Piselli – Possono avere baccelli colorati in varie tonalità di verde; alcuni sono addirittura quasi bian­chi. Ottima la varietà, piuttosto tardiva, dei piselli detti « di Barcellona » che, pur avendo seme grande e scuro, sono molto teneri e dolci e offrono unbuon rendimento.  Taccole – Dette anche « piselli mangiatutto », hanno semi molto piccoli e buccia piatta e larga, mol­totenera e quindi commestibile. – Fagiolini – Detti anche « fagioli mangiatutto », bobi, cornetti o tegoline, possono avere buccia gial­la e seme bianco oppure nero, bruno o color rosso vinoso marmorizzato. Altri invece hanno buccia verde e semeche può essere nero, bruno, rossiccio o bianco secondo le varietà.  Fagioli – I più comuni sono i borlotti, dal seme reniforme di colore rosato striato di rosso violaceo, che a volte può anche avere colore rosso vinoso macchiato di bianco. Si riconoscono perché la buccia è bianca marmorizzata di rosso scuro e sono adatti specialmente per minestre. I fagioli di Spagna, dal baccello verde e dai semi bianchi molto grossi, i « toscanelli », i « cannellini » bianchi dal seme oblungo, i fagioli « dell’occhio » di colore bianco-giallastro, che presentano da un lato una caratteristica mac­chia nera, si prestano ottimamente per contorni. Buoni sono anche i fagioli detti  romani”, piccoli, di colore marrone rossiccio, adatti sia per contorni sia per minestre 

Sette varietà di legumi

   Fave – Le varietà di fave non sono molte e comunque la loro conoscenza non è importante; è sufficiente avere l’accortezza di scegliere i tipi forniti di baccello lungo e pieno: questo dovrebbe contenere circa 7-8 semi. Le fave migliori sono quelle più giovani, che si riconoscono per i semi non molto grandi, morbidi, dolci e di un delicato verde tenero. I semi più vecchi invece sono giallastri, duri e risultano meno digeribili dei primi. Le fave sono saporitissime non solo in aggiunta alle minestre di verdura, ma anche come contorno.  Ceci Questi legumi hanno oggi scarsa fortuna; ciò è forse dovuto al fatto che sono piuttosto indigesti e che richiedono una lunga cottura, essendo venduti esclusivamente dopo essere stati essiccati. Nel giorno dei morti, tuttavia, nelle famiglie in cui si mantengono vive le tradizioni si usa ancora mangiare la classica minestra di ceci. I ceci sono ottimi anche come con­torno, lessati e conditi con olio, acciughe schiacciate, sale, pepe e prezzemolo tritato. Le farine di legumi, diffusissime nel Medioevo, sono oggi utilizzate pochissimo, ma abbastanza diffusa è ancora, specialmente in Toscana, la farina di ceci, con cui si prepara la « farinata », una prepa­razione caratteristica, simile a una focaccia, che si vende sulle bancarelle. –  Lenticchie Nonostante il loro prezzo sia basso, il valore nutritivo notevole, la digeribilità superiore a quella di tutti gli altri legumi, vi sono tavole su cui oggi le lenticchie non appaiono mai o compaiono al massimo una o due volte all’anno: ciò avviene per la scarsa conoscenza delle loro proprietà alimentari e dei loro svariati modi di preparazione che ne permettono l’utilizza-zione sia come primo piatto, sia come nutriente contorno. Prima di cucinarle occorre mondar­le con cura, come si fa con il riso; dopo averle lavate si mettono ad ammollare in acqua fredda e quin­di si cuociono in acqua salata con, sedano e uno spicchio di aglio. Se si usano per minestre si consiglia di unire al brodo il loro liquido di cottura. Le lenticchie si possono ridurre anche in purea e insaporirle poi in un soffritto di olio e cipolla.

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