MINESTRE E RISOTTI

In questa pagina potete trovare le seguenti ricette:


CONSOMMé DI POLLO
RISOTTO NERO E UMIDO DI MOSCARDINI
RISOTTO AI GAMBERETTI E PISELLI
ZUPPA CON VERDURE
CONSOMMÉ DI RISO E DURELLI
RISOTTO AI PORCINI E VERDURE
RISOTTO MARINARO
RISOTTO VEGETARIANO
RISOTTO ALLE VERZE
RISOTTO AL CRESCIONE
MINESTRONE FREDDO D’ESTATE
RISOTTO CON I FUNGHI
RISOTTO AFFUMICATO CON RADICCHIO ROSSO
MINESTRA DI RISO CON LE RAPE

 

 

 

CONSOMMé DI POLLO.

   Ingredienti per 6 persone: Rìso originario 300 g, panna liquida 50 g, 1/2 pollo,3 zucchine medie Riso Consommé di pollo (solo la parte esterna),2 coste di sedano,2 carote, una cipolla, 3 albumi, burro, vino bianco secco, sale, pepe.

    PreparazioneStaccate il petto e la coscia del pollo e cuocete per circa un’ora, a fuoco moderato, la carcassa . in 2,5 litri d’acqua con una costola di sedano, una carota, mezza cipolla e un pizzico di sale, ottenendo, così, del brodo di pollo. Disossate la coscia, macinatela con mezza cipolla, un pezzette di sedano e una carota, raccoglietela in una pentola insieme con 2 albumi; unite il brodo di pollo, dopo averlo filtrato a freddo, mescolate, portando a bollore, e lasciate sobbollire per un’altra ora. A parte, lessate il riso; tagliate le zucchine a julienne e sbollentatele. Macinate il petto di pollo più volte, incorporatevi mezzo albume, la panna, sale e pepe. Raccogliete a questo punto il composto in una tasca e distribuitelo a strisce in una pirofila imburrata. Spruzzate con un dito di vino bianco secco e cuocete, quindi, in forno a 200° per 6′, ottenendo dei filoncini di carne di pollo piuttosto morbidi. Tagliateli a cubetti di circa due centimetri e distribuiteli nelle tazze da brodo insieme al riso, alle zucchine e al consommé di pollo filtrato. Servite in tavola immediatamente.

 

 

 

RISOTTO NERO E UMIDO DI MOSCARDINI

   Ingredienti per 4 persone Per il risotto: riso superfino 300 g,brodo di pesce circa un litro, nero di Risotto nero e umido di moscadiniseppia 2 bustine, prezzemolo, scalogno, vino bianco, olio d’oliva, sale, pepe. Per il sugo: pomodori 500 g,moscardini 300 g, aglio, vino bianco,olio d’oliva, sale, pepe.

   Preparazione.Scaldate 3 cucchiai d’olio in una casseruola e appassitevi uno spicchio d’aglio; unitevi i pomodori sbollentati, privati di buccia e semi, e spezzettati. Salate, pepate e cuoceteli sino a ottenere un sugo denso. Saltate i moscardini, mondati, in una padella con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio. Bagnateli con poco vino, salateli e cuoceteli a recipiente coperto per 10′, quindi sgocciolateli e uniteli al sugo di pomodoro ormai pronto. Tritate uno scalogno, fatelo appassire in 2 cucchiai d’olio, unitevi il riso, tostatelo, sfumate con un dito di vino, poi aggiungete poco per volta il nero di seppia e il brodo. Quando il riso è cotto, mantecatelo con il fondo di cottura dei moscardini, un filo d’olio, sale, pepe; versatelo sul piatto da portata con, al centro, il sugo con i moscardini e completando con il prezzemolo tritato.

 

 

 

RISOTTO AI GAMBERETTI E PISELLI

   Ingredienti per 4 persone. Riso fino 300 g., piselli sgranati 150g., gamberetti mondati 100 g. Risotto ai gamberetti e pisellicipolla 40 g, burro 30 g.,un peperone rosso, brodo vegetale circa un litro, paprica, curry, zafferano, sale

  Preparazione.Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con il burro. Dopo 4′, unite i piselli e dopo altri 3 minuti, alzate la fiamma e aggiungete il riso, tostandolo per un minuto ancora. Insaporitelo con un cucchiaio di spezie miste (soprattutto curry, e poi paprica e zafferano), bagnatelo gradatamente con il brodo caldo e fatelo cuocere circa 18′ in tutto. Lavate il peperone, mondatelo del picciòlo, dei semi, dei filamenti bianchi interni, tagliatelo a tocchetti e unitelo al risotto 10 minuti  prima di fine cottura. Qualche minuto prima di spegnere la fiamma, invece, aggiungete i gamberetti. Infine regolate di sale e servite in tavola.

 

 

 

ZUPPA CON VERDURE

  zuppa di riso con verdure Ingredienti per 6 persone. Riso originario 300 g, patate 200 g, carote 200 g, sedano 200 g, verza, 100 g, spinaci 100 g, borlotti secchi da ammollare 70 g, cipolla 70 g, burro 20 g, un posteriore d’a­natra, alloro, olio d’oliva, sale, pepe.

 Preparazione.  Lessate i borlotti per 20′; disossate l’anatra, tagliatela a dadini e cuocete la carcassa in 2,5 litri d’acqua con alloro, sedano 50 g, carota 50 g, cipolla 40 g e pepe. Tagliate a dadini la cipolla, il sedano e la carota restanti, e fateli appassire con burro e olio. Aggiungete spinaci, patate a pezzetti, verza, carne e brodo filtrato d’anatra, fagioli scolati, sale, pepe e cuocete per 50 minuti; unite il riso lessato a parte.

 

 

 

CONSOMMÉ DI RISO E “DURELLI

 Consommè di riso e Durelli   Ingredienti per 4 persone. Riso originario 200 g, polpa di manzo 200 g, 12 durelli di pollo, grana grattugiato, una carota, una cipolla media,un albume, prezzemolo, brodo di carne 2 litri, sale.       Preparazione. Macinate per due volte la polpa di manzo al tritacarne. Mondate la carota, sbucciate la cipolla, quindi tagliatele a pezzi. Raccoglietele in una casseruola con la carne macinata e l’albume; coprite con il brodo freddo, portate su fuoco vivo e sbattete con una frusta sino a quando sulla superficie del brodo si sarà formata una schiuma densa; allora abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa un’ora. Mondate i durelli, sciacquateli, lessateli per 30′, scolateli e tagliateli a pezzettini; tritate il prezzemolo finemente. Trascorso il tempo indicato, filtrate il brodo attraverso una garza e un setaccio, raccogliendolo in un capace recipiente. Assaggiate il brodo chiarificato (consommé) e, se occorresse, correggetelo di sale. Portatelo nuovamente in ebollizione, versatevi il riso, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15′, unendovi i durelli dopo 5′ di cottura. Spegnete, unite il prezzemolo tritato, trasferite il consommé di riso e durelli nelle singole scodelle e servitelo, infine, ancora caldissimo, con il grana grattugiato.

 

 

 

RISOTTO AI PORCINI E VERDURE

 Risotto ai porcini e verdure   Ingredienti per 6 persone. Riso superfino 400 g, burro 50 g,2 piccoli porcini, aglio, una carota, un pomodoro, un porro,vino bianco secco,brodo di carne circa un litro,olio d’oliva, sale.

  . Preparazione. Mondate il porro, tagliatelo a strisce, comprendendo anche parte del verde, quindi tritatene metà. Fate rosolare in una casseruola i funghi mondati e affettati e uno spicchio d’aglio con 25 g di burro; dopo 5 minuti sgocciolateli. Eliminate l’aglio e versate nella casseruola un filo d’olio e il trito di porro con la carota tagliata a julienne; dopo 4′ circa, unite il pomodoro, privato di buccia e semi e tagliato finemente, e il restante porro. Alzate la fiamma, unite il riso, fatelo tostare brevemente, sfumatelo con un dito di vino bianco secco e portatelo a cottura con il brodo caldo, unendo il sale e i funghi solo 2′ prima di spegnere; quando il riso è cotto, completatelo con il restante burro e servitelo subito in tavola in una zuppiera già calda.

 

 

 

RISOTTO MARINARO

Risotto marinaro con le cozze   Ingredienti per 6 persone cozze 600 g, vongole 600 g, riso semifino 400 g, zucchine 200 g, falde di peperone 200 g, calamarettì 150 g, code di gambero 150 g, carota 80 g, cipolletta, aglio, vino bianco, brodo vegetale circa un litro, olio, sale, pepe 

Preparazione. Su fuoco vivo aprite separatamente cozze e vongole con olio e aglio; sgusciatele tutte, tranne alcune tra le più grosse. Filtrate e conservate il liquido delle cotture. Tagliate a dadini i peperoni e la parte verde delle zucchine. In un filo d’olio appassite cipollotto e carota tritati finemente; unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino e portate a cottura con il brodo caldo, aggiungendo verso la fine i dadini di verdura, sale e pepe. Saltate i calamaretti, a listerelle, in poco olio; unite gamberi e frutti di mare con il loro liquido; spegnete dopo un minuto, aggiungete il tutto al riso, mescolate e servite con cozze e vongole in guscio.

 

 

 

RISOTTO VEGETARIANO

    Ingredienti per 6 persone.Riso fino 400 g, zucchine 180 g, carote 150 g, grana 60 g, cipolla 60 Risotto vegetarianog, burro 40 g, un cespo di indivia belga, brodo di carne un litro, vino bianco, olio, sale. 

   Preparazione.Sfogliate, lavate e tagliate a strisce piuttosto sottili l’indivia belga; riducete a dadini zucchine e carote. Tritate, quindi, la cipolla e appassitela in una casseruola con 2 cucchiai d’olio, quindi unite tutte le verdure e salate. Lasciate insaporire per qualche minuto, alzate poi la fiamma, aggiungete il riso e tostatelo velocemente. Sfumatelo, quindi, con un di­to di vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete il brodo, un mestolo per volta, portando a completa cottura. Incorporate al risotto il burro e il grana, correggetelo di sale e fatelo mantecare, lasciandolo riposare per 2′, quindi servitelo.

 

 

 

RISOTTO ALLE VERZE

 Risotto con le verze  Ingredienti per 4 persone. Riso super/ino 300 g, foglie di verza 200 g, cipolla 80 g, burro 60 g, grana grattugiato, brodo di carne circa un litro, vino bianco, sale.  

   Preparazione. Lavate le foglie di verza, tenetene a parte quattro le più belle e tagliate il resto a strisce sottili. Sbucciate la cipolla, tagliatela a piccolissimi dadi. Fate fondere metà del burro in una casseruola; unitevi la cipolla e fatela appassire, mescolandola in modo che non imbiondisca; quindi aggiungete le foglie di verza e lasciatele insaporire per alcuni minuti. Salatele, coperchiatele e lasciatele stufare per 10′ a fuoco lento, bagnando con qualche cucchiaio d’acqua calda, se necessario. Alzate la fiamma, versate il riso, mescolate, sfumate con un dito di vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete gradatamente il brodo caldo e portate a cottura. Quando il riso è cotto, incorporatevi abbondante grana grattugiato e il restante burro, mescolando. Servitelo in tavola guarnito con una foglia di verza.

 

 

 

RISOTTO AL CRESCIONE

 Risotto al crescione  Ingredienti per 6 persone. Riso fino 400 g, crescione 200 g, burro 50 g, 12 code di scampo, uno scalogno, brodo vegetale un litro, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe rosa in grani (schinus).

  Preparazione.  Mondate e fate appassire lo scalogno affettato in una casseruola con un filo d’olio caldo; alzate la fiamma e tostatevi per qualche minuto il riso. Sfumatelo con un dito di vino e quando questo sarà completamente evaporato, portate a cottura, unendo gradatamente il brodo caldo, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, sgusciate e mondate del filo intestinale le code di scampo e spezzettatele; mondate il crescione, lavatelo, asciugatelo, tritatelo grossolanamente e unitelo, con gli scampi e un cucchiaio di pepe rosa, al riso, 2′ prima di spegnere la fiamma. Quando il riso è cotto, mantecatelo con il burro, regolatelo di sale e servitelo immediatamente in tavola, ben caldo.

 

 

 

MINESTRONE FREDDO D’ESTATE

 Minestrone di riso freddo d'estate  Ingredienti per 4 persone. Patate 300 g, carote 250 g., Riso originario 200 g, borlotti freschi, 150 g, pomodori 150 g, zucchina 120 g, coste di sedano 100 g,, fagiolini 100 g, cipolla 80 g-,pancetta tesa 60 g, basilico, prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero in grani. 

   Preparazione. Sbucciate le patate, sgranate i fagioli, mondate le carote, la zucchina e i fagiolini. Tagliate tutte le verdure a dadini o a piccoli pezzi, tranne i fagioli. Sbollentate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Tritate cipolla, sedano e pancetta e soffriggeteli in una casseruola con le verdure e un filo d’olio. Bagnate con 1,5 litri di acqua, salate, portate in ebollizione e fate cuocere, a recipiente semicoperto, per un’ora e mezza. Lessate il riso a parte e scolatelo; tritate uno spicchio d’aglio, prezzemolo, basilico e uniteli al minestrone con il riso. Correggete di sale a piacere e completate con una generosa macinata di pepe. Versate il minestrone nelle zuppierine individuali e lasciatelo raffreddare completamente prima di portarlo in tavola.

 

 

 

RISOTTO CON I FUNGHI

   Ingredienti per 4 persone    Riso fino 300 g, funghi coltivati 250 g, burro 30 g, una carota, una Risotto con i funghizucchina, uno scalogno, grana grattugiato, brodo di carne circa un litro, vino bianco, olio d’oliva, sale e pepe.

   Preparazione. Tritate finemente carota e scalogno e fateli appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unite il riso, tostatelo, sfumatelo con un dito di vino, quindi aggiungete il brodo. A metà cottura unite la zucchina a dadini e poco prima di spegnere, i funghi a lamelle. Spegnete, mantecate con burro e grana, regolate di sale e pepe e servite.

 

 

 

RISOTTO AFFUMICATO CON RADICCHIO ROSSO

risotto affumicato con radicchio rosso   Ingredienti per 4 persone. Riso superfino 300 g, scamorza, affumicata 100 g, cipolla 40 g, burro 35 g, un cespo di radicchio rosso, trito aromatico (timo, maggiorana, prezzemolo, salvia), grana grattugiato, brodo, circa un litro, vino bianco, olio, d’oliva, sale e pepe.

   Preparazione. Tritate la cipolla e appassiteli in un filo d’olio con il radice! tagliato a striscioline. Unitevi riso, tostatelo a fuoco vivo, si mantecatelo con un dito di vino e, appena questo sarà evaporato, versate, poco per volta, il brodo. Un minuto prima di spegnere la fiamma, incorporate al risotto la scamorza tagliata a dadini e una grossa presa di trito aromatico; infine aggiungete il burro, il sale, il pepe e un cucchiaio di formaggio grana. Lasciate riposare per circa 2′ e servite caldissimo.

 

 

 

MINESTRA DI RISO CON LE RAPE

Ingredienti per 4 persone rape 300 g, riso originario 200 g,,grana grattugiato, lardo 50 g,aglio, Minestra di riso con erapeprezzemolo, brodo 1,2 litri, sale, pepe nero in grani.  Mettete sul fornello una pentola con il brodo e portate a ebollizione; sbucciate le rape, lavatele, tagliatele a dadini regolari e unitele al brodo.    Preparazione. Tagliate il lardo a dadini e sbucciate uno spicchio d’aglio. Mondate il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente insieme con l’aglio e con il lardo. Unite al brodo il trito ottenuto, mescolate, e, al bollore, aggiungete il riso, regolate la fiamma, coperchiate e lasciatelo cuocere per circa 15′. Assaggiate la minestra a fine cottura, per verificare se occorre altro sale e trasferitela nei singoli piatti; conditela, infine, con il grana, mescolatela e servitela in tavola, accompagnandola, se lo desiderate, con altro formaggio grana e con un’abbondante macinata di pepe nero.