Galantina di cappone  rifreddo

galantina di pollo

La galantina di cappone è una preparazione rinascimentale che a Bologna ha fatto storia e il cui nome deriva, probabilmente, dal termine latino galatine.

Si tratta di un piatto prestigioso, a base di ingredienti nobili, amato dalle famiglie della città e proposto spesso dalle salumerie.

Il Cuoco Sapiente, pubblicato nel 1871, riportava la ricetta del pollo in galantina, pietanza pressoché identica a quella della tradizione bolognese che conosciamo oggi ma che, per un certo periodo, è stata sostanzialmente dimenticata dalla letteratura gastronomica.

A Bologna la ricetta è stata tramandata dalle famiglie benestanti, dalle salumerie e dalla ristorazione bolognese – vere e proprie memorie storiche della cucina tradizionale – che hanno continuato a cucinare tale pietanza in occasione dei pranzi domenicali, dei banchetti e degli immancabili cenoni di Natale.

Ada Boni, inoltre, la ripropose nella sua Rivista Preziosa facendola diventare un piatto alla moda nel periodo del dopoguerra.

La galantina ha bisogno di un pollo di qualità, dalla polpa matura e consistente, oppure di un cappone. La scelta della carne è importante non solo per il gusto, ma anche perché deve essere in grado di tenere una cottura di 90-120 minuti. La galantina è chiamata anche rifreddo, a indicare un prodotto cotto, conservato e mangiato freddo.

Potremmo dire che è una specie di insaccato, la cui farcitura ha numerose varianti.

Gli ingredienti possono essere moltissimi: lingua, prosciutto, pistacchi, uovo sodo, carota, porro, tartufi, mortadella, pancetta, marsala ecc. Oggi si tende a semplificare per far percepire meglio i sapori e la qualità delle carni.

La ricetta della galantina di pollo o cappone è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ingredienti -1 pollo a lento accrescimento

Per il ripieno -150 g di prosciutto crudo a listarelle – 200 g di lingua a listarelle – 500 g di polpa di carne macinata (metà maiale e metà vitello) – 200 g di mortadella Bologna macinata – 1 uovo – mezzo bicchiere di brandy

Per la cottura – 2 Iitri di acqua – odori (cipolla, carota, sedano) – sale q.b.

Procedimento

Per il disosso: se volete disossarlo voi, ponete il cappone su un piano e, partendo dalla parte alta del petto, apritelo a metà. Procedete al disosso dall’interno, lasciando la pelle integra.

Per il ripieno: fate a listarelle il prosciutto crudo e la lingua. Pulite le carote con il pelapatate e tagliatele in grossi pezzi, se sono piccole lasciatele intere.

Macinate la polpa di vitello, di maiale e la mortadella con una piastra per tritacarne con fori di 6 mm; evitate il cutter, se possibile. In una ciotola mettete il macinato e incorporate l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il brandy e la noce moscata. Salate e pepate.

Per il confezionamento: aprite il pollo disossato su un telo di cotone, stendete la farcia, distribuite le listarelle di carota, lingua e prosciutto, perpendicolari alla sezione dei tagli. Con il telo aiutatevi a chiudere il pollo per farne un rotolo, poi cucite la pelle con ago e cotone da cucina. Avvolgete il rotolo con un foglio di alluminio e chiudetelo a caramella.

Per la cottura: portate a ebollizione l’acqua salata con gli odori; immergete il rotolo e cuocetelo per almeno 2-3 ore (dipende dalla consistenza della carne).

Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, poi scartatelo e lasciatelo riposare in frigorifero per 6-7 ore: in questo modo, quando lo affetterete, la carne avrà la giusta consistenza. La Neri, A tavola con il DottorbBalanzone galantina si serve fredda, abbinata alle verdure lessate e ai cubetti di gelatina; è perfetta con l’insalata russa.

Dal libro di Napoleone Neri,  A tavola con il Dottor Balanzone

 

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