IL LATTE: miti, riti, qualità, valori nutritivi

mucche da latte  Miti e riti.   La storia dell’ uomo e quella del latte, si sa, sono indissolubilmente legate. Nel cielo la Via Lattea si diceva fosse nata dal latte sgorgato dal seno di Giunone. Per i popoli mediterranei era cibo degno ad essere offerto agli Dei il 21 aprile, giorno della fondazione di Roma quando si svolgevano le feste in onore della divinità pastorale Pale. I riti propiziatori iniziavano all’alba, i pastori purificavano le loro greggi con acqua limpida, offrivano a Pale focacce e latte e bevevano la burranica una mistura di latte e vino dolce. Ovidio nei Fasti racconta che questo era quanto avveniva anticamente, poi, ci dice, furono le Vestali a svolgere i riti propiziatori offrendo a Pale il sangue di un cavallo sacro a Marte, e ceneri di vitelli; la sera il popolo, asperso di acqua lustrale, si lavava le mani e beveva la burranica, che simboleggiava anche la pacifica convivenza fra pastori e agricoltori che fin dall’antichità hanno sostenuto lotte fra di loro per il rispetto dei confini fra terre coltivate e terre per pascolo. II latte come elemento purificatore era anche usato nelle feste Lupercalia in onore di Fauno, antica divinità italica protettrice dei pastori. Nel corso del rito due giovani venivano condotti in una grotta, le loro fronti venivano toccate con il coltello sporco del sangue degli animali sacrificati, e successivamente purificate con fiocchi di lana imbevuti nel latte.

Denominazione A Parigi nel 1909 il Congresso internazionale a tutela dei consumatori e per la mucche allo stato brado. Mungitura in monntagnarepressione delle frodi ha così stabilito: “La denominazione di latte, senza indicazione di specie, si applica solo a quello di vacca” ; quello di altri animali deve infatti specificare la denominazione della specie da cui proviene: latte di capra, latte di pecora, latte d’asina. ..Se al momento della mungitura, l’animale è in buone condizioni di salute ,il latte che ne deriva è sterile, ma basta il contatto con agenti contaminanti provenienti doli’ ambiente esterno, doli’ aria stessa, dai macchinari, dagli uomini addetti perché subisca una contaminazione. Dopo la mungitura viene refrigerato a una temperatura non superiore ai 4°C e trasportato alle Centrali del Latte. Qui viene come prima cosa verificato il peso specifico per evitare eventuali frodi come l’annacquamento, successivamente viene filtrato con filtri d’ovatta per eliminare corpi estranei e raffreddato nuovamente a una temperatura sempre di 4°C. Le successive operazioni variano a seconda del tipo di latte che si vuole ottenere sia per il contenuto di grasso sia per la conservazione.

  Le qualità commercializzate sono molte e si possono dividere in gruppi.  

1) Per contenuto di grasso: latte intero, con una percentuale di grasso non inferiore al 3,2 per cento; parzialmente scremato, con sostanza grassa compresa trai e 1,8 per cento; scremato, con grasso non superiore allo 0,5 percento.  

2) Per sistema di conservazione; il latte subisce vari trattamenti dopo essere comunque stato omogeneizzato: latte crudo, di difficile reperibilità, deve provenire da animali sani rigorosamente controllati, e munto da personale anch’esso periodicamente controllato; latte pastorizzato, impropriamente definito spesso (latte fresco), viene portato a una temperatura  di 72-75°C per circabimbo che beve latte 20 secondi in assenza d’aria e raffreddato poi bruscamente. In questo modo muoiono una parte dei germi patogeni, soprattutto quelli della tubercolosi, e si conserva per 72 ore a una temperatura fino a4°C; latte sterilizzato, detto “a lunga conservazione” , dura fino a tre mesi, viene sottoposto a temperature comprese fra i 100 e i 145°C per pochi secondi e poi raffreddato; latte uperizzato (UHT), viene trattato a vapore sotto pressione a circa 150°C per pochi secondi, in questo modo le vitamine non vengono denaturate durante la sterilizzazione.    

 3) Per grado di disidratazione. Sono quei latti che vengono trattati per facilitarne il trasporto e la conservazione: latte concentrato, si ottiene evaporando la metà circa dell’acqua presente a calore moderato (50-55°C) e l’uso del freddo per eliminare l’acqua (crioconcentrazione). Dopo la concentrazione viene omogeneizzato, inscatolato e sterilizzato. Si conserva a temperatura ambiente per molti anni, una volta aperto deve però essere conservato in frigorifero e consumato nelle 24 ore; latte condensato, si ottiene dal latte intero o scremato spesso zuccherato, a cui vengono tolti circa due terzi di acqua con evaporazione sottovuoto. Successivamente viene inscatolato e sterilizzato;          latte in polvere, si ottiene facendo evaporare quasi totalmente /’ acqua, ha il vantaggio di ridurre notevolmente le spese di trasporto e si conserva per molto tempo. È usato in pasticceria e per farine lattee per neonati. Un uso fraudolento è quello del latte in polvere trasformato in formaggi freschi.      

 4) Tipi particolari di latte, latte umanizzato per allattamento, latti  medicamentosi, particolarmente digeribili o a basso tenore di sodio.

  Valori nutritivi. IL latte è costituito per I’87 per cento di acqua, zuccheri (lattosio), proteine (tra cui caseina e lattoalbumina), grassi emulsionati, sali minerali (soprattutto calcio, fosforo, magnesio e potassio, quasi tutti gli altri tranne il ferro che non è presente), vitamine (A, D, E, gruppo B, scarseggia la vitamina C), anticorpi, gli specifici delle specie da latte. Il contenuto calorico del latte dì vacca è simile a quello della donna ed è pari a 650-880 Kcal per litro.

Leave a Reply
Your email address will not be published.
  • ( will not be published )