Arrosto mortoarrosto morto a fettine

L’arrosto morto è una modalità di cottura molto antica diffusa in particolar modo in Emilia e in Toscana; la parola “morto” è difficile dire da dove provenga, ma secondo alcuni indica un arrosto legato e quindi im­mobile, cotto a fiamma molto dolce (un tempo sulla brace).

Il suo contrario sarebbe l’arrosto vivo, ovvero cotto allo spiedo o nei forni a legna. In Toscana, questa definizione indica una cottura lenta di diversi tagli e tipi di carne: vitello, cacciagione, cinghiale. A Bologna, invece, secondo la tradizione s’intende la pancia del vitello arrotolata e legata. Questo taglio di carne è molto appetitoso, ma a volte non richiesto per la cospicua quantità di grasso: il rapporto è di 40% grasso e 60% carne magra.

In cottura la parte grassa gelatinizza, processo che avviene solo negli animali giovani. In quelli adulti, come anche il vitellone, le carni possiedono un alto contenuto di tessuto connettivo, che è difficile da sfibrare: il risultato, il più delle volte, è un arrosto duro.

Gli animali giovani invece garantiscono un arrosto tenero, magari meno gustoso di quello ottenuto del vitellone, ma si sa che per degustare la carne la morbidezza è una condizione indispensabile…

Normalmente, la pancia viene aromatizzata con la salamoia bolognese, poi arrotolata stretta come se fosse una pancetta e legata con spago da salumeria.

Questo piatto si può fare per cene importanti, servendolo a fette e accompagnandolo con delle verdure. È consigliabile l’utilizzo di un termometro a sonda, perché la cottura è ottimale quando si raggiungono gli 80°C: solo a quel punto il grasso si gelatinizza completamente.

Tagli arrosto

Tagli del vitello. 1 collo con giovara, 2 petto, 3. Copertina di spalla, 4.  Spalla, 5.  Muscolo, 6. Fra costina, 7, Quadrello o Carrè, 8. Spuntature di coste, 9.  Petto sottile o Fiocco di petto, 10.  Pancetta, 11 Lombata, 12. Culatta, 13. Noce, 14. Contronoce

Procedimento

Se non acquistate l’arrosto già salato e legato in macelleria, procuratevi un pezzo di pancia di vitello della misura che si possa arrotolare (fatevi dare la parte meno grassa) e salate con la salamoia (3% di salamoia per 1 kg di carne). Lasciate riposare l’arrosto in frigorifero per circa 12 ore affinché il sale e gli aromi penetrino nella carne. Estraetelo dal frigo alcune ore prima della cottura.

In una casseruola a fondo spesso, mettete l’olio oliva e il burro e fate rosolare l’arrosto girandolo per uniformare il processo. Unite poi i tre odori tritati e gli spicchi di aglio interi; quando le verdure saranno soffritte, unite il vino e fatelo evaporare, poi aggiungete 1-2 mestoli di brodo, mettete il coperchio a metà e tenete il fuoco molto basso, per cuocere in maniera uniforme

Sorvegliate, girate e bagnate con il liquido di cottura: l’arrosto morto deve cuocere nel suo sugo.

Non fidatevi solo del tempo di cottura (che è di circa un’ora): la carne sarà cotta quando avrà raggiunto i 70°C circa. A quel punto, fate colorare l’arrosto lasciando restringere il liquido di cottura a fiamma allegra, senza coperchio.

La temperatura interna al cuore dovrà raggiungere i 75-80°C al massimo.

Sgrassate il fondo di cottura, deglassate con un poco di vino e restringete; unite una punta di farina e cuocete per 3-4 minuti, poi passate al colino e nappate le fette di arrosto.

La ricetta per la salamonia la trovate nel nostro sito, sotto il titolo “Salamoia bolognese”

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