RISO IN FORMA

Sformati, crocchette, quenelle: oggi esistono varietà che non solo reggono la cottura, ma assecondano la fantasia

In questa pagina potete trovare le seguenti ricette:

 

CORONA DI RISO
SFORMATO AI 4 COLORI
RISOTTO RICCO NELLE MELANZANE
SFORMATO DI RISO AFFUMICATO
TURBANTE DI RISO
ANELLO DI RISO CON SALSA DI FUNGHI
CRESPELLE AL RISO PRIMAVERA
SFORMATO CON PEPERONI
CROCCHETTE DI RISO AGLI ASPARAGI
QUENELLE DI RISO ALLE ERBE
SFORMATO DI RISO
RISO CROCCANTE
CUPOLETTE DI RISO
SFORMATINO DI RISO E VERDURE

 

 

 

CORONA DI RISO

corona di riso   Ingredienti per 8 persone polpo 1,9 kg, riso Basmati 400 g, pomodori 250 g, piselli 150 g, peperone 100 g, limone, menta, origano, basilico, pancarré, prezzemolo, aglio, aceto, olio d’oliva, sale, pepe.

   Preparazione. Lessate il riso unendo a meta cottura i piselli; scolate, condite con suc­co di limone, sale, pepe, olio e versate in uno stampo a corona unto. Condite 100 g di pomodoro tritato con un filo d’olio, sale, pepe e marinatelo per 60′; lessate il polpo, spellatelo, affettatelo, conditelo con trito aromatico, sale, pepe e il pomodoro marinato.

Per la salsa, frullate 3 fette di pancarré con il resto del pomodoro, il peperone, prezzemolo, aglio, 5 cucchiai d’olio, uno di aceto, 7 d’acqua e un pizzico di sale. Sformate il riso, disponetevi nel centro il polpo e condite con la salsa.

 

 

 

SFORMATO AI 4 COLORI

sformato di riso ai quattro colori   Ingredienti per 8 persone riso fino 480 g, vino bianco 200 g, spinaci cotti 100 g, panna 100 g, cipolla 80 g, grana grattugiato, concentrato di pomodoro, 3 tuorli, burro, un litro di brodo, olio, zafferano, sale

   Preparazione. Rosolate 20 g di cipolla tritata in poco olio; unitevi 120 g di riso, una bu­stina di zafferano, sale e bagnate con 1/4 di vino e 1/4 di brodo; portate a cottura e completate con un tuorlo, un cucchiaio di grana e 50 g di panna (risotto giallo). Con il resto della cipolla tritata, olio, riso, vino e brodo, preparate un risotto bianco e completatelo con i tuorli, il grana e la panna. Dividete questo risotto in 3 parti; unite alla prima gli spinaci frullati e alla seconda un cucchiaio di concentrato. Imburrate uno stampo, disponete a strati: nell’ordine, i risotti bianco, giallo, rosso, verde. Infornate a bagnomaria, a 200°, per 20′, sformate e servite.

 

 

 

RISOTTO RICCO NELLE MELANZANE

 Risotto ricco nelle melanzane Ingredienti per 6 persone 3 melanzane un kg, riso fino 250 g, polpa di pomodoro 100 g, petto di pollo 90 g, code di gambero mondate 60 g, scalogno,   aglio, grana grattugiato, vino bianco, olio d’oliva, sale

  Preparazione Tagliate le melanzane a metà e svuotatele della polpa; tagliate a dadini 150 g di quest’ultima, salatela, lasciatela spurgare, strizzatela e soffriggetela con 2 spicchi d’aglio in un filo d’olio; unitevi pollo e gamberi a tacchetti, fate insaporire il tutto, salate e spegnete. Appassite uno scalogno tritato in 2 cucchiai d’olio, tostatevi il riso, sfumate con un dito di vino, portate a metà cottura con acqua bollente salata, unite il misto di melanzane e gamberi con polpa di pomodoro. Distribuite il composto nelle melanzane vuote, mettetele in pirofila, conditele con grana, olio, un dito di vino e infornatele a 200° per 45

 

 

 

SFORMATO DI RISO AFFUMICATO

   Ingredienti per 6 persone rìso fino 300 g, provola affumicata a tacchetti 100 g più alcune fettine, sformato affumicato di risocipolla 40 g, grana grattugiato 20 g, prezzemolo, burro, brodo, vino bianco, olio d’oliva, sale

   Preparazione. Appassite la cipolla tritata nell’o­lio; tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino e, quando sarà eva­porato, portate a cottura Versando poco per volta circa un litro di brodo bollente; salate, spegnete e unite al riso ormai cotto il grana. Imburrate uno stampo e riempitelo, nell’ordine, con 1/3 del risotto, metà provola, 1/3 del risotto, la restante provola, il riso rimasto. Sigillate con un foglio di alluminio e cuccete 20′ a bagnomaria nel forno a 200°. Sformate il riso, decoratelo con le fettine di provola e qualche fogliolina di prezzemolo, quindi servitelo in tavola.

 

 

 

TURBANTE DI RISO

Turbante di riso in forno  Ingredienti per 12 persone riso fino 500 g, piselli sbollentati 150 g. cipolla, burro, grana grattugiato, zucchina, brodo vegetale, vino bianco, olio d’oliva, sale, pepe. Per condire: code di gamberetti 500 g, piselli sgranati 200 g, 2 scalogni, timo, panna, olio d’oliva, sale, pepe

  Preparazione. Riducete la zucchina a rondelle, sbollentatele, spennellatele di burro fuso e disponetele in doppia fila lun-

go le pareti di uno stampo a corona imburrato. Soffriggete la cipolla tritata in un filo d’olio, tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino e portatelo a cottura con circa un litro e mezzo di brodo, aggiungendo anche i piselli; unite sale, pepe, grana e versate il risotto nello stampo. Per il condimento, appassite gli scalogni affettati in 2 cucchiai d’olio, insaporitevi i piselli, aggiungete sale, pepe, timo e lasciate cuocere per 3′, poi unite i gamberetti, un cucchiaio di panna e fate addensare l’intingolo. Sformate la corona di riso, versate nel centro la salsa ai gamberetti e servite in tavola.

 

 

 

ANELLO DI RISO CON SALSA DI FUNGHI

  Ingredienti per 6 persone rìso fino 300 g, fontina 80 g, cipolla, un uovo, grana grattugiato, 2 Anello di riso in fornobustine di zafferano, burro, brodo, vino bianco, olio d’oliva, sale.

  Per la salsa: piopparelli 120 g, porcini 120 g, finferli 120 g, porro 40 g, burro,30 g, brodo, vino bianco, aglio, salvia, scalogno, sale, pepe

  Preparazione. Fate appassire una cipolla tritata in poco olio, tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino e, quando questo sarà evaporato, portate a cottura al dente versando poco per volta circa un litro di brodo bollente. Unite lo zafferano, una noce di burro, gra­na, sale, l’uovo, mescolate e versate metà risotto in uno stampo ad anello imburrato allargandolo sulla parete; unite la fontina a dadini, coprite con il restante risotto e cuocete a bagnomaria per ,40′ a 200°. Sbollentate per 4′ i finferli e i piopparelli; affettate i porcini, poi soffriggete tutti i funghi nel burro con porro, scalogno e aglio tritati. Aggiungete poca salvia, un dito di vino, un mestolino di brodo, sale, pepe e cuccete 20′. Sformate il riso e guarnitelo con i funghi.

 

 

 

CRESPELLE AL RISO PRIMAVERA

 Crespelle di riso al forno  Ingredienti per 6 persone latte 250 g, rìso fino 180 g, farina 125 g,burro 100 g, piselli sgranati 60 g, grana grattugiato, cipolla, carota, zucchina, 3 tuorli, 2 nova, brodo, olio d’oliva, sale

   Preparazione. Per la pastella delle crespelle, amalgamate 2 uova con la farina, il latte a filo, sale e 35 g di burro fatto fondere nella padellina nera. Versate, quindi, nella stessa ben calda, un mestolino di pastella, cuocete da entrambe le parti la crespella ottenuta e ripetete l’operazione sino a ottenerne 12 uguali. Appassite una cipolla tritata nell’olio, unitevi carota e zucchina tagliate a dadini e i piselli; tostatevi il riso, dopo 2′ bagnatelo gradata-mente con circa mezzo litro di brodo bollente e portatelo a cottura. Completate con 50 g di burro, 50 g di gra­na, sale e 3 tuorli amalgamando rapi­damente perché il calore non cuccia le uova. Distribuite il riso sulle crespelle, avvolgete queste, pareggiatene con un coltello le estremità con taglio obliquo e dividetele a metà sempre o-bliquamente. Passatele nel forno a 190°, per 10′, infiocchettate di burro.

 

 

 

SFORMATO CON PEPERONI

sformato di riso con peperoni   Ingredienti per 12 persone code di gambero mondate 500 g, falde di peperone rosso e giallo 450 g, riso fino 400 g, sedano, alloro, cipollotto, prezzemolo, basilico, cerfoglio, timo, limoni, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

   Preparazione. Cuocete il riso; lessate le code di gambero per 5′ con acqua, un dito di vino, sale, succo di mezzo limone, mezzo cipollotto, sedano, gambi di prezzemolo, alloro e pepe in grani. Tagliate a dadini i peperoni, saltateli in padella con un filo d’olio, salate e pepate. Scolate il riso, unitevi poco olio, i gamberi (tenendone da parte 12), i peperoni, il succo di un limone, sale, pepe, mezzo cucchiaio di prezzemolo e timo tritati. Ungete d’olio uno stampo ad anello, riempitelo con il riso e, quando è freddo, sformatelo, versando nel centro una salsina ottenuta frullando 100 g d’olio, il succo di mezzo limone, sale, pepe e un mazzetto di cerfoglio, basilico, prezzemolo. Guarnite con i gamberi tenuti da parte

 

 

 

CROCCHETTE DI RISO AGLI ASPARAGI

   Ingredienti per 40 crocchette. asparagi 600 g, riso fino 350 g,mozzarella a dadini 150 g, cipolla Crocchette di riso agli asparagi130 g, grana grattugiato 120 g,burro 100 g, un uovo, vino bianco secco, olio d’oliva, brodo di carne, sale, pepe.. Per friggere: 2 uova, farina bianca, pangrattato, olio, sale

Preparazione. Mondate gli asparagi e separate le punte dalla parte legnosa dei gambi; lessate questi ultimi per 20′ in mezzo litro d’acqua salata, quindi filtrate il brodo ottenuto. Appassite in un filo d’olio la cipolla tritata finemente, tostatevi quindi il riso, sfumatelo con un dito di vino, unitevi le punte degli asparagi affettati e portate a cottura versando gradatamente il brodo di asparagi e poi quello di carne (circa un litro in tutto). Mantecate il risotto con il burro, il formaggio grattugiato, un uovo, sale e pepe. Ricavate dal risotto raffreddato 40 crocchette rotonde e inserite in ciascuna un dadino di mozzarella. Infarinate leggermente le crocchette. Poi passatele nelle uova battute con poco sale, nel pangrattato, quindi friggetele in abbondante olio caldo; man mano che saranno pronte, passatele a sgocciolare sopra un foglio di carta assorbente da cucina e tenetele in caldo. Non appena completata la frittura, accomodate tutte le crocchette di riso in un piatto da portata e servitele subito in tavola.

Si possono accompagnare con della salsa di pomodoro casalinga (cioè preparata con pomodori passati, soffritto di cipolla, sale, aromi), oppure con dell’ottimo ragù di carne arricchito con fegatini di pollo e funghi secchi, oppure preparato secondo la classica ricetta bolognese. Con il sugo, queste crocchette diventano un piatto unico, completo

 

 

 

QUENELLE DI RISO ALLE ERBE

   Ingredienti per 6 persone riso semifino 300 g, prosciutto cotto100 g, burro 100 g, grana quenelle di riso alle erbegrattugiato 60 g, cipolla 50 g, 3 tuorli, prezzemolo, maggiorana, timo, salvia, brodo, vino bianco, olio d’oliva, sale, pepe in grani

   Preparazione. Fate appassire la cipolla tritata in una casseruola con 2 cucchiai d’olio; unitevi il riso e fatelo tostare; sfumatelo quindi con un dito di vino e lasciate evaporare. Unite gradatamente il brodo bollente e portate il riso a cottura in circa 18′. Tritate il prezzemolo insieme con la maggiorana, il timo e la salvia; quando il risotto risulterà cotto al dente, spegnete, aggiustatelo di sale, pepe macinato e mantecatelo incorporandovi 60 g di burro a pezzetti, 40 g di grana e completate con il trito di erbe aromatiche. Mescolate con cura, aggiungete i tuorli uno per volta e, non appena il riso si sarà intiepidito, servendovi di 2 cucchiai, formate tante quenelle (polpettine allungate) che disporrete ordinatamente in una pirofila imburrata in precedenza. Cospargete la preparazione con il restante burro e con il rimanente gra­na; arrotolate le fette di prosciutto, tagliatele a metà e disponetele negli spazi vuoti tra una quenelle e l’altra; passate nel forno a 180° per 10 minuti. Servite in tavola ben caldo.

 

 

 

SFORMATO DI RISO

Sformato di riso   Ingredienti per 12 persone riso fino 700 g, polpa di maiale 350 g, wurstel 180 g, erbette 150 g, porri 150 g, zucchine 150 g, una fetta di prosciutto crudo 100 g, cipolla 80 g, grana grattugiato 80 g, pancetta 40 g, funghi secchi 10 g, un uovo, burro, vino bianco, brodo vegetale, olio d’oliva, sale, pepe in grani

   Preparazione. Soffriggete i porri e mezza cipolla tritati con un filo d’olio; tostatevi il ri­so, sfumatelo con un dito di vino, quindi aggiungete gradatamente circa 2 litri di brodo e, 5′ prima di spegnere, le erbette e le zucchine a dadini. Incorporate al risotto grana, uovo, sale e pepe. Tagliate a dadini il maiale, i wurstel, il prosciutto, la pancetta, la rimanente cipolla e rosolateli con un filo d’olio; unite i funghi ammollati e strizzati; salate, pepate, spruzzate con vino e fate ridurre l’intingolo. Imburrate uno stampo, copritene il fondo con un disco di carta da forno, rivestitelo con 2/3 di riso, disponete nel centro le carni, meno un mestolino, coprite con il riso rimasto e infornate a ba­gnomaria, a 220° per 25′. Sformate e guarnite il riso con la restante carne.

 

 

 

RISO CROCCANTE

 Riso croccante in forno  Ingredienti per 4 persone riso fino 100 g, polpa di granchio 80 g, una cipolla, grana grattugialo, un tuorlo, prezzemolo, burro, brodo, vino bianco, sale

   Preparazione. Appassite una piccola cipolla trita­ta in una noce di burro e tostatevi il riso. Sfumatelo con un cucchiaio di vino e portate a cottura unendo, poco alla volta, circa un quarto di litro di brodo. Spegnete, unitevi la polpa di granchio, il prezzemolo tritato, una noce di burro, un cucchiaio di grana e il tuorlo. Formate con il risotto freddo 4 tortini appiattiti e compatti e friggeteli nel burro dorandoli da entrambe le parti.

 

 

 

CUPOLETTE DI RISO

Ingredienti per 8 persone riso fino 400 g, mozzarella 150 g, una fetta di prosciutto cotto 80 g, cipolla 60 g, burro 60 g, un uovo, Cupolette di riso al fornograna grattugiato, brodo,vino bianco, olio d’oliva, sale, pepe

Preparazione. Soffriggete la cipolla tritata in 2 cucchiai d’olio; tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino e portatelo a cottura aggiungendo circa un litro di brodo bollente poco per volta. Spegnete e unite al risotto 40 g di burro, sale, pepe, 2 cucchiai di grana e un uovo. Imburrate 8 stampini, rivestite ciascuno con un cucchiaio di riso, riempitelo con mozzarella e prosciutto a dadini e completatelo con il resto del riso; fate cuocere a bagnomaria nel forno a 200° per 20′. A piacere, accompagnate le cupolette con una caponata di verdure miste.

 

 

 

SFORMATINO DI RISO E VERDURE

Ingredienti per 6 persone riso semifino 300 g, carota 150 g, zucchina 150 g, piselli sgranati 150 g, Sformatino di riso e verdureporro 50 g, sedano 30 g, olio, sale, pepe. Per accompagnare: pomodori 600 g, 6 filetti di sogliola, trito aromatico (prezzemolo, timo, maggiorana), olio d’oliva, sale, pepe

Preparazione,.Tagliate a dadini la carota, la zucchina, il sedano, il porro e bolliteli tutti insieme con i piselli in abbondante acqua salata; lessate a parte il riso; raffreddate verdure e riso, | sgocciolateli e mescolateli in un’ampia ciotola, con­dendoli con un pizzico di sale e pepe, quindi distribuite il composto in 6 stampini unti d’olio, pressandolo per renderlo compatto. Per la salsa, sbollentate i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e frullateli con sale, pepe e un filo d’olio. Sformate gli stampini nei piatti, su un velo di salsa, e guarniteli con i fi­letti di sogliola a pezzetti precedente­mente passati nel trito aromatico, salati, pepati e rosolati in olio caldo.