Amaretti, diverse e squisite sfumature

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Il sapore degli amaretti, acquista piacevoli e diverse sfumature nelle divese ricette. Gli “amaretti fritti” vanno serviti caldi. La ricetta “Amrbrosia   di Venere, è uno squisito dessert che entusiasmerà  soprattutto chi è goloso di panna montata

Amaretti al caffè

Tempo di esecuzione: 2 ore, più il tempo per lasciarli riposare Temperatura del forno: 125° sul termostato Difficoltà •••

Ingredienti: 240 gr di nocciole già sgusciate – 200 gr di zucchero -2 bianchi d’uovo – 1 cucchiaio di caffè – poco burro – poca farina

Esecuzione Imburrare e infarinare una placca del forno. Tostare leggermente le nocciole in forno, strofinarle contro le maglie di un setaccio per togliere la pellicina che le riveste, pestarle in un mortaio con qualche cucchiaio di zucchero per evitare che facciano olio (oppure tritarle finissime con un frullatore o la mezzaluna); versare le nocciole in una terrina, aggiungere il rimanente zucchero, i bianchi d’uovo montati a neve fermissima, il caffè in polvere finissima e mescolare bene in modo da amalgamare bene il tutto.

Mettere il composto così ottenuto in una tasca di tela grezza munita di bocchetta a foro liscio e piuttosto largo e far scendere il composto direttamente sulla placca del forno sotto forma di palline un po’ distanti l’una dall’altra (per evitare che cuocendo ed espandendosi possano attaccarsi) e lasciar riposare per circa 2 ore.

Mettere la placca in forno alla temperatura di 125° sul termostato e lasciarvela per circa 30 minuti e cioè fino a quando gli amaretti si saranno ben essiccati. Staccare gli amaretti dalla placca con una spatolina e lasciarli raffreddare.

Volendo, gli amaretti potranno essere serviti con crema al caffè ben fredda, profumata al cognac. Si possono anche conservare chiusi ermeticamente in vasi.

Amaretti alla cannella

Tempo di esecuzione: 2 ore, più il tempo per lasciarli riposare

Temperatura del forno: 125° sul termostato Difficoltà ••• Ingredienti: 250 gr di mandorle -200 gr di zucchero – 2 bianchi d’uovo – poco burro – poca farina -1 cucchiaino di cannella

Esecuzione Imburrare e infarinare una placca del forno. Scottare per un attimo le mandorle in acqua bollente, asciugarle in un canovaccio e passarle in forno a tostare leggermente, quindi pestarle nel mortaio insieme con qualche cucchiaio di zucchero per evitare che facciano olio in modo da ottenere una farina; versarle in una terrina, aggiungere il rimanente zucchero, la cannella in polvere, i bianchi d’uovo montati a neve e mescolare bene con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto.

Mettere il composto ottenuto in una tasca di tela munita di bocchetta a foro liscio e, premendo sulla tasca, far scendere il composto direttamente sulla placca del forno sotto forma di palline, un po’ distanti l’una dall’altra per evitare che, cuocendo, si attacchino tra di loro e lasciar riposare per circa 2 ore.

Mettere la placca in forno alla temperatura di 125° sul termostato e lasciarcela per circa 30 minuti e cioè fino a quando gli amaretti si saranno ben essiccati. Staccare delicatamente gli amaretti dalla placca con una spatolina e lasciarli ben raffreddare.

Amaretti alle mandorle

Tempo di esecuzione: 2 ore, più il tempo necessario per lasciarli riposare

Temperatura del forno: 125° sul termostato Difficoltà  •••

Ingredienti: 200 gr di mandorle dolci – 50 gr di mandorle amare -200 gr di zucchero – 2 bianchi d’uovo – poco burro – poca farina

Esecuzione. Per la preparazione industriale degli amaretti si usa la « raffinatrice »; in famiglia si può ricorrere al mortaio, anche se la preparazione riuscirà un po’ lunga e laboriosa.

Pestare a poltiglia le mandorle dolci e amare (senza sbucciarle) nel mortaio insieme con lo zucchero, passarle al setaccio a maglie metalliche, raccogliere la farina di mandorle in una terrina e mescolarvi gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando per amalgamare bene il tutto.

Mettere il composto ottenuto in una tasca di tela munita di bocchetta a foro liscio e premendo far scendere il composto direttamente sulla placca del forno imburrata e infarinata e lasciar riposare per 2 ore circa. Passare la placca in forno a 125° e togliere gli amaretti quando saranno asciutti; staccarli dalla placca con una spatolina.

Amaretti alle nocciole

Tempo di esecuzione: 2 ore, più il tempo per lasciarli riposare

Temperatura del forno: 125° sul termostato Difficoltà    • • •

Ingredienti: 240 gr di nocciole già sgusciate – 200 gr di zucchero -2 bianchi d’uovo – poco burro – poca farina

Esecuzione. Imburrare e infarinare una placca del forno.

Tostare leggermente le nocciole in forno, strofinarle contro le maglie di un setaccio per togliere la pellicina che le riveste, pestarle in un mortaio con qualche cucchiaio di zucchero perché non facciano olio. Versare le nocciole in una terrina, aggiungere il rimanente zucchero e passare al setaccio, quindi aggiungere alla farina di nocciole, i bianchi d’uovo montati a neve fermissima e mescolare con un cucchiaio di legno. Mettere il composto in una tasca di tela grezza munita di bocchetta a foro liscio e piuttosto largo. Premendo sulla tasca far scendere il composto direttamente sulla placca sotto forma di palline un po’ distanti l’una dall’altra (perché non si attacchino) e lasciar riposare per 2 ore. Mettere la placca in forno alla temperatura di 125° sul termostato e lasciarcela per circa 30 minuti.

Staccarli dalla placca con una spatola, lasciarli raffreddare e, volendo, accoppiarli con un po’ di cioccolato fondente fuso a bagnomaria (cioè tagliato a pezzetti o a scaglie e messo in un pentolino a sua volta collocato in un altro più grande contenente poca acqua in ebollizione).

Amaretti casalinghi

Tempo di esecuzione: 2 ore, più il tempo per lasciarli riposare

Temperatura del forno: 125° sul termostato Difficoltà  • • •

Ingredienti: 250 gr di mandorle pralinate – 200 gr di zucchero -100 gr di cioccolato fondente di copertura – 2 bianchi d’uovo – 1 cucchiaio di cacao amaro – poco burro – poca farina

Esecuzione. Imburrare e infarinare una placca del forno. Pestare nel mortaio le mandorle pralinate, versarle in una terrina, aggiungere lo zucchero, il cacao, i bianchi d’uovo montati a neve fermissima e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Mettere il composto in una tasca di tela munita di bocchetta a foro liscio e, premendo sulla tasca, far scendere il composto direttamente sulla placca del forno sotto forma di palline un po’ distanti l’una dall’altra per evitare che, cuocendo, possano attaccarsi e lasciar riposare per circa 2 ore.

Mettere la placca in forno alla temperatura di 125° sul termostato e lasciarvela per circa 30 minuti. Staccare gli amaretti dalla placca con una spatolina, lasciarli raffreddare e accoppiarli attaccandoli con un po’ del cioccolato fondente, precedentemente ridotto a scagliette e fatto sciogliere a bagnomaria sul fuoco.

Amaretti con crema di cioccolato

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora, più il tempo necessario per far raffreddare il dolce Difficoltà  •

Ingredienti: 16 amaretti – liquore preferito

Per la crema di cioccolato: 50 gr di cacao amaro – 70 gr di zucchero – 3 tuorli d’uovo -1 cucchiaio colmo

di farina – una scorzetta di limone mezzo litro di latte

Esecuzione Preparazione della crema di cioccolato: mettere al fuoco il latte. Versare i tuorli in una casseruola, aggiungere lo zucchero e sbattere con un cucchiaio di legno o con una frusta fino a quando il composto sarà divenuto spumoso, unirvi allora la farina, il cacao e, poco alla volta, il latte caldo. Aromatizzare la crema con la scorzetta di limone e metterla al fuoco.

Lasciarla bollire per pochi minuti, toglierla poi dal fuoco e farla un po’ raffreddare mescolandola.

Presentazione del dolce: disporre sul fondo di quattro coppette 4 amaretti leggermente spruzzati di liquore, versarvi la crema e porre in frigorifero (non nel freezer) fino al momento di servire.

Amaretti fritti

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà  •

Ingredienti: 200 gr di amaretti -100 gr di zucchero velo – 150 gr di farina – 20 gr di zucchero – 2 uova -latte – marsala secco (oppure rum o acquavite) – brandy – olio

Esecuzione Versare in una terrina 1 bicchiere di marsala e 2 bicchierini di brandy. Preparare una pastella per fritti: mettere in una seconda terrina lo zucchero, unire le uova, 50 gr di farina e tanto latte quanto basta per ottenere una pastella semiliquida.

Mettere al fuoco la padella dei fritti con abbondante olio. Bagnare leggermente gli amaretti nei due liquori mescolati insieme, passarli nella farina, immergerli completamente, pochi per volta, nella pastella, badando che ne vengano ben rivestiti, quindi friggerli nell’olio bollente.

Scolare gli amaretti ben dorati, metterli su un foglio di carta gialla assorbente, quindi disporli, a piacere, su un piatto di servizio, spruzzarli abbondantemente con lo zucchero velo e servire mentre sono caldi.

Amaretti nello zabaione

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora Difficoltà  ••

Ingredienti: 12 amaretti – 4 tuorli d’uovo – 4 cucchiai colmi di zucchero – 8 cucchiai di marsala secco (o vino bianco) – liquore «crema cacao»

Esecuzione. Sbattere in una casseruola i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a quando il composto sarà divenuto ben gonfio e spumoso, aggiungervi poi, poco alla volta, il marsala, continuando a rigirare lo sbattuto con un cucchiaio di legno o con una frustina.

Porre la casseruola a bagnomaria sul fuoco e, sempre mescolando, mantenervela fino a quando lo za­baione comincerà ad addensarsi e a gonfiarsi (non dovrà bollire); togliere lo zabaione dal fuoco e la­sciarlo raffreddare. Inzuppare gli amaretti nel liquore e disporne 3 in ogni coppetta, coprirli quindi con lo zabaione.

Mettere le coppette in frigorifero fino al momento di servire.

Amaretti sulla neve

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 20 amaretti – 50 gr di mandorle – 2 cucchiai di zucchero velo – 2 cucchiai di cacao dolce -3 di di panna liquida freschissima

Esecuzione

Tenere a parte 8 amaretti interi (serviranno per la decorazione) e tritare finemente i rimanenti. Scottare le mandorle un attimo in acqua bollente, sbucciarle, tagliarle a filetti e farle asciugare su una placca in forno.

Montare la panna usando lo sbattitore elettrico oppure una frusta di ferro, unirvi lo zucchero velo fatto scendere a pioggia da un setaccio e gli amaretti tritati. Distribuire il composto in coppette di vetro e, prima di servire, spolverizzarle di cacao.

Decorare ogni coppa con 2 amaretti interi e le mandorle a filetti. Queste coppette potranno concludere un pranzo oppure costituire un’ottima, sostanziosa merenda.

Ambrosia di Venere (dessert)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 30 minuti Difficoltà •

Ingredienti: 250 gr di panna montata – 120 gr di zucchero – 50 gr di frutta candita – 8 amaretti – 3 tuorli d’uovo – 4 cucchiai di aurum -2 cucchiai di brandy – 1 bustina di vaniglina

Esecuzione-Sbattere in una terrina i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a quando il composto sarà divenuto spumoso. Unirvi gli amaretti pestati, il brandy, l’aurum e la vaniglina; incorporarvi poi, delicatamente, la panna montata e mescolare con delicatezza in modo da amalgamare gli ingredienti. Versare la crema in coppe individuali e decorare ciascuna con pezzettini di frutta candita

Esecuzione. Sbattere in una casseruola i tuorli insieme con lo zucchero fino a quando il composto sarà divenuto ben gonfio e spumoso, incorporarvi lo zucchero vanigliato, la farina di riso e, a poco a poco e sempre mescolando, il latte caldo.

Porre il recipiente su fuoco basso, mescolare con un cucchiaio di legno badando che la crema non si attacchi sul fondo e lasciarla sul fuoco fino a quando si sarà addensata e accennerà a bollire. Quando sarà fredda incorporarvi metà della panna leggermente montata (dovrà rimanere un po’ fluida).

Mettere in una terrina il mascarpone e lavorarlo con un cucchiaio di legno fino a quando sarà divenuto cremoso, quindi incorporarlo alla crema fredda, unirvi infine, a goccia a goccia, il liquore.

Versare la crema in coppette individuali, distribuirvi sopra i marron glacé sbriciolati e decorare con la rimanente panna, montata al momento e distribuita sulla superficie a roselline (usando una tasca di tela munita di bocchetta). Spolverizzare la preparazione con il cioccolato in polvere e mante­nere in frigorifero fino al momento di servire.

« Ambrosia  di  Venere »;  un  delicatissimo, squisito dessert che  entusiasmerà  soprattutto chi è goloso di panna montata.