8) Dalla “verace” tradizione napoletana: Gallina ripiena e scarola di Natale

    GALLINA RIPIENA Tempo di preparazione: 2 ore. Per 4 persone. Una gallina, una costa di sedano, una patata, una carota, una cipolla. Per il ripieno: gr. 250 di mollica di pane, gr. 200 di provolone, gr. 100 di salame, gr. 50 di parmigiano grattugiato, 3 uova, interiora della gallina (preferibilmente fegato e cuore), farina, olio, alloro, sale, pepe.Natale Gallina Ripiena

     COME SI PREPARA. Lavate la gallina, asciugatela e privatela della testa e delle zampe. Svuotatela internamente, tagliate a pezzettini il cuore e il fegato e fateli rosolare in una padella con un cucchiaio d’olio e una foglia di alloro. Tagliate a pezzetti il provolone e il salame, unite la mollica di pane sbriciolata, 2 uova, il parmigiano grattugiato, le interiora rosolate, sale e pepe. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e farcite con esso la gallina.

   Cucitela con filo bianco e sistematela in una pentola con la cipolla, la carota, il sedano e la patata interi e l’acqua necessaria. Cuocere la gallina ripiena per un’ora su fuoco dolce. A cottura ultimata, estraetela dalla pentola e fatela raffreddare completamente.

    COME SI PRESENTA Tagliate la gallina a pezzi facendo attenzione a non rompere il ripieno, che deve essere estratto intero. Quindi affettatelo, passatelo nella farina e nell’uovo rimasto sbattuto e saltatelo in padella con l’olio bollente. Rosolate anche i pezzi di gallina nell’olio bollente e serviteli insieme alle fette di ripieno e, volendo, a patate fritte.

    Francesca D’Andrea di Portici: «Questa ricetta si tramanda nella mia famiglia come piatto base del pranzo di Natale da diverse generazioni. Il menù completo prevede, prima della gallina ripiena, una minestra di cicoriette nel brodo».

SCAROLA DI NATALE . Tempo di preparazione: 30minuti. Per 4 persone, 2 cespi di scarola riccia, 3 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, una manciata di olive nere, una manciata di capperi, una manciata di uva passa, una manciata di pinoli, sale.

     COME SI PREPARA Scottate la scarola in acqua bollente salata, dopo averla mondata. Scolatela, sgrondatela e sfogliatela. Fatela soffriggere in una padella con un soffritto di olio e aglio. Unite le olive, i capperi sciacquati e asciugati, l’uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida, e i pinoli. Cuocete su fuoco dolce per una decina di minuti. COME SI PRESENTA Servite subito.

Elena Maresca di S. Giorgio a Cremano: «Una ricetta della tradizione napoletana verace, riportata dal quaderno della nonna di mia nonna “scarola a uso ‘e Natale”