2) MISCELE   DI    SPEZIE

       Da quando l’uomo ha iniziato a utilizzare le spezie ha anche imparato a ottenere e usare particolari miscele. Nelle grandi cucine del Medioevo erano già diffusi composti tipici di spezie. In Inghilterra e in Francia, in particolare, si impiegavano miscele chiamate poudre blanche.   Le miscele più diffuse oggi nel nostro emisfero, disponibili in commercio già pronte, si dividono in composti macinati, generalmente impiegati per la preparazione di torte, e miscele, utilizzate per aromatizzare sottaceti o piatti salati, dai quali possono essere eliminate prima del consumo.

  Miscele di spezie    La mixed spice o pudding spice è un’antica miscela inglese di pepe della Giamaica, cannella, chiodi di garofano, mach e noce moscata. La mincemeat spice, molto simile, di solito comprende anche lo zenzero. Nella miscela americana pumpkin pie spice lo zenzero sostituisce il pepe di Caìenna.  Anche le spezie usate per la preparazione di sottaceti si trovano in vari composti tradizionali. Eccone due descritti nel Law’s Grocer’s Manual (1950):

     =70 g di semi di senape; 120 g di pepe nero in grani; 70 g di pepe bianco in grani; 90 g di baccelli di Caienna; 120 g di pimento; 70 g di chiodi di garofano; 120 g di zenzero giamaicano; 20 g di macis.

     =80 g di senape gialla; 110 g di pepe nero indiano; 70 g di peperoncino molto piccante; 160 g di pimento; 70 g di chiodi di garofano; 90 g di zenzero giamaicano; 35 g di macis; 35 g di semi di coriandolo.

      La Quatre épices è il composto di spezie più comunemente usato in Francia. La ricetta più comune prevede: 5 parti di pepe; 2 ài noce moscata; 1 di chiodi di garofano e 1 di zenzero; talvolta vi si aggiungono anche pimento, cannella e, di tanto in tanto, pepe di Caienna. È ottima negli stufati, nei pàté e in altre specialità gastronomiche.

    La Harissa è un impasto molto forte, composto da peperoncini di Caienna essiccati e fatti rinvenire, battuti insieme con sale, aglio, coriandolo, erbe aromatiche, con l’aggiunta di olio d’oliva.  Ras el hanout è una rinomata miscela marocchina composta da una dozzina abbondante di spezie.  Contiene, in genere, cardamomo, macis, galanga, pepe lungo, cubeba, noce moscata, pimento, cannella, chiodi di garofano, zenzero, germogli di rosa, fiori di lavanda, frutti di frassino e cantaride. La miscela è conservata intera e macinata al momento dell’uso. È particolarmente indicata per carni rosse e piatti a base di agnello.

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