RISO: PENTOLE E COTTURE

Casseruola bassa per la cottura del riso   In casseruola o con il wok, in boule o nella paelliera: ogni preparazione di riso vuole un giusto contenitore  La cottura del riso determina modificazioni importanti nella struttura del chicco. L’amido assorbe il liquido di cottura, ammorbidendosi progressivamente (tecnicamente si “gelatinizza“), il chicco cresce di dimensioni, cambia forma, si rigonfia e perde i componenti più solubili. Oltre un certo limite, l’ulteriore assorbimento di liquido causa lo scoppio dei granuli d’amido, che riversano i loro costituenti fondamentali, dando origine a un composto colloso.

   La difficoltà maggiore sta, dunque, nel calibrare esattamente il tempo di cottura, e, come per la pasta, esistono a questo proposito diverse scuole di pensiero: c’è chi preferisce il riso al dente, chi gradisce una consistenza uniforme, chi lo vuole quasi disfatto. pentola wokQuestione di gusti…mediamente si può dire, però, che un riso è ben cotto quando i denti, nel tagliare il chicco, incontrano una resistenza elastica, e non un nucleo ancora duro. In queste condizioni, l’amido si è gelatinizzato al 75%, e questo garantisce, tra l’altro, la massima digeribilità. I tempi di cottura variano, comunque, a seconda del tipo di preparazione (risotti, minestre, insalate di riso) e dipendono fortemente dalla varietà di riso che si utilizza.

   A titolo indicativo si può considerare che i risi comuni cuociano in 12-13 minuti, quelli semifini in 13-15, i fini in 14-16, e i superfini in 16-20 minuti. Per cuocere il riso si possono utilizzare fondamentalmente tre sistemi: la bollitura, la cottura al sobbollore,(fuoco basso), con acqua, brodo o altro liquido, e la cottura al vapore. Queste tecniche di base si differenziano nell’applicazione a seconda delle tradizioni locali, dando, così, origine a innumerevoli, gustose varianti.

In perfetto stile inglese

   La cottura all’inglese è il sistema più semplice: si versa il riso nell’acqua bollente poco per volta (la quantità del liquido dev’essere, in peso, cinque volte maggiore di quella del riso) e si lascia cuocere per 12-20 minuti, a seconda del tipo di riso e del suo utilizzo. Perché i chicchi risultino sgranati e separati, occorre mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Se destinato al consumo immediato, il riso si scola e si serve caldo, con condimento a parte. Se si vuole preparare un’insalata, la cottura va iniziata nell’acqua bollente salata e, una volta completata (meglio utilizzare risi superfini o par-boiled), si scola il riso e lo si risciacqua subito, per farlo raffreddare.

 

Il classico pilaf

   II riso viene tostato leggermente, facendolo rosolare in un soffritto di olio, burro e cipolla, fino a che i chicchi assumano colore doratococcio per il riso pilaf senza, però, annerire. Si aggiunge poi una quantità di acqua fredda doppia rispetto al peso del riso, si copre e si cuoce in forno a 180° (o in casseruola a fuoco moderato) sino a che il liquido non venga assorbito completamente. Infine, si manteca con tocchetti di burro e si serve come contorno di carne o pesce. Per la cottura pilaf, originaria della cucina turca, ma diffusa oggi in tutto il mondo, sono adatti i risi superfini e i parboiled.

 

La cottura alla creola

   Di fatto è una variante della cottura pilaf. Il riso va lavato, per eliminare parzialmente l’amido, quindi lo si lascia asciugare e si pone in pentola con una quantità d’acqua fredda doppia rispetto al suo peso. Si lascia cuocere a fuoco lento fino al completo assorbimento, poi si copre e si fa cuocere ancora per qualche minuto. Infine, a fuoco spento, si lascia riposare per un quarto d’ora. Il riso alla creola è un ottimo accompagnamento di carni in umido. I risi migliori per questo tipo di cottura sono quelli a grana lunga, come il Patna.

La cottura all’indiana

  Paelliera per la cottura del riso Si fa cuocere il riso in acqua bollente per circa 12-14 minuti e si scola accuratamente. Si passa poi sotto l’acqua fredda e si asciuga ben bene con un telo. Si versa, infine, sulla placca del forno, si spiana e si lascia dorare per una ventina di minuti, fino a che i chicchi diventano leggermente tostati. Anche in questo caso, si hanno ottimi risultati utilizzando risi superfini o a grana lunga.

 

La cottura al vaporeGrande casseruola in rame

   Si mette a bagno il riso in acqua fredda, avvolto in un telo, per alcune ore. Mantenendolo nella tela, lo si trasferisce in un cestello per la cottura a vapore e lo si pone sopra una pentola piena d’acqua in ebollizione: il riso non deve mai venire a contatto con l’acqua. Questa cottura richiede almeno mezz’ora, ma permette di conservare intatte tutte le proprietà nutritive del riso. Perfetto per essere cotto al vapore è il riso Basmati.

La cottura nel latte

   II riso si scotta per circa un minuto in acqua bollente, quindi si risciacqua e si fa cuocere lentamente, coperto di latte, fino ad assorbimento. A cottura ultimata, il riso deve assumere la consistenza di una massa cremosa, in modo da costituire una base per la preparazione di dolci. Vanno benissimo per questa cottura i risi comuni (per esempio, Originario e Ballila).

 

La cottura crogiolata

  Boule in rete metallica per una cottura al vapore Si utilizza per preparare il risotto, un classico della gastronomia del nord Italia, nelle sue mille varianti locali. Il riso si crogiola in un soffritto di burro, olio e cipolla già dorata. Poi si aggiunge gradualmente brodo caldo (meglio se di carne), in quantità doppia rispetto al peso del riso. Si cuoce al sobbollore per 16-18 minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, il risotto deve risultare omogeneo e morbido, “all’onda”. I più indicati sono i risi di media consistenza, che tendono ad assorbire bene i grassi aggiunti durante la preparazione e, nello stesso tempo, si mantengono compatti durante la cottura.

le foto dall’alto: la casseruola bassa con manici, è particolarmente adatta per i risotti in genere. Questo è in calphalon, un materiale atossico;

il wok (pentola cinese) è indicata per cotture rapide, in pochissimo grasso;

coccio con coperchio e sfiatatoio per la cottura pilaf: è di origini turche e si usa con il riso superfino oppure perboiled;

la paelliera, è la padella speciale, in ferro, larga e bassa, per preparare la paella;

La grande casseruola realizzata in rame e con il beccuccio per il versamento, è la più adatta per cucinare il risotto all’onda;

ultima la boule in rete metallica, serve per lessare in acqua o brodo, una porzione di riso (80 g.) e servirla senza scolarlo