Soia cibo di ieri, oggi e domani

Soia derivati

La soia è un alimento antichissimo e modernissimo al tempo stesso. Antichissimo perché questa leguminosa ha una storia di circa quattromila anni, modernissimo perché dietologi, medici e geron­tologi concordano nel considerarla l’alimento ideale del domani. Insomma, un cibo del futuro. Che però è ottimo anche oggi!

Il primo documento storico in cui si trova cenno dell’utilizzo della soia in cucina è un manoscritto cinese che risale al 2839 avanti Cristo. L’alimentazione dei cinesi e della quasi totalità dei popoli orientali, oggi come allora è caratterizzata da una carenza di proteine animali:

L’ uso della carne, infatti, è quasi sconosciuto in quei paesi. Da millenni, tuttavia, questa lacuna è stata colmata con l’utilizzo della soia che, tra tutti i vegetali, ha la più alta percentuale di proteine, entrando così, in concorrenza con la carne.

Senza poi tener conto della miracolosa funzione anti-colesterolo della soia. Una delle principali malattie di questo secolo, in tutte le ricche società del consumo è, infatti, l’arteriosclerosi, derivante dall’eccessivo accumulo di grasso nel sangue.

La soia ha la grande capacità di combattere questo accumulo: e la millenaria saggezza orientale lo aveva individuato già molti secoli prima di noi. Ecco perché tra le popolazioni asiatiche il tasso di colesterolo e l’ infarto sono inferiori del 50 per cento rispetto a quello delle popolazioni americane ed europee.

Le coltivazioni di soia, che un tempo erano diffuse esclusivamente in Oriente, ora si sono sviluppate anche negli Stati Uniti e in Europa. In Italia, ad esempio, dal 1980 ad oggi è stata una vertiginosa «escalation» e dai 125 ettari di terreno coltivati a soia in quell’anno, si è passati ai 100 mila et­tari nel corso del 1985. Il che significa circa tre milioni di quintali.

I suoi derivati

La soia è una leguminosa che si presenta sotto forma di semi simili ai fagioli (reperibili nei negozi di granaglie e in quelli di cucina orientale), gialli, verdi e rossi; quest’ultimo tipo di soia è chiamato «azuki», è il più pregiato, ma anche il più difficile da reperire qui da noi.

Dalla soia si ricavano poi numerosi prodotti che, si sono anche in Italia e che ora vi elencheremo. Il più conosciuto è senza dubbio,  ssieme al riso, la salsa di soia, ottenuta dalla fermentazione dei semi, grazie a una particolare muffa chiamata «koji».

 La salsa di soia esiste in due tipi: il «tamari» e lo «shoyon» che possono essere utilizzati sia per condire minestre, pietanze e verdure, sia per preparare brodi. C’è poi l’olio di soia che si ricava sempre dai semi della pianta della soia ed ha un elevato grado di digeribilità. Il suo utilizzo è consigliato in particolare alle persone che svolgono una intensa attività muscolare.

In Italia ha una diffusione ormai consolidata, tanto che i produttori si sono riuniti in un consorzio e hanno adottato un marchio internazionale di qualità.

L’olio viene distribuito in una apposita confezione studiata per sottolineare questo marchio.Soia, semi e germogli

I germogli di soia sono dei «vermicelli» bianchi quasi trasparenti che  allo stato  fresco sono croccanti e ottimi da consumare in insalata (previa una brevissima scottata); ci sono però anche conservati sottaceto.

La farina di soia viene usata nella panificazione e nella produzione di dolci. Ha una funzione emulsionante, assorbe l’acqua, impedisce ‘ assorbimento dei grassi. Il pane di soia contiene l’8 per cento in più di proteine rispetto al pane di farina bianca.

II latte di soia, ha fatto la sua prima apparizione nel nostro paese, è una ottima alternativa al latte bovino, specie per i bambini che sono allergici a quest’ultimo.

Si può anche preparare in casa, facendo ammorbidire per 12 ore nell’acacia, i semi di soia gialli che poi si frullano, aggiungendo altra acqua (per 200 g di soia, 2 litri di acqua) fino a ottenere un liquido denso che va bollito per circa mezz’ ora, schiumando di tanto in tanto.

Quindi lo si filtra fino a che si divide in un liquido bianco come il latte e in un ammasso giallastro che verrà strizzato fino a che può produrre latte.

Con quest’ultimo si possono fare anche lo yogurt, frullati, degli ottimi budini.

Il torii, formaggio di soia, si ottiene facendo cagliare il latte con un prodotto chiamato «nigari» (un residuo dell’ estrazione di sale marino).

Il tofu viene venduto sotto forma di panetti, in vaschette di plastica piene di acqua e si utilizza in molti modi, come se fosse un formaggio (anche se è quasi insapore).

Non possiamo, infine, dimenticare lo struttu­rato di soia, considerato la bistecca vegetale. Si ottiene dalla leguminosa, dopo averne estratto l’olio; la farina che resta viene impastata in modo da formare un prodotto simile per forma e sapore alla carne.

 Lo strutturato si presenta in tre modi diversi: come granuli che, dopo essere stati reidratati -operazione necessaria per tutti i tipi di strutturato -, assomigliano alla carne tritata: a tacchetti, come se fosse uno spezzatino e infine a «quadrettoni» che, una volta reidratati, sembrano una bistecca.

Lo strutturato comunque è privo di sapore ed è sensibile a «recepire» quelli aggiunti. Per reidratarlo basta farlo bollire dai 10 ai 30 minuti, secondo la pezzatura.

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