Abbacchio: alla romana e altre soluzioni

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Abbacchio al forno con patate alla romana

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà: minima •

Ingredienti: 1 cosciotto di abbac­chio di 1 kg circa – 500 gr di pa­tate – un grosso rametto di rosma­rino – 2-3 spicchi di aglio – 100 gr. mezzo bicchiere di vino bianco secco – olio – sale – pe­pe appena macinato

Esecuzione. Sbucciare le patate, lavarle, ta­gliarle a spicchi e tenerle in acqua fredda sino al momento di usarle.

Tagliare a filetti gli spicchi di aglio e ridurre a piccoli ciuffetti il rosmarino. Picchettare con i ciuffetti di ro­smarino e i filetti di aglio il co­sciotto di abbacchio (praticare cioè sulla carne, con l’apposito utensile o con un coltellino a la­ma appuntita, dei piccoli e pro­fondi tagli e introdurre in ognu­no un ciuffetto di rosmarino e un filetto di aglio) e legarlo con uno spago piuttosto sottile per permet­tergli di mantenere intatta la for­ma durante la cottura in forno.

Cospargere la casseruola dove mettete il cosciotto con un poco di olio, condire con pepe e sale, spruz­zare ancora con un po’ di olio e vino, metterlo in forno alla temperatura di 190° sul termostato. Durante la cottura (1 ora circa) bagnarlo frequentemente con il suo fondo e un poco di vino e rigirarlo di tanto in tanto con un forchettone.

Terminata la cottura, legare il cosciotto e disporlo su un piatto di servizio riscaldato; completare il fondo di cottura con il vino bianco e lasciarlo ridurre quasi completamente, quindi irro­rare con questo sughetto ben ri­stretto l’abbacchio. Si potranno cuocere patate, peperoni e cipolla dorata tagliati a listarelle insieme con l’agnello: in questo caso si dovrà aggiungere qualche cucchiaio di olio in più.

Abbacchio all’aceto

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà minima •

Ingredienti: 1 kg di abbacchio (cosciotto o spalla) – 3 filetti di acciuga dissalati – 2,3 spicchi di aglio – un rametto di rosmarino ben fresco – poca farina – un mezzo bicchiere scar­so di ottimo aceto – olio – sale -pepe appena macinato

Esecuzione Pestare nel mortaio l’aglio con i filetti d’acciuga e ridurli a polti­glia, quindi diluirli con l’aceto. Tagliare la carne a pezzetti rego­lari di circa 25 gr. l’uno, lavarli bene, sgocciolarli e asciugarli in un canovaccio.

Mettere in una padella 3 o 4 cuc­chiai di olio e  il rametto di rosma­rino; appena l’olio è caldo, non deve assolutamente fumare, potete togliere il rosmarino (che nel frattempo avrà lasciato il suo aroma), alli­neare nell’olio i pezzi di abbacchio leggermente infarinati e lasciarli roso­lare a buon calore, sempre moderato, da ambedue le parti, rigirandoli spesso.

Farli cuocere, aggiungendo, se fosse ne­cessario, un poco di vino, o brodo. Sgocciolarli, metterli in una ter­rina o in un piatto fondo, condirli con sale e pepe.

Versare nel fondo di cottura dell’abbacchio il pesto di aglio e acciuga, rimettere al fuoco e ridurre l’aceto di circa due terzi; allineare ancora i pezzi di abbacchio nella padella e far insaporire l’insieme per 15 minu­ti circa, a calore normale, mesco­lando frequentemente.

Trascorso questo tempo, toglie­re la preparazione dal fuoco, versarla su un piatto ben cal­do e servire subito in tavola. È consigliabile accompagnare questo spezzatino con una ricca insalata di radicchi e raponzoli condita con pasta d’ac­ciuga, aglio schiacciato, poco sale e pepe, oppure con radici di cico­ria lessate e fatte saltare al burro.

Abbacchio brodettato

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà media • •

Ingredienti: 1 kg di abbacchio (cosciotto o spalla) – 50 gr di pro­sciutto crudo grasso e magro – 2 cucchiai di olio di oliva (lo si può sostituire con 25 gr di burro) – 20 gr di cipolletta – 1,2   spicchi d’aglio – mezzo limone -una manciatina di prezzemolo – 2 tuorli d’uovo – un buon cucchiaio di parmigiano grattugiato – mezzo cuc­chiaio di farina – 1 dl, o mezzo bicchiere, di vino bian­co secco – un pizzico di noce mo­scata – sale – pepe

Esecuzione. Tagliare l’abbacchio a pezzi di cir­ca 25 gr. l’uno, lavarlo e asciugarlo in un canovaccio. Mettere in un tegame, possibil­mente di terracotta, i pezzi di ab­bacchio, aggiungere lo strutto, il prosciutto e la cipolletta tritati; cuocerli a calore moderato mesco­landoli spesso e condirli con sale, pepe e un pizzico di noce mo­scata.

Appena l’abbacchio tende a im­biondire, bagnare con il vino, ridurre, aggiungere a pioggia la farina, rimescolare bene, versare acqua e vino a filo della carne, co­prire il tegame e continuare la cot­tura a calore moderato, aggiun­gendo, se necessario e ogni tanto, uno o più cucchiai di vino e acqua (te­nere presente che la salsa alla fi­ne deve risultare piuttosto abbon­dante, ma non troppo li­quida).

Qualche minuto prima di ritirare la vivanda dal fuoco, unirvi l’aglio e il prezzemolo tritati, portare il tegame sull’angolo del fornello e mescolarvi i tuorli d’uovo prece­dentemente diluiti con il succo di limone e amalgamati con il for­maggio grattugiato; rimettere sul fuoco, mescolare e, appena i tuor­li si rapprendono, versare l’abbac­chio con la sua salsetta su un piatto di servizio concavo e ri­scaldato.

Servire immediatamente in tavola. Si potrà accompagnare questa pre­parazione con buona purea di pa­tate preparata in tempo utile.

Abbacchio brodettato alla ricca

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Difficoltà    media • •

Ingredienti: 1 kg e mezzo di abbac­chio (cosciotto e spalla), 200 gr di sedani bianchi – 50 gr di prosciutto crudo grasso e magro – 2 cucchiai di strutto (lo si potrà sostituire con 25 gr di burro), 20 gr di ci­polletta, 1 spicchio di aglio, mezzo limone, una manciatina di prezze­molo, 2 tuorli d’uovo, mezzo cucchiaio di farina,

 un buon cuc­chiaio di parmigiano grattugiato -mezzo bicchiere di vino bianco secco – noce moscata – sale – pepe.

Esecuzione. Disossare il pezzo di abbacchio ed eliminare le parti grasse, quindi tagliarlo a pezzi, lavarlo e asciugarlo in un canovaccio.

Mettere in un tegame di terracotta i pezzi di abbacchio; aggiungere lo strutto, il prosciutto e la cipol­letta tritati, cuocerli a calore mo­derato mescolandoli spesso e con­dirli con sale, pepe e un pizzichi­no di noce moscata. Appena l’abbacchio tende a im­biondire, bagnare con il vino, ri­durre il sugo, aggiungendo a pioggia la farina, rimescolare bene, versare a filo della carne l’acqua e vino necessa­ri, coprire il tegame e continuare la cottura a calore moderato, ag­giungendo, se necessario e ogni tanto, uno o più cucchiai di liquidi.

Qualche minuto prima di ritirare la vivanda dal fuoco, aggiungervi l’aglio e il prezzemolo tritati, por­tare il tegame sull’angolo del for­nello e mescolarvi i tuorli d’uovo precedentemente diluiti con il succo di limone e amalgamati con il formaggio grattugiato; ri­mettere sul fuoco, mescolare e, appena i tuorli si rapprendono, versare l’abbacchio con la sua salsetta su un piatto di servizio concavo e tenere al caldo.

Cucinare intanto i sedani bianchi: togliere le prime cestole ai sedani, nettarli, tagliarli in pezzi corti e lessarli in acqua bollente leggermente salata, scolarli, sgocciolarli bene e insaporirli per qualche mi­nuto in un piccolo tegame con un poco della salsetta dell’abbacchio.

Servire subito in tavola accompa­gnando l’abbacchio con i sedani.

Abbacchio con verdure

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2  ore Difficoltà    •

Ingredienti: 1 kg di abbacchio (cosciotto o spalla) – 300 gr di pol­pa di pomodoro (o 1 cucchiaio di salsa di pomodoro) – 50 gr di pro­sciutto crudo grasso (o lardo) -25 gr di burro – 2 carote – 1 cipol­la – 1 costola di sedano – un maz­zetto di prezzemolo – un pizzico di maggiorana – poca farina – aceto – brodo – olio – sale – pepe

Esecuzione Tritare finemente il prosciutto con le carote, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la maggiorana. Tagliare l’abbacchio a pezzi di cir­ca 25 gr l’uno, lavarli in acqua e aceto, scolarli, asciugarli in un canovaccio e passarli nella farina. Mettere in una teglia il burro con 3 cucchiai di olio e far soffrigge­re;  allinearvi i pezzi di carne e farli rosolare da ambedue le parti, condirli con sale e pepe e bagnarli con un po’ di brodo.

Quando l’abbacchio sarà ben do­rato togliere il recipiente dal fuo­co, scolare la carne e tenerla a parte. Versare il trito di legumi nella stessa teglia dove si è roso­lato l’abbacchio e porla al fuoco. Lasciare ben appassire i legumi, condire ancora con un po’ di sale e pepe, quindi allinearvi i pezzi di abbacchio, lasciar rosolare il tutto ancora per 5 minuti, poi aggiun­gervi la polpa di pomodoro pas­sata al setaccio (o la salsa di po­modoro diluita in un po’ di bro­do) e tanto brodo sufficiente a ricoprire completamente l’abbac­chio. Coprire e cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata il sughetto do­vrà essere piuttosto ristretto. Presentare l’abbacchio con della soffice purea di patate ben calda.