Le antiche ricette delle monache

Monaca pasticcera

I conventi, per secoli, sono stati le pasticcerie della festa di precetto, con cialde appena cotte e biscotti da conservare. Dal Portogallo alla Spagna sino alla Sicilia, un repertorio lunghissimo di dolci con nomignoli di Santi e di Sante, di comunità e simboli sacri, disegna un fitto reticolo di segni alimentari. Nel taccuino di suor Maria Vittoria della Verde (1555-1626), del convento di San Tommaso a Perugia, sono trascritte 170 ricette. Ripropongono le basi della cucina tardo-rinascimentale, gli abbinamenti di spezie e pietanze, un ricco discreto repertorio di peccati golosi, con un dettato confidenziale e con utensili dalle funzioni tutte previste in una moderna cucina. Anche la dieta pare ricca senza eccessi. Alla camerlinga, di domenica, spettava un menù così ordinato: lasagne, coratella, uova fritte, e un’arancia. La sera, questa cena veniva servita a suor Maria Vittoria: insalata, brodo, un quarto di pollo e due polpette. Quando invece il convitto doveva rifocillare il predicatore, un capretto, una gallina lessa e due ricot­te con zucchero venivano aggiunti da­vanti al suo posto. I dolci comparivano all’inizio e alla fine, a colazione e a merenda; si servivano prima dei tagliarini e delle lasagne, con il Moscatello, oppure a parte, comandati da patroni e martiri, dagli ospiti e dalle pie converse nel gior­no della monacazione. Erano tutti sem­plici: biscottini con mandorle, berlingoz­zi, calzoncini, cialde, panmelato, mo-staccioli, schiacciatene, strufoli, zucche­rini.

Farro alle mandorle e

zafferano

Ingredienti 400 gr di farro 150 gr di mandorle 1 bustina di zafferano sale e pepe. Valori nutrizionali: Protidi 22 g Glucidi 70 g Lipidi 18 g Kcal 517.

Mortaio

Setaccialo con lo staccialo e poi lavalo buttando via quello che rimane in superficie. Fa bollire lungamente e tieni il recipiente  indietro  rispetto al fuoco: mantieni la pignatta con poco liquido e rimesta lentamente tutto intorno, in modo che il farro non si attacchi al recipiente. Pesta   mandorle, stemperale nell’acqua, fa un impasto che sia abbastanza denso  e mescolalo  con il farro quando è cotto l’acino. Aggiungi pepe, zafferano e sale.

Misto di insalate ripassate

Ingredienti 500 gr di cicoria o borragine o lattuga o indivia, senape, chiodi di garofano, olio, aceto, sale e pepe. Valori nutrizionali: Protidi 5 Glucidi 7 Lipidi 81 Kcal 777.

Cespo di insalata

Si prenda un misto di più qualità, o la cicoria, o la borragine o la lattuga o l’indivia; lava le foglie intiere, cuccile e scolale 1 o 2 o 3 volte non im­porta.  Spremile in due taglieri e tritale ben bene o batti e aggiunti sale, olio, ace­to e sapa, se vuoi, e pepe e garofani. Sof­friggi e servi in tavola con pepe.

Capretto arrosto al profumo di acqua di rosa

Ingredienti : 1200 gr di capretto, 100 gr di lardo, 50 gr di strutto, 1 di di acqua di rosa, prugne fresche e secche, uva secca, acini di agresta, ramoscelli di rosmarino o di finocchio, prezzemolo sale e pepe. Valori nutrizionali  : Protidi 100 Glucidi 61 Lipidi 1 Kcal 953.

Capretto

Trita prezzemolo, peverella, finocchio e batti il tutto insieme con il lardo e aggiungi sale tritato, pru­gne fresche e secche, uva secca e acini di agresta, ramoscelli di rosmarino o di finocchio e riempici il capretto e arrostiscilo badando a forarlo dappertutto fra pelle e pelle. Metti dentro pezzetti di lardo e fa in modo che non riescano fuori: foralo ancora e continua a mettere dentro questi ingredienti. Quando è quasi cotto cospargilo  di strutto  e  mettilo  tra  due piatti aspettando per servirlo  e  versaci sopra acqua di rosa.

  Tortella con uova

Ingredienti: 2 uova,100 gr di mollica di pane, un pizzico di cacio grattugiato, 1 bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Valori nutrizionali: Protidi 116 Glucidi 162 Lipidi 535 Kcal 4062.

Piatto con uova

Piglia due uova, pepe, zafferano, e intridi con questi un po’ di mollica di pane e poi aggiungi sulle uova, sale, un buon pizzico di cacio grattugiato e una scodellino di acqua: dopodiché sbatti tutto insieme. Dopo piglia una te­glia liscia con poco olio dentro e poco fuoco sotto (…). Sta un pezzetto prima di scoperchiare per guardare e poi cavala quando è ancora alquanto morbida e staccala tutt’intorno col coltello.

Frittata all’uvetta e mandorle

Ingredienti:10 uova, 200 gr di mollica di pane, 100 gr di uva passa, 100 gr di mandorle tritate, 50 gr di zucchero, 1 bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Valori nutrizionali: Protidi 65 Glucidi 58 Lipidi 285 Kcal 408.

Panorama

Fa bollire mollica di pane in acqua e pestala e sbattila e versale in una pignatta con uova, sale, pepe, zaf­ferano: sbatti il tutto e dividilo in tre scodellini. Quando l’olio è ancora poco caldo fa la frittata e appena cotta, cavala per rimetterla, rivoltata, in un altro recipiente: disponi in una striscia uva passa, zucchero, mandorle tritate e ripiega la frittata. Sopra, disponi, per adornarla, uva, mandorle e zucchero.

Zuccherini

Ingredienti . 10 uova, 500 gr di farina, 100 gr di zucchero, 5 di di acqua di rosa. Valori nutrizionali . Protidi 87, Glucidi, 119 Lipidi ,123 Kcal 1911.

Padella

La pasta sia soda, 2 uova ogni oncia di farina, per i malati 5 uova, 2 a teglia ovvero 2 uova per teglia, il testo sia caldissimo; metti gli zuccherini nella teglia e tienila per breve tempo sul fuoco prima  di  ricoprirla  con  il testo quando mettendo il dito in  mezzo ad ogni anello il pezzo di pasta si staccherà perché sarà prosciugato. Poi metti il testo sopra la teglia e lascialo quasi per il tempo di un  vespro dei morti (5 minuti). Successivamente lo alzi un poco per vol­tare gli zuccherini e dopo terrai coperta la teglia per il tempo di 5 pater e di 5 avemarie (3 minuti).  Cambia spesso di posto a ciascun pezzo spostandolo dal bordo del recipiente in mezzo e viceversa. La brace sia piuttosto sottile e lunga. Quando san cotti, sbatti insieme l’albume dell’uovo e l’acqua rosa e, con la penna, ungi gli zuccherini; lo zucchero sia molto fine e gli zuccherini molto caldi.

Acqua dolce per il Venerdì Santo

Ingredienti : 600 gr di miele, acqua (quanta ne serve). Valori nutrizionali: Protidi 25 Glucidi 312 Lipidi 51 Kcal 1807.

E’ adatta per gli ammalati come il giulebbe. Piglia se la fai per il convento, due libbre di miele, metti in uno stagnato colar grigio e falla bollire, ma non molto: il miele sia appena cotto. Poi riempi il recipiente di acqua e la farai bollire alquanto facendo attenzione al momento in cui si colora e allora schiumerai (…). Bevila subito.

(Giovanna Casagrande. Gola e preghiera nella clausura dell’ultimo ‘500, Edizioni dell Arquaia