio sarà ben dorato togliere il recipiente dal fuoco, scolare la carne e tenerla a parte. Versare il trito di legumi nella stessa teglia dove si è rosolato l’abbacchio e porla al fuoco. Lasciare ben appassire i legumi, condire ancora con un po’ di sale e pepe, quindi allinearvi i pezzi di abbacchio, lasciar rosolare il tutto ancora per 5 minuti, poi aggiungervi la polpa di pomodoro passata al setaccio (o la salsa di pomodoro diluita in un po’ di brodo) e tanto brodo sufficiente a ricoprire completamente l’abbacchio. Coprire e cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata il sughetto dovrà essere piuttosto ristretto. Presentare l’abbacchio con della soffice purea di patate ben calda.
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