segue:

CRUDI o COTTI: Sono comunque deperibili

 

Amanita Caesarea Ovulo Buono

Amanita Caesarea Ovulo Buono: è uno di funghi commestibili più ricercati.
può essere consumato sia crudo che cotto senza conseguenze negative

       In relazione al tipo di funghi di cui si dispone, vi sono possibilità di consumo a crudo o dopo cottura. Sarebbe opportuno che il consumo di funghi crudi fosse limitato alle seguenti specie: Amanita caesarea (Ovolo buono), Agaricus bisporus (Champignon o Frataiolo), Coprìnus comatus (Coprino), Cahcybe gam­bata (Prugnolo, Fungo di S. Giorgio, ecc.) in quantità comunque moderata. I Boktus del gruppo edulis, cioè i gustosi porcini, se consumati crudi sono spesso causa di disturbi o addirittura possono determinare, in per­sone predisposte, intolleranze permanenti; per questa ragione è sconsigliabile il loro utilizzo da crudi.            

 Per le specie tossiche da crude (ad esempio tutte le Morchella, Amantia rubescens, Armilkria melka, Boletus luridus, ma ve ne sono parecchie altre) è indispensabile una cottura per almeno 30 minuti o una pre-bollitura di 5-10 minuti prima della cottura nel modo scelto.         Per le specie non tossiche da crude possono essere utilizzate tutte le normali modalità di cottura, comprese quelle che non consentono il raggiungimento di temperature particolarmente elevate “al cuore!’ del prodotto (come per esempio la frittura o la grigliatura).            

      Anche quando “il piatto è già pronto”, non bisogna dimenticare che, in funzione della loro impegnativa digeribilità, i funghi non dovrebbero essere mangiati dai bambini di pochi anni, dalle donne in gravidanza e dalle persone con problemi digestivi.  Essi vanno comunque consumati in misura moderata (a mag­gior ragione, come già detto, quando si mangiano da crudi) e sarebbe sempre meglio limitarsi a una sola portata a base di funghi per pasto. Sia crudi che cotti, i funghi sono sempre altamente deperibili e devono quindi essere conservati in frigorifero a una temperatura di 1 -4 °C e soltanto per periodi brevi.            

       Per evitare poi il pericolo principale legato al consumo di funghi, ovvero quello di consumare per errore specie velenose, bisogna sgombrare completamente il campo da tutte le diverse “credenze”, sempre rigorosamente false ma talvolta molto radicate, che accompagnano l’argomento ormai da troppo tempo.            

        Si può affermare che non esistono “bacchette magiche” per stabilire la commestibilità di un fungo, rimanendo l’unico sistema efficace a tal fine quello di conoscerne bene le caratteristiche botaniche in modo da identificare la singola specie o (solo per alcuni generi, che annoverano specie tutte commestibili) almeno il genere. Per fare questo occorre dedicare tempo e pazienza in quantità proporzionali al numero di specie che si vogliono utilizzare in cucina.

Ecco un buon elenco di vecchie, ma false credenze.

Credenze da sfatare

funghi di diverse specie cresciuti vicini

funghi di diverse specie cresciuti vicini: Mycena, non commestibile e Omphalotus  tossico e Armillaria commestibile dopo cottura

       Non è vero che i funghi che crescono nel prato sono tutti commestibili. Possono infatti esservi specie addirittura mortali (ad esempio piccole Lepiota) anche nei prati di pianura, nei parchi cittadini e perfino nel giardino di casa propria.        Non è vero che i funghi che crescono su legno sono tutti commestibili. Anche sul legno crescono specie tossiche – ad esempio Omphalotus olearius e Hypholoma Fasdculare – e anche potenzialmente mortali come Caterina marginata, che possiede le stesse tossine delle più note Amanita phalloides, Amanita verna e Amanita virosa.    

Armyllaria Mellea commestibile dopo cottura

Armyllaria Mellea commestibile dopo cottura

   Non è vero che i funghi già parzialmente mangiati da animali del bosco sono tutti commestibili. Gli animali, infatti, hanno un organismo diverso dal nostro, come ad esempio gli scoiattoli, o estremamente diverso come le lumache e potrebbero essere indenni a tossine per noi mortali. D’altronde chi può sapere che gli animali “assaggiatori” non siano poi morti?      

     Non è utile far consumare funghi ad animali domestici per testarne la commestibilità. Prima di tutto perché immorale e penalmente perseguibile, secondariamente perché gli effetti sul gatto e sul cane potrebbero a loro volta essere diversi da quelli che si hanno nell’uomo.      

     Non è vero che i funghi con un bell’aspetto e un buon profumo (ad esempio di farina) sono tutti commestibili. Come esempio si pensi ad Entoloma sinuatum (E. lividumi) che è un bellissimo e carnoso fungo dalla carne bianca e con odore di farina, ma che provoca intossicazioni piuttosto gravi, seppur di solito non mortali.      

Coprinus chiomatus Coprino chiomato: ECCELLENTE

Coprinus chiomatus
Coprino chiomato:
ECCELLENTE

     Non è vero che i funghi che anneriscono o non anneriscono l’aglio, l’argento o altre sostanze sono commestibili. Non c’è infatti alcuna correlazione tra le tantissime sostanze presenti nei funghi ed eventuali cambiamenti di colore di oggetti, metalli, vegetali o altro.        

     Non è vero che i funghi che crescono nella stessa posizione dove sono cresciuti o stanno crescendo specie commestibili siano a loro volta commestibili.  Purtroppo questa errata convinzione ha fatto parecchi morti anche tra i raccoglitori “esperti”, perché specie diverse (e quindi sia commestibili che velenose) possono successivamente o anche contemporaneamente crescere vicine o anche nella stessa posizione.        

     Non è vero che i funghi che crescono in primavera sono tutti commestibili. Questa informazione fu data qualche tempo fa addirittura da una popolare trasmissione televisiva, ma ciò non è affatto vero perché in primavera, ad esempio, crescono Amanita verna (mortale) e Gyromitra esculenta (potenzialmente mortale

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