Si fa presto dire riso ma…

  Pochi alimenti sono così versatili in cucina: a cominciare dall’antipasto per finire al dolce, con il riso si può preparare un pranzo intero, a patto, però, di saper scegliere il tipo giusto per ogni piatto. Sono molte, infatti, le varietà disponibili sul mercato, ciascuna con caratteristiche proprie (spesso segnalate in etichetta, insieme alle migliori modalità d’uso) e con diverso comportamento in cottura. Arborio, Vialone, Carnaroli, Ribo, Baldo, Padano… sono solo alcuni dei nomi più noti, ma si tratta di un universo in continua evoluzione; grazie a un incessante lavoro di ricerca e selezione. Alcune varietà, rinomate in passato, oggi sono state sostituite da altre nuove, più resistenti e più adatte al nostro gusto, e altri risi, ora molto apprezzati che, forse, possono subire stessa sorte in futuro.Pianta di riso

Il chicco fa la differenza   Per legge, in Italia, le varietà di riso sono suddivise in quattro gruppi: comune od originario, semifino, fino, superfluo, in base alle dimensioni dei chicchi, al loro aspetto e al diverso comportamento in cottura.

I risi del gruppo comune od originario cuociono più velocemente, hanno chicchi piccoli e tondeggianti, di aspetto opaco o perlato, e con un’elevata capacità di assorbimento. Il gruppo semifino comprende varietà con chicchi di media lunghezza, tondeggianti, con aspetto perlato. Sono adatti a varie preparazioni, anche dilunga cottura (minestroni). Le varietà del gruppo fino hanno chicchi affusolati, con struttura vitrea, piuttosto resistenti alla cottura. Il gruppo super-fino raccoglie i risi con chicchi grandi, lunghi e affusolati, dal granello particolarmente vetroso, che conferi­sce un’ottima resistenza alla cottura.

   La legge italiana, tra le più severe del mondo per quanto riguarda la tutela della qualità e della genuinità  è , però, datata (risale al 1958) e non è sempre chiara rispetto alla classificazione in gruppi. Anche in considerazione di ciò, dal 1992 non è più obbligatorio riportare sulla confezione la denominazione del gruppo di appartenenza del riso, mentre deve essere comunque indicata la varietà, che rimane a tutti gli effetti il riferimento più utile per il consumatore.

I tipi più noti. Ecco, in sintesi, le caratteristiche di alcune varietà italiane tra le più note e diffuse sul mercato nostrano.

riso colori e chicchi diversiOriginario:  riso comune, a grana corta e tonda, caratterizzato da a-spetto perlaceo e con elevata capacità di assorbimento durante la cottura. È indicato, in particolare, per minestre, dolci, e varie altre pre­parazioni, quali riso e salsiccia, riso e latte, ripieni, crocchette, arancini.- Balilla:  riso comune, tondo e piccolo. È caratterizzato da alta collosità e bassa tenuta di cottura. È perfetto per minestre e dolci. Padano: riso  semi-fino, ad alta collosità, adatto, in particolare, per minestre, asciutte e inbrodo, e, ancora, per timballi.È consumato soprattutto nell’Italia settentrionale, dove ha sostituito la varietà Maratelli, presente nel milanese sino a una quindicina d’anni fa.- Vialone nano: riso semi-fino molto pregiato, apprezzato in particolare nelle zone tra il Mantovano e il Veronese. Nonostante la forma tondeggiante, per la sua lunghezza è considerato tra i risi medi e non corti. Assorbe bene i condimenti, ed è particolarmente indicato se si desidera un risotto ben mantecato. Ribe: riso fino con chic­chi a struttura compatta.   Si presta   molto bene alla lavorazione   parboiled e, bollito, si può utilizzare come contorno in sostituzione del pane e delle patate. È comunque un riso assai versatile, adatto anche per riso pilaf, insalate di riso, peperoni e, iRisoi chicchi e colori diversin­fine, per i pomodori ripieniSant’Andrea: riso fino, caratterizzato da buona consistenza e capacità di assorbimento. Come il Ribe, si presta a molte preparazioni, da quelle più elaborate, come timballi e insalate, a quelle più semplici: per esempio, bollito, al sugo o pilaf. Baldo: riso superfino, con grana lunga e grossa, caratterizzato da una struttura cristallina e compatta. Ottimo utilizzato per risotti, timballi, insalate di riso, risi al sugo. Romasi tratta di un riso super-fino, con un’ottima capacità di assorbimento e un buon contenuto di amilosio, che contribuisce a rendere i chicchi più consistenti. È particolarmente adatto alla preparazione di risotti, risi asciutti e, ancora, in teglia oppure gratinati. Arborio: è un riso superfino che prende il nome dalla cittadina vercellese dove ebbe origine per derivazione dal Vialone. Tra i risi italiani èquello che ha i chicchi più grandi, si presta ottimamente per i risotti anche perché, grazie al suo alto contenuto di amido, consente diottenere preparazioni ben mantecateCarnaroli: riso superfino che occupa, insieme al ViaIone nano, i livelli qualitativi senz’altro più alti della produzione italiana.L’amido del riso Carnaroli ha una composizione particolare (è molto ricco di amilosio) che rende i chicchi decisamente consistenti e assicura perdite minime durante la cottura, garantendo nel contempo una buona capacità di assorbimento. Ideale per i risotti più raffinati, tradisce difficilmente anche i cuochi meno esperti.

   Non solo italiano. Sono coltivati in Italia anche  risi di provenienza orientale o americana. Questi risi, di sottospecie indi­co, hanno chicchi trasparenti, lunghi e affusolati, con una pasta più dura e involucro più vetroso, che cede po­co amido e mantiene i chicchi sepa­rati anche dopo lunghe cotture, ren­dendoli ideali per la preparazione di contorni. Le varietà più note sono il Patna, e il Basmati.

  Il Patna è un riso lungo che nasce in India, ma che si coltiva con successo anche nei nostri climi. È ideale per tutti i piatti della cucina orientale, ma anche per fantasiose preparazioni fredde o semplici pilaf. Il Basmati, è originario delle regioni himalayane e delle zone più a nord dell’India e del Pakistan. Ha un chicco molto affusolato e traslucido, con un caratteristico profumo di legno di sandalo. Cotto a vapore, mantiene inalterati il sapore delicato e l’aroma particolare,  Condito con poco olio o burro, costituisce un contorno eccellente per accompagnare carni e pesce.

Un discorso a parte merita infine il riso selvaggio (Wild rice), proveniente dall’America settentrionale e chiamato anche “riso degli Indiani” (d’America). Alimento raro e costoso, il riso selvaggio non è in realtà un riso vero e proprio (lo si può trovare in commercio miscelato con Patna), ma è una graminacea (Zizania satina), che fornisce chicchi somiglianti a bastoncelli, molto lunghi (circa 1,5 cm), stretti, di colore nero-bruno. Pilaf o cotto alla creola (necessita di tempi più lunghi del riso di circa un terzo), è consigliato come contorno a piatti di selvaggina o di carne con salsa.