I legumi sono vegetali ricchi di carboidrati (ne contengono dal 50 al 60 % ) e hanno un elevato valore nutritivo. Se abbondantemente conditi, essi possono talvolta costituire anche un piatto unico, sostituendo sia la verdura che la carne (qualcuno, anni fa, li ha genericamente definiti «carne vegetale»): contengono infatti un’alta percentuale di proteine (20-25 %) il cui valore biologico è però inferiore a quel­lo delle proteine della carne, poiché gli aminoacidi che le costituiscono sono riuniti in proporzioni tali da non poter essere completamente utilizzati dall’organismo. Non bisogna dimenticare inoltre che sono alimenti ricchi di vitamina B e di sali minerali quali il ferro, il fosforo, il calcio e il potassio.

legumo vari

   La digeribilità dei legumi è strettamente collegata con la durezza e lo spessore della loro membrana cellulosica: tale principio è valido soprattutto per i legumi secchi, che, o si cuociono in pentola a pressione con tempi dimezzati e senza ammollo, oppure vanno ammollati in acqua fredda per almeno 12 ore prima di essere cotti. Se devono essere consumati da bambini pic­coli, vecchi o persone delicate è consigliabile, dopo la cottura, passarli al setaccio: sotto forma di purea sono più digeribili. Tutti i legumi sono particolarmente indicati nella cura della stitichezza e nelle cure ingrassanti, dato il loro alto contenuto in lecitina, sostanza che esplica un’azione fa­vorevole all’ingrassamento.

Le controindicazioni riguardano invece coloro che sono affetti da gastrite o da colite, poiché molti residui di questi alimenti vengono digeriti solamente nel colon, dando origine a fermentazioni e flatulenze. I legumi sono anche controindicati in caso di gotta, essendo ricchi di purine, sostanze che catabolizzandosi provocano la formazione di acido urico.

Può accadere a volte che qualcuno non abbia le idee chiare sul termine «legumi», con il quale si indicano spesso, impropriamente, nu­merose verdure.I veri legumi sono invece soltanto certi semi commestibili contenuti in baccelli; in cucina si usano esclusivamente: ceci, fagioli, fagiolini, fave, lenticchie, piselli, benché alla categoria appartengano anche altre varietà, come lupini e carrube. Tra i legumi, alcuni si trovano in commercio solo secchi (lenticchie e ceci), mentre gli altri possono essere freschi o secchi, oppure conservati in scatola. Il periodo di produzione va da marzo a maggio per i piselli, da aprile a maggio per le fave, da giugno a settembre per i fagioli.

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