ingredienti per il nocino   La notte giusta per il nocino. Ricavato da noci acerbe raccolte nella notte di San Giovanni, questo liquore antico e tipico del modenese, racchiude decenni di esperienza e passione.

   Maestoso, alto e dritto, il noce è un albero solitario visto con sospetto dai contadini e piantato ai margini dei frutteti, ma scelto dalle streghe come ritrovo ideale per il sabba, festa magica e orgiastica. In verità è a causa dell’erbicida naturale presente nelle radici, lo juglone, che intorno non cresce quasi niente. Chiamato anche “re degli alberi”, il noce è un albero di cui non si butta via niente. Oltre al legno pregiato e ai frutti ricchi di grassi buoni, è con il mallo di noci acerbe (il rivestimento morbido e polposo) con il quale si prepara il nocino, un liquore antico dal bouquet intenso. Viene prodotto in molti paesi europei, con tante varianti: ma solo a Modena, considerata la patria del nocino italiano, se ne conoscono oltre 15 diverse speciali varianti. «Quando è in bocca, devi sentire la noce »; dice cosi  la ricetta rimasta invariata negli anni. Il segreto sta nel mallo, e occorre la massima cura nel cercarlo nelle noci italiane  raccolte, ricorda la tradizione, come le nostre nonne, le rezdore, nella notte di San Giovanni (tra il 23 e il 24 giugno) mentre gli uomini preparava­no il falò per la grande festa dell’estate». Un grande fuoco che ricorda la forza del sole proprio nel giorno della notte più corta.

  È nell’ottecento che diventa famoso. La storia di questo elisir bruno, come lo definisce Shakespeare nel “Sogno di una notte di mezza estate”,i rimedi dell nonna affonda le radici nei secoli passati. Forse la ricetta è da attribuire ai legionari romani che la importarono dalla Gallia, ma è nel 1800 il momento storico del ‘lancio” del nocino, quando entra di fatto nelle ricette quotidiane. Lo si trova persino ne “La scienza in cucina e l’arte di man­giar bene” di Pellegrino Artusi. «Il nocino è molto duttile, e anche se ha un gusto deciso e caratterizzato  si abbina a numerosi piatti: dal risotto al dessert, fino a sostituire l’aceto balsamico sulla carne. I più, lo conoscono come coccola di fine pasto, altri come cordiale da offrire agli ospiti, in realtà il nocino nasce come digestivo. A Modena si mangiava grasso e dopo le scorpacciate a base di maiale, tigelle e lardo, un bicchiere di nocino per “pulire” la bocca e aiutare la digestione. Un bicchiere piccolo però – si precisa – dalla base larga e arrotondata e dal collo stretto per creare un “effetto camino” per il bouquet di profumi».

   Non ci sono regole per bere il nocino, e ognuno può scegliere se gustarlo liscio, a temperatura ambiente, freddo, con ghiaccio. Ottimo col gelato, nei drink si shakera con le note agrumate del pompelmo giallo e con le fragranze estive del gìnger beer, delle foglie di menta e lime disidratato e tanto ghiaccio.

Elisabetta Paglia

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