I Piatti di Riso della Tradizione

In questa pagina potete trovare le seguenti ricette:

RISO IN TORTIERA
RISOTTO E PERSICO
PANISCIA
RISOTTO ALLA MELAGRANA
RISOTTO ALLA ZUCCA GIALLA
RISOTTO ALLA MILANESE
RISOTTO E ASPARAGI
MINESTRONE
RISI E BISI
RISOTTO ALLA TREVIGIANA
TIELLA DI RISO E COZZE
RISOTTO CON LA SALSICCIA
MINESTRA DI RISO E FAGIOLI

 

 

RISO IN TORTIERA

   Ingredienti per 6 persone. Riso fino, 400 g, mozzarella 200 g; 4 uova, pangrattato, olio d’oliva, sale. Per il ragù: pelati 500 g, manzo 250 g, concentrato di pomodoro, una cipolla, basilico, vino Riso in tortierarosso, olio d’oliva, sale.

  Preparazione. Soffriggete la cipolla in un filo d’olio, unite la carne e rosolatela; salate, sfumate con un dito di vino, unite i pelati, il basilico e 2 cucchiai di concentrato diluito in poca acqua; coperchiate e cuocete 2 ore. Estraete la carne, tagliatene metà a dadini e versatela nel sugo; tritate la rimanente e mescolatela con un uovo, pangrattato e sale. Ricavate tante polpettine e friggetele in olio. Rassodate le uova, affettatele come la mozzarella; bollite il riso e conditelo con 3/4 del ragù. Cospargete di pangrattato un piatto unto d’olio, disponetevi 2 strati di riso e 2 degli altri ingredienti, alternandoli; gratinate in forno a 200° e servite.

 

 

 

 

RISOTTO E PERSICO 

Risotto con pesce persico   Ingredienti per 4 persone. Riso fino, 300 g, burro 50 g; cipolla 30 g.; brodo circa un litro, vino bianco;olio d’oliva, sale.  Per il pesce: filetti di persico;300 g, burro 50 g;farina, 2 uova, pangrattato, salvia, sale.

  Preparazione. Soffriggete la cipolla in olio; unitevi il riso, sfumate con un dito di vino, aggiungete il brodo, salate e cuocete per 18′, quindi mantecate con burro. Passate il pesce in farina, uova, pan­grattato, salate e friggetelo nel burro e salvia. Servite il persico con il riso.

   Potete cuocere il pesce anche sulla piastra accompagnandolo con una foglia di lattuga e maionese

 

 

PANISCIA 

  Ingredienti per 6 persone– Riso superfino, 400 g; cuore di verza 400 g; fagioli borlotti sgranati 300 Risotto panisciag; carote 120 g, salame d’la duja; 120 g,pomodori; 120 g. cipolla; 80 g, cotenna; 80 g, cuore di sedano; 60 g;burro 40 g; lardo: 30 g;  un porro; uno spicchio d’aglio; vino rosso, sale.       Preparazione.  Riunite in una casseruola il cuore di verza tagliato a strisce, le carote a  mezze rondelle, il sedano e il bianco del porro affettati, i fagioli, la cotenna e i pomodori sbucciati, privati dei semi e spezzettati. Coprite con 2,5 litri di acqua fredda, portate in ebollizione, regolate la fiamma e lasciate sobbollire per un’ora e mezzo a recipiente semicoperto, salando il brodo a fine cottura. Tritate l’aglio, la cipolla, il lardo, il salame e fateli appassire in un’ampia casseruola con il burro; dopo 5′, alzate la fiamma, unitevi il riso, fatelo tostare per 2′, quindi sfumate con un dito di vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete gradatamente il brodo e, a fine cottura, le sue verdure e la cotenna. Servite in tavola la preparazione ancora calda, in un recipiente di terracotta.

 

 

 

RISOTTO ALLA MELAGRANA. 

Risotto con la melagrana   Ingredienti per 6 persone. Riso fino, 400 g, burro 50 g, 2 melagrane, grana grattugiato, uno scalogno,brodo vegetale 1,2 litri,vino bianco secco, olio d’oliva,sale, pepe in grani

  Preparazione. Mettete a scaldare il brodo. Sgranate una melagrana e spremetela con lo schiacciapatate, raccogliendone il succo in una scodella. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a piccolissimi dadi; scaldate un cucchiaio d’olio in una casseruola, unitevi lo scalogno e appassitelo per 2 minuti; alzate la fiamma, aggiungetevi il riso e fatelo tostare. Sfumate con un dito di vino e, quando questo sarà completamente evaporato, aggiungete poco per volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Verso metà cottura, aggiungete il succo di melagrana filtrato e lasciatelo consumare, quindi riprendete con il brodo. Quando il riso è pronto, mantecatelo con il burro e il grana grattugiato, poi correggetelo di sale, insaporitelo con una macinata di pepe, quindi trasferitelo in una zuppiera già calda e completatelo, infine, con una parte della melagrana che avete conservato a parte.

 

 

 

RISOTTO ALLA ZUCCA GIALLA

 Risotto con zucca gialla  Ingredienti per 4 persone. Riso superfino 300 g, zucca gialla 250 g; cipolla 80 g, grana grattugiato 60 g; burro 50 g, brodo vegetale circa un litro, olio d’oliva, sale.

  Preparazione. Mondate la zucca, affettatela e fatela cuocere in una casseruola con 20 g di burro per circa 20′ o nel forno a 180° per 15′, sino ad ammorbidirla, quindi schiacciatela con una forchetta. In un’altra casseruola fate appassire la cipolla tritata nell’olio e 10 g di burro. Alzate la fiamma, unite il riso, tostatelo per 2 minuti; aggiungete la zucca, mescolate, bagnate con il brodo, versandolo gradatamente, e portate a cottura, mescolando la preparazione quando necessario. A fine cottura (dopo circa 16 – 18 minuti), spegnete la fiamma, salate e mantecate la preparazione, unendo il restante burro, il grana e mescolando in modo che questi ingredienti diano la giusta cremosità al risotto alla zucca.

 

 

 

RISOTTO ALLA MILANESE

Risotto alla milanese   Ingredienti per 4 persone. Riso superfino 300 g, burro 60 g; grana grattugiato 40 g; cipolla 40 g.; midollo di manzo 40 g; zafferano in pistilli, brodo di carne circa un litro, sale.

   Preparazione. Raccogliete in una ciotola una ventina di pistilli di zafferano e bagnateli con un mestolo di brodo bollente. Sbucciate e affettate finemente la cipolla e fatela appassire, mescolandola a fuoco lento in una casseruola con metà burro,un poco d brodo o acqua e il midollo, senza farla imbiondire; dopo 5 minuti, alzate la fiamma, unite il riso e fatelo tostare per pochi minuti, mescolandolo, quindi lasciatelo cuocere per circa 16 minuti, bagnandolo gradatamente con il brodo bollente. Completate con lo zafferano, il brodo d’ammollo e un pizzico di sale; dopo 2′, spegnete la fiamma. Aggiungete il rimanente burro e il grana e mescolate sino a fonderli perfettamente, dando cosi la giusta mantecatura al risotto.

 

 

 

RISOTTO E ASPARAGI

  Ingredienti per 4 persone. Asparagi 1 kg, rìso fino 300 g, burro 60 g; grana grattugiato 60 g, una Risotto con asparagicipolla; brodo di carne circa un litro; olio, sale.

  Preparazione. Mondate gli asparagi, eliminate le eventuali parti legnose, pelatene i gambi, lavateli in abbondante acqua, sciacquateli e lasciateli sgocciolare. Separate le punte dai gambi, affettandoli a rondelle sottili. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela ap­passire in metà burro e 3 cucchiai d’olio (sempre con una punto di brodo o acqua; unite le fettine di asparago (tenendo da parte le punte) e lasciatele insaporire per 3′. Alzate la fiamma, versate il riso, tostatelo per 2 minuti, mescolandolo. Versate qualche mestolo di brodo bollente, lasciatelo parzialmente evaporare, quindi aggiungete gradatamente il rimanente brodo, facendo cuocere il riso per circa 12 minuti. Unite alla preparazione le punte di asparago tenute da parte, mescolate, bagnate con il brodo, salate e proseguite la cottura per altri 6 minuti. Spegnete la fiamma, incorporate al riso il rimanente burro e il grana; lasciate riposare la preparazione un paio di minuti prima di servirla in tavola.

 

 

 

MINESTRONE.

   Ingredienti per 6 persone. Piselli 500 g.; polpa di pomodoro 300 g.; riso fino 300 g., borlotti Minestrone di riso e verdureammollati; 150 g; pancetta 100 g.; fagiolini 100 g.; lardo 50 g.; 3 patate, 2 zucchine,2 coste di sedano, 2 carote,una cipolla, prezzemolo, basilico, salvia, aglio, grana, olio d’oliva, sale.  

  Preparazione. Tritate lardo, aglio, prezzemolo, cipolla e soffriggeteli in un filo d’olio con la pancetta a listarelle e la salvia. Unite pomodoro, fagiolini a pezzi, fagioli, basilico, patate sbucciate, sedano, carote e zucchine, a dadi; bagnate con 3 litri d’acqua, salate e sobbollite per 2 ore; unite i piselli sgranati, il riso e, a cottura ultimata, schiacciate le patate e servite col grana.

 

 

 

RISI E BISI.

 Ingredienti per 4 persone: piselli 1 kg, riso fino 200 g, prosciutto; crudo 50 g, burro 40 g, un Risotto con risi e bisicipolletta, prezzemolo, grana grattugiato, brodo di carne 1,25 litri, olio d’oliva, sale, pepe.  

  Preparazione. Sgranate i piselli, sciacquateli e sgocciolateli; tritate il prezzemolo e,separatamente, il prosciutto crudo; tagliate finemente il cipollotto. Scaldate in una casseruola un filo d’olio con metà burro, aggiungete il prezzemolo, il prosciutto, il cipollotto, i piselli, e fateli cuocere per 10′ a fiamma moderata, bagnandoli con poco brodo caldo. Versate il rimanente brodo, alzate la fiamma e, quando il liquido comincia a bollire, aggiungetevi il riso e cuocetelo, mescolandolo di tanto in tanto; salate e pepate. A fine cottura, spegnete la fiamma e incorporatevi il grana grattugiato e il rimanente burro, mescolando per amalgamare meglio gli ingredienti. Versate, infine, la minestra in una zuppiera calda, e servitela a tavola.

 

 

 

RISOTTO ALLA TREVIGIANA.

   Ingredienti per 4 persone; Riso superfino 300 g, trevigiana 300 g; cipolla 120 g, prosciutto crudo 60 g, burro 40 g, grana 20  g.,aglio, brodo circa un litro, vino bianco, olio d’oliva, sale.Risotto alla Trevigiana

  Preparazione. Mondate la trevigiana e raschiate la radice, così da eliminare la parte esterna legnosa; lavatela, sgocciolatela e tagliate a strisce sottili foglie e radici. Portate intanto a ebollizione il brodo: sbucciate la cipolla e tritatela con il prosciutto. Versate in un recipiente l’olio, fatelo scaldare e appassitevi la ci polla con il prosciutto, quasi tutta la trevigiana e lo spicchio d’aglio sbuccia­to. Eliminate l’aglio, alzate la fiamma, unite il riso e fatelo tostare per 2′, me­scolando. Sfumate con un dito di vino bianco, lasciatelo evaporare, versate gradatamente il brodo e portatelo a cottura. Cinque minuti prima di spe­gnere la fiamma, unite il resto della tre­vigiana e salate. Una volta cotto, man­tecate il riso con burro e formaggio.

 

 

 

TIELLA DI RISO E COZZE.

Tiella di riso e cozze  Ingredienti per 4 persone: cozze 500 g, pomodori 500 g; patate 500 g, rino fino 300 g, 2 cipolle,pecorino grattugiato,aglio 2 spicchi, prezzemolo,olio d’oliva, sale, pepe.     Preparazione:Lavate le cozze, fatele aprire in una casseruola a fuoco vivo ed eliminate le valve vuote. Mondate cipolle e patate e affettatele sottili. Tritate un po’ di prezzemolo con l’aglio e tagliate a pezzi i  pomodori. In una teglia disponete le cipolle, cospargendole con metà trito d’aglio e prezzemolo, i pomodori, sale e2 cucchiai d’olio; coprite con le fettine di patate (tranne una ventina), le cozze, condite con pecorino, sale, pepe, il restante trito d’aglio e 4 cucchiai d’olio. Disponete il riso, le fettine di patate, un cucchiaio d’olio e coprite con acqua; cuocete nel forno a 180° per 30′.

 

 

 

RISOTTO CON LA SALSICCIA. Risotto con la salsiccia

  Ingredienti per 4 persone: riso superfino 300 g; salsiccia 100 g,burro 40 g, cipolla, grana, brodo circa un litro, vino bianco, prezzemolo, sale. 

  Preparazione. Fate soffriggere una cipolla tritata in metà burro con la salsiccia. Alzate la fiamma, aggiungete il riso e fatelo tostare; sfumate con un dito di vino e,quando questo sarà evaporato, por­tate a cottura il riso, bagnandolo co­stantemente con il brodo bollente. Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma, completatelo con il grana, il restante burro, un cucchiaio di prez­zemolo tritato e regolatelo di sale.

 

 

 

MINESTRA DI RISO E FAGIOLI.

Minestra di riso e fagioli  Ingredienti per 6 persone. Rìso semifino 300 g, fagioli secchi 300 g; lardo 40 g, cipolla 30 g, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,basilico, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, sale,pepe ingrani.

  Preparazione. Mettete i fagioli in ammollo per almeno 12 ore in abbondante acqua. Scolateli in un colapasta, lasciateli sgocciolare; raccoglieteli in una capace casseruola, che riempirete d’acqua, e portateli in ebollizione; salateli leggermente, regolate la fiamma e fa­teli cuocere per circa 2 ore a recipiente coperto. Se usate la pentola a pressione bastano trenta minuti circa. Mondate il prezzemolo e il basilico, lavateli, asciugateli e tritateli insieme con il lardo, la cipolla e mezzo spicchio d’aglio. Raccogliete il trito in una casseruola, possibilmente di terracotta, e fatelo appassire senza aggiunta di altri grassi; dopo circa 5 minuti, unitevi i fagioli con il loro brodo, portate in ebollizione, quindi versatevi il riso, il concentrato di pomodoro diluito in un mestolino di acqua calda, una presa di sale e una macinata di pepe. Quando il bollore riprenderà, regolate la fiamma e lasciate, quindi, cuocere il riso per circa 16′, condendo la preparazione, al momento di servirla in tavola, con un filo d’olio ed, eventualmente, con un’altra macinata di pepe.